镇宁波波糖怎么做 镇宁波波糖的做法

做法
1、 工具要求：传统蒸煮、熬糖炉灶；传统麦芽发酵陶缸；传统榨糖、扯糖器具。
2、各工序加热要求：在蒸、熬、起酥工序中，统一使用传统的青树枝燃烧加热。
3、 八道传统工艺：
（1）浸泡：将精选的糯米清洗，再用清水浸泡，冬季浸泡8至9小时，夏季浸泡6至7小时。浸泡至手感糯米鼓涨，用手揉搓松散，无硬心米粒后即可滤干水份上甑加水蒸煮。
（2）蒸煮：把清洗浸泡滤干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小时，至糯米熟透（锅内水温保持在10摄氏度）。
（3）发酵：将蒸熟的糯米加入麦芽搅拌放入陶缸中，在保持20摄氏度温度下进行发酵（发酵时间8至10小时），制成麦芽糖糟。
（4）压榨：将麦芽糖糟倒入过滤袋中进行压榨出渣过滤（即可得到饴糖），以手捏糖糟渣松散、无浆水为标准。
（5）熬制：把麦芽糖浆放入锅内，锅底温度保持在100摄氏度至120摄氏度。进行搅拌使水份蒸发，待糖浆呈褐黄色后起锅冷却。
（6）扯糖：待熬好的糖浆冷却至55摄氏度至65摄氏度后，趁热反复进行拉制。经拉制后使糖体膨胀起丝线状随后放入保温锅内保温。
（7）起酥：将拉制好的饴糖放入保温锅内在35摄氏度至45摄氏度的温度下，加入芝麻酱、花生粉（其比例为：糖55%至60%、芝麻酱15%至20%、花生粉10%至15%、其他馅料10%至15%）使其层层起酥，将酥后的糖皮分别包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等馅料卷成圆形。