橄榄油制作与加工工艺 揭秘橄榄油制作过程

橄榄油制作与加工工艺 揭秘橄榄油制作过程

橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取油，以特级初榨橄榄油最负盛名，质量最好，不需精炼，价格也最贵。压榨次数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用。初榨橄榄油有独特芳香味，0℃下仍为液体，可做冷调油和烹调油使用。橄榄油的人体吸收率达93.4%，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外，橄榄油在医药、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。

1 国内外的发展现状 

橄榄油是世界上最古老最名贵的油脂之一。油橄榄在地中海沿岸已有4 000多年的栽培历史，其橄榄油产量占世界橄榄油总产量的85%左右。世界上橄榄油产量最多的国家是西班牙，其次是意大利、希腊、突尼斯、葡萄牙。在这些国家，橄榄油产量占其全国食用油的80%-90%。

我国于60年代引进橄榄树，现橄榄树主要分布在广东、广西、福建、台湾、四川、云南、海南等省区，目前油橄榄产量已达60万kg,主要用于榨油。此外，我国每年还需进口橄榄油200t左右。橄榄油加工是提高油橄榄经济效益的关键环节。我国对橄榄油的加工研究起步晚，在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深人研究及探索，以得到优质初榨橄榄油。

2 橄榄油加工工艺流程及技术特征

橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄槐果实放在石磨上碾碎，然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压出来，经过滤、沉淀、装瓶，即可成为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量。

2.1 现代制油工艺流程。

鲜果采集→运输和存放→去枝叶清洗→磨碎→融合→离心倾析→离心分离→贮存→装瓶。

2.2 技术特征。

鲜果采集。因品种不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果时应避免果与地面直接接触。青果中含油率低但含有较高多酚类化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此为了保证油的质量和产油率，青果与黑果的最佳比例是75∶25，实际生产中控制其比例为50∶50左右。

2.2.1 运输和存放。采集的鲜果应放入小的篮子中，再将篮子堆放，运到加工厂，平铺在通风的贮存室，避免鲜果过压，过热和碰伤，否则易氧化和发酵。但在实际运输中采用大麻袋装果堆放，因此堆放时间不超过1～2天。

2.2.2 去枝叶。采用带式输送和风选，枝叶通过风机分离果子。要求果子中没有叶子，因为叶子含有较多的叶绿素，在破碎和融合过程中因温度较高，叶绿素易氧化而影响油品质量，因此风机的功率较大。

2.2.3 清洗。目的是除尘和除去少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果。

2.2.4 磨碎。采用锤式破碎机破碎，其筛孔大小和捶打速度是关键，最佳的筛孔直径大小为6mm,最佳捶打速度为为2 500～3 000r/min，其油的酸度、过氧化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。

2.2.5 融合。破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制温度与混合时间是关键，最佳时间为30min,温度小于40℃,采用夹层通水的降温方法。

2.2.6 离心倾析。目前大多采用三相离心，少数采用二相离心。三相离心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%～6%，出油率为25%左右，二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%～65%，出油率为25%左右。离心机转速为3 000r/min。

2.2.7 贮存。离心分离的油放入大的不锈钢贮罐贮存避免光和热，必要时可充氮保护。

2.2.8 装瓶。贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清，可拌硅藻土通过板框过滤，然后分装小瓶。

3 橄榄油的等级分类

橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。

3.1 初榨橄榄油。

初榨橄榄油是通过机械或物力手段，在一定的条件下，特别是在不导致油品发生变质的加热条件下从橄榄果中获取的油。除清洗、倾析、离心分离和过滤以外，不经过其他处理。

3.1.1 可直接消费的初榨橄榄油可以分为三级：①特级初榨橄榄油:天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤1％。②优级初榨橄榄油: 天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度≤2% ③普通初榨橄榄油: 天然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和滋味，酸度≤3.3%。

