武平猪胆干

基本介绍

武平猪胆又叫武平猪胆肝，是福建省武平县客家人创制的名优特产，“闽西八大干”之一。主要食材有糯米猪肝、猪胆、五香粉、高梁酒、八角茴香、白糖、甘草。

食用价值

经检验，成品猪胆肝蛋白质占45.6%，多种维生素及无机盐等，营养丰富。同时，由于加工时配制了二十多种中草药，具有生津健胃，清凉降火的作用——“笔者一度炎夏喉痛，久治不愈，偶然择用武平猪胆肝佐米粥打发早餐。本是为了开胃下饭，哪知种豆得瓜，喉痛悄然消失。

后来才知武平猪胆肝还有清热降火、滋润咽喉的功效，令我连连称奇。有人称武平猪胆肝为药膳，大概原因即在于此（摘自《新民晚报》 2008.04.06）。”

武平猪胆肝维生素A含量高，每100 克 猪胆肝食物中含维生素A 358200.00(微克)。小儿患疳积症、夜盲症，用猪胆肝蒸夜合草，食用用后效果很好，武平猪胆肝中富含铁质，对贫血的人有很高的营养价值。近年来大量的研究表明, 锌是人体内必需的徽量元素之一, 是人体内约200种酶的组成成份和许多酶的催化剂, 它参与核酸和蛋白质的合成, 促进胚胎生长, 并具有调节免疫功能等作用. 由于某些原因如摄入量不足, 生理斋要量增加, 或某些疾病皆可引起锌在体内平衡失调。锌元素的缺乏可引起生长发育迟缓, 甚至停滞, 特发性低味觉, 少年期不发育等。据统计儿童厌食症中缺锌引起的约占74 % 。

而每100克武平猪胆肝锌含量为11.3毫克是猪肝的两倍。因此，武平猪胆肝对改善人体锌缺乏，有很好的食疗作用。此外，硒元素可谓是人体必需的，硒具有解毒、排毒、防治肝病、保护肝脏、降低致癌因子的诱变性、选择性抑制癌细胞等作用，并且经研究发现：肝癌的发病率与血硒水平呈负相关。每100 克 猪胆肝食物中含硒42.69(微克)，因此对武平猪胆肝补硒对防癌、抗癌亦是有益的。

每 100 克 猪胆肝食物中：热量≧336.00(千卡)，钙≧12.00(毫克)，钠≧3,625.00(毫克)，蛋白质≧45.60(克)镁≧95.00(毫克)，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克)，铁≧181.30(毫克)，碳水化合物≧25.30(克)，核黄素≧2.50(毫克)，锰≧0.83(毫克)，维生素A≧3,582.00(微克)，烟酸≧11.00(毫克)，锌≧11.25(毫克)，视黄醇当量≧16.30(微克)， 硒 ≧ 42.69(微克)，铜≧1.18(毫克)，胡罗卜素≧7.80(微克)，钾≧855.00(毫克)，磷≧325.00(毫克)。

制作方法

制法一

武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。

这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。

制法二

精选新鲜无破损带胆猪肝,浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中,使其 透味及胆汁渗透猪肝后,撑平吊晒并整形，制作时,淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟,取出晾凉,切片即成。

每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。

储存

储存武平猪胆肝的最佳地点是谷仓，谷堆既干燥又避光。每年4～10月，把猪胆肝埋在稻谷中保存，以隔湿热，防止变质、生虫，并在保存过程中促使其发酵成熟，10月份以后，改在仓库内堆码贮藏。

一般一个武平猪胆肝可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好，岁月愈久，味道愈浓。

鉴定武平猪胆肝的质量，是待其表面呈紫褐时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以三针清香为合格。腌腊、风干、酒制和晒制（或碳烤）等等古老方法，保鲜之余，也意外让用户获得了武平猪胆肝与鲜食截然不同，更加淳厚鲜美的独特味道。

食用须知

食法

武平猪胆肝的食用方法很讲究。如果是生制品，先从整块肝上切下需要的量（每次约50克），盛放于小碟里，然后加入少许的白糖白酒，放入锅内蒸15分钟便熟了，取出冷却后切成很薄的片，摆盘造型，配上一些准备好的熟冬笋片或葱或蒜，品味前赏心悦目，最后将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上，这样才能保持它原有的独特风味。夹一块于口中，一种特有的香气喷薄而出，细嚼慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清才能品尝出来，回味无穷。

那种鲜中带苦的味道真是好极了，无法用语言恰切地表达出来，只有享用过的人，才能心领神会。

吃武平猪胆肝，切忌狼吞虎咽，而应‘慢’吃，像品茶一样，嗜酒的食客配点老酒，闭目沉思，其中乐趣，妙不可言。

这里蕴藏着武平客家人对于滋味和世道人心的某种特殊的感触，延续着古老迷人，更为原始的味道。

近年，“武平猪胆肝”已采用现代工艺真空密封包装，使这一美味即开即食，无论是家宴待客、旅游野餐，还是馈赠亲友，无不方便至极。