寿司酱油怎么调配 寿司酱油和普通酱油区别

一、 寿司酱油怎么调配

食材：酱油 500ml，糖 250g，五香粉 5g，八角、桂皮，清水 50ml 。

步骤：

1、锅入清水大火烧沸，倒入酱油、五香粉转中火烧沸，倒入糖不停搅拌至化，转小火熬制25分钟即可。

2、任何糖任何配比只要是酱油量的一半都可以。但是，以500ml酱油为例，加入红糖（150g）+冰糖（100g）应该是最佳，不过红糖（呈硬片板状）碎块太麻烦，所以建议可用赤砂糖代替。

3、香料的话有心可以自己找干货凑足5g，其实种类不需太多一般3-5种（如八角、桂皮、三萘、草果、茴香等）就足够了。嫌凑料麻烦直接买袋装五香粉OK，但成品醇香度不如直接用香料。也可以不用香料，只用干香菇25g代替，成品是类似香菇老抽的。

4、酱油沸腾后会有浮沫，暂且不管它，最后熬制完成后再一起打去即可。

5、倒入糖后不停搅拌至化后就不要再去搅拌了，保持小火微沸状态即可。

6、熬制完成后晾凉放入密封罐，冷藏保存即可。

二、寿司酱油怎么用

1、先准备好一碟酱油。

2、喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。

3、将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。

鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。

三、 寿司酱油和普通酱油区别

1、中国酱油里大多加麸皮，而日本寿司酱油加小麦

中国酱油：豆渣+麸皮：中国酱油传统做法用的是豆渣加小麦。但在20世纪50年代，为了节约成本，开始大量使用小麦麸皮进行代替。这样做产量是增加了，但酱油色泽变淡，风味也变得单薄了。

日本寿司酱油：豆渣+小麦：日本酱油的做法是从中国传入，所以也遵循了豆渣加小麦的配方，至今仍然如此。小麦经过焙炒会散发香气，为酱油增添风味，变得浓郁。曾经有段时间，日本物资紧缺，于是也用麸皮代替了小麦来酿酱油，但不久就又用回了小麦。

2、中国采用低盐固态发酵，日本寿司酱油采用高盐稀态发酵

中国：低盐固态发酵：加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵，制作周期短，一个月内就可以完成。中国传统酱油制作讲究「春曲夏酱秋油」，一缸酱需要经历至少半年时间的发酵，才可以抽出第一道酱油。但是现在的做法大大缩短了时间，各种微生物不能丰富生长，味道自然也大打折扣。

日本：高盐稀态发酵：加的盐水浓度高而且量大，制成酱醪稀态发酵。这样制成的酱油风味浓郁香醇，品质很好。日本如今的酱油生产，大都会对细节进行精准控制，制作周期长，保证出品优质且稳定。

3、中国酱油分为老抽和生抽，日本寿司酱油分为浓口、薄口、白、溜、再仕込

中国：生抽和老抽

一缸酱发酵好后，抽出酱油，这是头抽；加入盐水，发酵几天抽出来，是二抽；然后再加盐水，发酵几天抽出来，是三抽。老抽是在生抽基础上加了焦糖，所以颜色更深，更适合给食物上色。

日本：浓、薄、白、溜、再仕込

浓口酱油：在日本说的酱油通常是浓口酱油。

薄口酱油：颜色比浓口浅，咸度比浓口高。

白酱油：颜色清澈，糖分较高 。

溜溜酱油：制作味噌时分离出来的汁，颜色较浓 。

再仕込酱油：向酿好的生酱油内加入米曲后进行二次酿造，色、香、味都比浓口酱油更为浓厚。

4、中国酿造酱油允许放添加剂，日本寿司酱油通常不放

不仅是两国的分级标准不同，中国的酿造酱油还允许放添加剂来增加鲜味，但是日本的酿造酱油通常不放添加剂，完全靠自身来提鲜。

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