沱茶是云南茶中相当古老的制品,早就畅销省内外。现代形状的云南沱茶创制于清光绪二十八年(1902),至今已有八十多年的历史,是由思茅地区景谷县所谓“姑娘茶”演变而成现代沱茶的形状。大理地处滇西要冲,“茶马古道”和“蜀身毒道”于此交汇,在商贸通道上构成了交叉型和双边型的商业文化,使大理成为中原、东南亚、南亚、西亚文化的交融之地,正是茶马古道和蜀身毒道的文明,使大理成为了“站在亚洲文化十字路口的古都”。大理不仅区位优势明显,更有独特的气候条件,享誉中外的下关沱茶就产于大理市下关。
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简介

云南沱茶,创制于云南下关,故又名下关沱茶。产制历史悠久,早在明代(1368—1644)谢肇制的《滇略》一书中有“士庶用皆普茶也,蒸而团之”的记载。

产自

清代末叶,云南茶叶集散市场逐渐转移到交通方便、工商业发达的下关。下关永昌祥、复春和等茶商改团茶制成碗状形沱茶,经昆明运往四川省重庆、叙府(今宜宾)、成都等地销售,故又称叙府茶。

下关沱茶选用云南省临沧、保山、思茅等30多个县出产的名茶为原料,其初制工艺经过人工揉制、机器压紧数道工序而成,形如碗状,造型优美,色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心,提神养颜,抑菌治病之保健作用。在国外,人称“减肥茶”、“美容茶’、“益寿茶”。在中国,下关沱茶与云南白药、云烟被誉为“滇中三宝”。

大理地处滇西要冲,“茶马古道”和“蜀身毒道”于此交汇,在商贸通道上构成了交叉型和双边型的商业文化,使大理成为中原、东南亚、南亚、西亚文化的交融之地,正是茶马古道和蜀身毒道的文明,使大理成为了“站在亚洲文化十字路口的古都”。大理不仅区位优势明显,更有独特的气候条件,享誉中外的下关沱茶就产于大理市下关。

冲泡方法

1、选壶:壶的选用最好是续温力强的、稍大(比喝乌龙时大约两三倍),会比较好些。

2、置茶量:下关沱茶怎么泡?控制茶量是相当重要的。

3、沱茶:细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也失去本来需要的风味。

4、沱茶适时出汤:以第二泡冲出香味为例,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。

5、冲泡后的沱茶:在壶中留点水之后,开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上;比较重的涩味、苦味、酸味等的潽洱,开盖,壶口没有蒸汽时,用手指压壶身,若温度不会太烫手指可以摸五秒以上,再将壶盖盖上。壶中留点水,主要让冲泡出的东西溶解在水中;温度要控制,因为这是主要的冲泡。

6、紧结茶性:在紧结茶中(沱、饼、砖),冲泡到某一泡后,会整个散开一般,紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出。

7、茶汤风味问题:在风味问题,一定要提一下。依上述的说法,风味,好象是控制浓度的问题,事实上,要将那种浓稠的底泡出,需要“浸泡时间”。

创制发展

下关沱茶产地位于终年积雪的苍山之麓,碧波荡漾的洱海之滨,这里常年清风吹拂,泉水甘洌,有著名的“风花雪月”四景,是加工精制茶叶的理想环境。

下关沱茶普洱紧压茶类,凹面看像厚壁小碗,凸面看似小圆面包,其外观精巧,曲线玲珑。其加工演变过程源于明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”,1902年由下关”永昌祥”商号成功定型,至今已有一百多年的历史。

追溯起源

可以从史料记载中窥见一斑。明代谢肇浙《滇略》卷三中有“士庶所用,皆普茶也,蒸而团之”的记载,说明当时已有普洱团茶的生产了。清代阮福《普洱茶记》载:“小而圃者名女儿茶,女儿茶为妇女所采于雨前得之,即四两重团茶也。”清人张泓《滇西新语》亦说:“普茶珍品,则有毛尖、芽茶、女儿之号。女儿茶亦芽茶之类,皆夷女采制,货银以积为妆资,故名。”从清代的史料中可以看出女儿茶的各种特征:

①鲜叶采摘时间(雨前);

⑦重量(四两重,约合125克);

③形状(团茶);

