屏南老酒

简介

“屏南老酒”是指福建省屏南县特产的黄酒，该酒取该地特有的山泉水加特产优质糯米、红粬用传统技术结合现代工艺精制而成，具有醇香浓郁、鲜甜爽口、清亮透明、口不干等特点。屏南老酒属黄酒系列，符合国际饮酒潮流。据《本草纲目》记载，黄酒能“和血行气，暖胃辟寒”屏南老酒含有对人体健康有益的葡萄糖、氨基酸、维生素、无机盐等营养物质，实乃宴宾馈友保健之佳品。

屏南老酒在闽东是颇有名气的，但因为没有品牌，其它地方的黄酒照样也可以充当屏南老酒在市场上销售，因此，也就失去了产品的特色性，无法进一步开拓市场，不能给当地带来更大的经济效益。20世纪末，屏南创办龙潭庶民酒厂，后来又注册了“惠泽龙”商标，经过企业的酿酒工艺的改进与品牌的带动，当地的酿酒业迅速壮大起来。这家酿酒企业不仅成为县级龙头企业，而且“惠泽龙”品牌的屏南黄酒价格攀升，品质好的老酒每公斤可卖到60多元，是原来的15倍，经过企业化运作，销售网络很快扩大到我国东南部城市及东南亚，产品一直是供不应求。2010年12月，经国家质检总局审核，决定对“屏南老酒”实施国家地理标志产品保护。

产地范围

屏南老酒地理标志产品保护产地范围为福建省屏南县所辖行政区域。屏南老酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向福建省屏南县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经福建省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。屏南老酒的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。

技术要求

（一）原料。

1、 糯米：采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米，符合国家糯米标准规定的要求。

2、糖化发酵剂：采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲。

3、酿造用水：采用符合国家生活饮用水标准规定的屏南县山泉水。

（二）制曲工艺。

屏南境内高山水田出产的优质大米，横断面稍呈蓝色，又称“蓝骨米”。用“蓝骨米”为主要原料制成优质红曲，作为酿造屏南老酒的糖化发酵剂。

（三）酿酒工艺。

1、以优质高山糯米为原料，按红曲发酵，谷皮煴杀法生产操作。

2、配料：高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。

3、酿酒工艺流程：糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。

（四）关键工艺。

1、浸米环节：浸渍6至8小时，水温20℃到26℃。

2、摊饭环节：采取风冷工艺。

3、浸泡红曲：红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。

4、发酵环节：采用液体发酵方式，时间在40至50天。

5、灭菌环节：采用“谷皮煴杀法”，灭菌时间从常温逐渐加热到85℃，时间为23至24小时。

6、 后期发酵：室内通风干燥处，自然发酵3年以上。

质量特色

1、感官特色：呈琥珀色，清亮透明，有光泽，具有红曲黄酒的独特焦香味，酒体协调，醇和、柔爽、无异味。

2、理化指标:

（1）干老酒：

（2）半干老酒：

3、半甜老酒：

3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。