3.1.2 不能直接消费的初榨橄榄油。初榨油橄榄灯油：感官指标超标，酸度>3.3% 。

3.2 精炼橄榄油。

通过溶剂提取果渣中的残油，用水蒸气或碱处理初榨油或残油，以降低油的酸值，再用硅藻土处理掉叶绿素、类胡萝卜素、残留的脂肪酸盐和杀虫剂等，最后用活性炭吸附除去味道。精炼橄榄油无色无味，外观透明，其酸值<0.5%，一般为工业级。

3．3 纯正橄榄油。

由初榨油和精炼橄榄油勾兑，其中含20%～30%初榨油，酸值小于1.5％，可食用，但其中含有很低的抗氧化物，其感官评价很低。

4 橄榄油的化学组成

橄榄油富含脂溶性VA 、VD、VE、VK及多种微量元素等天然营养物质，其中VK含量高达8mg/100g，角鲨烯含量高达60～70mg/100g，-谷甾醇含量高达200～250mg/100g。由于这些物质可以提高免疫细胞活性，增强免疫功能，清除人体内自由基，促进新陈代谢，对于提高人体的抗病能力、延缓人体的衰老都有极重要的作用，从而使橄榄油在医学临床观察中具备了综合性的多方面的疗效功能。橄榄油中不饱和脂肪酸达82%～87%，主要脂肪酸为油酸（9c-18:1），含量达65%～85%，其次为棕榈酸（16:0）7%～16%，亚油酸（9c,12c-18:2）4%～15%，硬脂酸（18：0）2%～4%，豆蔻酸（14：0）0.1%～1.2%，亚麻酸（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1% ，棕榈油酸（9c-16:1）0.4%～0.7%。其中油酸是单双键不饱和脂肪酸，含量高达85%，一般可达到75％以上，它既容易被人体所吸收，又不易氧化沉积于人体内；它比多双键不饱和脂肪酸更为安全，称为安全脂肪酸，为此油酸含量高的油脂被认为是高质量的油脂。橄榄油中油酸、亚油酸、亚麻油酸含量的比例经研究是最适合人体需要的比例，这是其他植物油不能与之比拟的优良特性。

5 开发利用研究方向

5.1 橄榄油加工工艺的探讨及设备的开发。

对现有的我国橄榄油的加工技术进行改进，制订出适合我国目前小规模生产的油橄榄榨油工艺，制造与工艺配套的榨油设备。

5.2 进一步探讨加工优质初制橄榄油的关键技术。

橄榄油以优质初榨橄榄油为佳品，其加工是在低温(<25℃）下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。加工中橄榄油品质控制应从以下几个方面采取技术措施：①加强果实的前处理；②严格控制榨油温度；③采用倾析为主，结合离心分离的油水分离新方法；④贮藏前进行真空过滤；⑤加工过程中避免与Cu, Fe, Mn、Pb等金属接触；⑥保证良好的贮藏条件；⑦保证良好的加工卫生条件。

5.3 调味型橄榄油的研究。

由于精炼油橄榄果渣油无色无味，因此可通过添加不同的食用香精制成各种调味型橄榄油,如辣椒风味、孜然风味、芥末风味、香草风味橄榄油等调味型橄榄油,目前，此项工作正在研究中。

5.4 医学方面的应用。

从橄榄油中提取-谷甾醇200～250mg/l00g（这是油中最高的），角鲨烯(60～70mg/100g)等生物活性物质，在医学方面有着广泛的应用。

5.5 生产各种餐用油橄榄。

可以生产加工各种橄榄食品，如夹心橄榄、绿橄榄、黑橄榄、去核橄榄、橄榄片、泡菜橄榄、橄榄罐头、橄榄醋、橄榄酒等。

以上所述，旨在加强油橄榄综合深加工，提高其综合经济效益，使橄榄油广泛应用于食品工业、医药工业、酿造工业、饲料工业及化妆品工业等，尽快使我国油橄榄基地产生经济效益。