惠来鱼丸正宗制作方法
食材:那哥鱼、生粉、蛋清、盐、味精与冰块。
做法:
1、手工去掉鱼头、鱼肚,再放入洗鱼机中清洗血污及鱼鳞中的细砂。
2、然后,将那哥鱼并排放入采肉机中机械压肉,这道工序较之以前手工去刺剔肉,机器操作更加完美,骨皮鱼刺基本上去除得干净净,使得鱼丸的口感更为爽滑细腻。
3、按配比加入上述配料在搅拌机搅拌均匀,再加入用冰决降温好的鱼蓉开始搅拌打浆,这道工序传统是用人力手工捣拌,现在使用机械搅拌减轻人力负担,但打浆过程仍需经验丰富的师傅不时观察,用手捏挤感受鱼浆的黏稠度。
4、打好的鱼浆由工人手工捏丸,用勺子舀到40℃左右的温水中定型,成丸这道工序也可以由机器完成,但口感有所差别,手工捏丸较为松软,机器制丸则更为紧实。
5、最后,将定型好的鱼丸入冷水降温,再放入冰水使其迅速降温收缩,这就是惠来鱼丸脆弹好吃的关键。
惠来鱼丸用什么鱼做的好吃
传统惠来鱼丸使用那哥鱼制作而成,因其肉质细腻、弹性强,能赋予鱼丸独特的Q弹口感。部分做法中也会搭配鳗鱼、鲨鱼等刺少鱼类。