冕宁火腿

一.产品介绍

冕宁县地处四川省西南部，凉山彝族自治州北部，海拔2000米左右，受安宁河谷气候的影响，形成了高海拔低气温，气候干燥的特殊地理环境。 冕宁火腿是在冕宁特殊的地域和气候环境条件下，经过勤劳的冕宁人不断地探索和积累形成。冕宁自明朝以来，内地汉人纷纷拓边到北，生产力不断发展，五谷丰登，六畜兴旺，在交通极为闭塞的情况下，为了食肉方便，在几百年冕宁火腿腌制实践中过程中不断的总结经验而形成的；各民族随常交流生产，生活技能经验，因此腌制火腿的方法得以普遍推广；加之冕宁农村历来有杀“过年猪”的习惯，几乎杀过年猪的人家都要腌制火腿，形成了完整有序的加工腌制火腿方法，并在民间广为流传，故有冕宁火腿之称。它选用凉山黑猪或长白、约克种猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料，火腿加工工艺通过选料→盘腿、修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏等步骤，在盐的作用下，火腿多余水份尽失，渐趋成熟，具备了风味独特、香气浓郁、红润似火，精多肥少、腿心丰满、肉色嫣红，色、香、味俱全的特点，是全国著名的肉类食品。 经质量监督检验，冕宁火腿亚硝酸盐含量为0.6mg/kg，远低于国标：亚硝酸盐含量≦20mg/kg规定，亚硝酸盐含量极低是冕宁火腿的一大特性，冕宁火腿其余各项理化指标均优于国标，营养风味决定了其质量特色。冕宁火腿在冕宁年生产量在2000吨以上，有规模加工企业6家，其中两家是州级龙头企业，有3家在使用《冕宁火腿》农产品地理标志。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、自然生态环境:冕宁火腿产地地处低纬高原，属低纬度亚热带季风气候，兼有高原气候的特点，具有气候温和、雨热同季、雨量充沛、日照充足，冬无严寒、夏无酷暑、干湿分明、四季如春等气候特点，具有得天独厚的农业生产条件。土壤主要是红壤和棕壤，土壤疏松、透气、排水良好。天然草场面积193.57万亩，牧草品种种类繁多，饲草饲料资源较为丰富，是肉猪养殖的适宜区域。坐落在县城东10公里的小相岭西麓深山中的灵山寺，开山祖师杨学 信云游至此地，被这里宜人的气候和美丽所吸引，于是在此建寺修行，后来坐化圆寂于灵山寺，肉身100多年不腐，这主要是在冕宁独特的气候条件下的，肉身自然风干而成干尸，杨学信被人们称之 “杨祖师”，灵山寺因风景秀丽和这个美丽动人的故事吸引了五湖四海的游人，这里是国家“AAAA”级旅游风景区。

2、水文情况：冕宁县居长江上游，河流属雅砻江水系，北部属大渡河水系，主要河流有安宁河、雅砻江、南垭河，全县水资源总量为41.4亿立方米，水资源丰富，水质优良，优质水源是无公害生猪养殖的基础。

3、气候情况：冕宁县地处低纬度、高海拨地区，属亚热带季风气候，兼有高原气候的特点。冬春半年（11-5月）为干季，夏秋半年（6-10月）为雨季，一年中”夏半年少，冬半年多” 具有“冬无严寒、夏无酷暑、四季如春”的气候特点。全年日照1929.1小时，年平均气温12.3℃，最热月为7月，最冷月为1月，年平均降雨量为1116.4毫米，降雨时间集中在6-9月，湿度56%-69%，年平均蒸发量1743.5毫米。全年无霜期242天。

三.地域范围

冕宁火腿地理标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村，全县面积4420平方公里，其地理坐标为东经102°53′—103°29′，北纬28°02′—28°53′，东邻越西、喜德，南接西昌、盐源，西连九龙、木里，北与石棉县接壤，北距省会成都470公里，海拔1400—2750米之间。年生产量可达1000吨。

四.产品品质特性特征

1、原料要求

（1）主料 冕宁火腿原料要求选用凉山黑猪或长白、约克种公猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料，原料全部来自无公害肉猪，原料肉猪产地环境质量全部符合《环境空气质量标准》（GB3095）、《畜禽场环境质量标准》（NY/T388-1999）、《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY5027-2001）、《无公害食品畜禽产品加工用水水质》（NY5028-2001）的要求，土壤环境质量符合《绿色食品产地环境技术条件》（NT/T391-2000）的要求。

（2）辅料 为了保证冕宁火腿的品质，在生产过程中只允许使用符合国家标准的食用盐进行腌制，而不许加任何食品添加剂。食盐符合GB?2721的规定。

2、外观与感官特点

（1）色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊黄色。

（2）形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，冕宁火腿印鉴标记明晰。

（3）组织状态 肌肉致密结实，弹性好，切面平整，有光泽。

（4）香气 具有火腿特有香味。

（5）滋味 咸淡适口，滋味鲜美、肉质细嫩、味清香。