④制作时的散茶用料(芽茶,仅次于毛尖的珍品普洱茶);

⑤名称的由来(少女将这种自己采制的高档普洱团茶卖出后,积攒私房钱,用作购买出嫁时的嫁妆)。由此可见,到了清代则更具有下关沱茶的加工雏形了。

月饼形

与下关沱茶量为接近的是“月饼形”团茶,此茶由景谷县私人茶坊制作,于1900年运销下关后并且在下关制作,又称“景关茶”。“永昌祥”下关茶厂在原有形状上加以改进,既吸取了“月饼形”团茶的小巧和便于运输,又充分考虑到了防止团茶因过厚而内生霉变,以及在运输贮藏过程中的后发酵因素。我们现在所看到的这种小碗臼形下关沱茶的最大设计特点是:能使团茶在有限的空间内尽可能地增大表面积。如此精巧的设计,既保证了紧压团茶良好的透气性,防止团茶园过厚而内生霉变,又增大了团茶凹凸面与空气的接触,能有效地促进其缓慢地有氧自然发酵过程,对生料团茶的后发酵十分有利,能使其长期贮藏,历久弥珍。这一经典的创新设计于1902年完成,既秉承传统,又启迪未来,对往后的云南沱茶蜚声海内外产生深远的影响。

四大商帮

下关沱茶的创始人为大理喜洲“四大商帮”之首的严子珍(镇圭),他于1902年与江西商人彭永昌、北城商人杨鸿春合资创立了“永昌祥”商号。在国内主要做滇藏。滇川贸易,在国外主要做滇缅、滇印贸易。其经营方针是:滇茶销川藏;川丝销缅;缅棉销滇;滇藏药销川。主要靠长途贩运,调剂余缺获利。

永昌祥的下关沱茶一经问世,很快在滇、川、藏等地打开销路,其他商家见沱茶利厚可图,纷纷投资经营,下关一时成了众商家角逐沱茶的大战场。在抗战结束前,下关有大小十八家茶厂,其中,以永昌祥、茂恒、复春和、成盛、洪盛祥等商号开办的茶厂规模较大。在激烈的市场竞争中,永昌祥在商战中稳扎稳打,力挫群雄。该号的“松鹤牌”沱茶不仅非常重视质量,而且促销、防伪方式新颖。如:在一定批量的沱茶中,都可找到附有一根标有商标的金黄色丝带的沱茶,顾客每积足十根丝带,便可到经销店换取一斤茶叶。

松鹤牌

在四川,“松鹤牌”下关沱茶备受推崇。陈邦贤伯勉斋随笔)记载:“在四川一带饮茶之风盛行,以沱茶量多,沱茶又以下关的沱茶为量上品。茶味颇浓,颜色呈金黄色,而且耐泡。”(云南通史长编》记载:“全川人士,盛称永昌祥下关沱茶,村镇茶肆,亦以其名标榜。”沱茶产于下关却在四川出名,纯属有绦。在川、滇方言俗语中,人们习惯将团块状的固形物称为“坨”。起初,永昌祥下关茶厂生产的普洱紧压茶主要有:主销四川叙府(今宜宾)沱江流域的“碗臼形”和销往康藏的“带柄心脏形”两种规格。以销区定名,前者称为“叙府庄茶”,后者称“紧茶”。由于下关“叙府庄茶”销川后,经沱江水冲泡,色、香、味俱佳,当地人为了表达对此茶的珍爱,遂将“沱江水”与“下关茶”进行文化联系,雅称之为——“沱茶”。“坨”与”沱”,一宇之改,使人们在品尝下关沱茶时很自然的联想到下关茶的清香,回味起沱江水的悠长。时至今曰,四川一直是下关茶的主销区,当地爱茶者仍对其情有独钟,无不与茶文化的传承有关。除产品质量过硬外,永昌样在经营中十分注重诚信,一诺千金。特别是与藏胞交易中,相互承诺,一年半载中不立字据却从不失信,因此深受藏胞信任,在商界中赢得了尊重。下关沱茶3次荣获省优产品称号,国家质量银质奖和世界食品金冠奖,被授予“中国茶叶名牌”称号;1996年10月在法国巴黎荣获第十届产品质量欧洲金奖。

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