为什么好酒都用高粱酿造 为什么不同粮食酿出的酒品质会不同

白酒酿造的历史趣味知识

俗话说“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，有人说，原料生来就是为了酿酒的，但你知道为什么吗？其实故事是这样的：一万年前，人类还处于游牧打猎为生的阶段，赖以生存的主食是肉食而非谷物。人力先是发现采集而来的野生谷物可以酿造成酒，而后才开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。所以说，我们的祖先种植粮食的目的，最初不是为了吃饭充饥而是为了酿酒。咋听起来是不是有点不符合情理。

酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱同学开始“独领风骚”了，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

为什么好酒都用高粱酿造

在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

为什么不同粮食酿出的酒品质会不同

大麦·小麦·豌豆：蛋白质含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，产生杂味物质令人不适

大米：脂肪和纤维含量过少，影响白酒风味。

糯米，·荞麦：粘性过高，容易板结使糟醅透性下降，导致发酵效率降低

玉米：植酸含量过高，导致甜味过高，脂肪含量过高，会使白酒邪杂味较重

红薯，马铃薯，木薯：蛋白质含量过少，果胶质含量过高，影响白酒口感

高粱：淀粉含量较高，易于发酵，各物质配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，促进各种香味物质的生成，香正甘冽，远胜于其他粮食粮酒。

所以这样一对比，就知道为什么高粱才是酿造中国白酒的最佳原料了。这也是为什么很多酒企都选择高粱作为酿酒原料的原因。