什么是煎酒 煎酒的目的和步骤

一、什么是煎酒

煎酒是灭菌的俗称，因过去采用将生黄酒装在锡壶中煎熟的方法，而得名。煎酒是黄酒生产中的固定工序，通过加热灭菌确保酒体生物稳定性。该工艺使用60-90℃高温处理酒液，既能杀灭微生物和残余酶活性，又可促使蛋白质凝固提升澄清度。传统工艺采用锡壶煎熟酒液，现代发展为不锈钢煎酒锅与薄板热交换器瞬时灭菌技术。

二、煎酒的目的

煎酒的目的主要有四个：有利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味而改善酒质。

三、煎酒的温度和时间

煎酒的温度大多为85摄氏度～90摄氏度，就酒的种类而言：凡酒精含量较高、糖度较低的黄酒，应采用较高的温度。对糖度较高的黄酒，则采用较低的煎酒温度。因为在较高的温度下，糖与氢基酸生成的类黑精量也增多。煎酒的时间与酒精含量有关，酒精含量较高的黄酒，则煎酒的时间可较短；反之，则需要适当延长煎酒的时间。

四、煎酒的操作步骤

小酒厂将几十坛生酒堆在大石板屋内或大木桶内，通过蒸汽进行煎酒：大多数酒厂则使用列管式热交换器或薄板式热交换器进行煎酒。具体操作为：经棉饼过滤机过滤后的酒液，输人高位槽，利用位差流入列管式热交换器进行灭菌，或流入置于薄板式热交换器前的生酒贮桶，桶内由浮球阀自动控制液位。如果设置预热器，则酒液可先入预热器，再经灭菌器灭菌后趁热装坛贮存。