酱香型白酒是什么粮食做的 酱香白酒的酿造工艺流程

一、酱香型白酒是什么粮食做的

酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，也叫茅香型白酒，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，很多人都喝过酱香型白酒，那么大家知道酱香型白酒是什么原料酿造的吗？

据了解，酱香型白酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也极高，正宗酱香型白酒的酿造原料主要是糯高梁、小麦和赤水河河水：

1、高粱

中国大多名酒都是以高梁为淀粉质原料生产，酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的本地糯高梁，采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。

糯高梁几乎全含支链淀粉，再加上微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发赚后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香。

2、小麦

正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。

3、水

水，酒之“血”也，酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水要求最高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。

二、酱香白酒的酿造工艺流程

酱香型白酒的酿造工艺名为“12987酿造工艺”，这个工艺被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺，即一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，具体的酿造流程如下：

1、端午制曲

酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，而所谓端午制曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。这是茅台镇正宗大曲酱香白酒一个生产周期的开始，更是决定酒质量的重要环节。茅台镇酱香白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，一般在40℃以上的高温下制曲。要经过选好原料—粉碎小麦—加水和母曲搅拌—木盒踩曲—曲块装仓等步骤，制曲方才完成。

2、重阳下沙

制曲完成之后，时间已到仲秋重阳节，进入到制作酱香白酒的第二个关键步骤——重阳下沙。酿造大曲酱香白酒的原料是茅台镇当地的有机红缨子糯高粱，而高粱是春种秋收的植物，重阳节正是高粱收获时节。

再则，重阳节后，地温逐渐下降，这时候投粮入窖池发酵，温度容易控制，感染杂菌机会少，生酸幅度不大。同时重阳节是少雨季节，赤水河水非常清澈，利于下沙、耖沙选择优质用水，吸收水中微量元素，所以重阳节下沙非常合适。

重阳节开始第一次投料，也就是下沙，占总料量的50%，高粱的整颗率和破碎率是8：2，然后经过摊晾、加曲、开放式发酵、封闭式发酵等步骤。大概一个月之后，窖坑打开，开始“第二次投料”，即按照1:1比例加入高粱，高粱的整颗率和破碎率是7：3，润粮之后，工艺与下沙大致相似，这次称为“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投料完成后，就不再进行新料的投放，就只进行加曲、蒸煮，直至取酒完成。酱香白酒每次蒸馏出酒后，都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再加曲发酵。这个过程会重复九次，一直持续到第二年的农历八月底才算出酒完成，而这也是正宗大曲酱香白酒一定要用当地优质的红缨子糯高粱酿造的原因。红缨子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，经得起九次反复蒸煮。

4、八次发酵

八次发酵，是指酱香白酒从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。而发酵过程中的高温堆积发酵工序，是酱香白酒的独创，酿造工艺的核心，同时也是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。相比其它工艺的白酒，酱香白酒发酵温度更高。

酱香白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数量明显增多，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积待温度上升到50-52℃的顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，使产香物质得到加强。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前两次蒸煮都不取酒，只增加发酵时间，争取更多微生物。之后再对酒糟进行摊晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮开始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮之后进行蒸馏取酒时，取的酒要“掐头去尾”，头酒拨入下一轮酒醅进行发酵。

七次取酒完成后，这时候时间已到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。而从酿造开始到七次取酒完成，时间过去大概一年，也就是一年才一个生产周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七轮次酒，每一轮次酒的特点有一定差别，一、二轮次酒酸涩辛辣，三、四、五轮次酒最好，酱香味突出，口感醇和，六、七次轮次酒发焦发苦。

6、长期窖藏

酿造完成的新酒不能直接饮用，要经过窖藏与勾调之后，方能出厂。酱香白酒都要放于陶坛窖藏，窖藏时间长达3年以上。陶坛的透气性好，有利于空气中的氧气进入坛内与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，促使酱香白酒在长时间的贮存中不断老化陈熟，挥发掉刺激性物质，酒体更加稳定，口感更加醇厚。

7、精心勾调

窖藏到一定时间后，按照酒体与需求，进行勾调，整个勾调过程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在内的外来物质。勾调完成后的酒，还要继续贮存半年以上，才能灌装进入市场。