白驹三腊菜绿如翡翠、吃在嘴里不辣,但辣味窜鼻而过,口味独特。三腊菜,最讲究的是主原料的野性。野麻菜,长在沟塘边、田埂上,迎风而生,呈墨绿色,齿状叶,有点像雪里蕻,大的似锅盖,小的像盘子,不用施肥,也不用为它喷洒农药,或许正是那叶间的麻辣,令侵犯它的小虫命休矣,真是纯粹的绿色食品。
冬季适量吃些白驹三腊菜,能调节口味,增进食欲,又能温肺补胃,预防风寒,酒桌上有此一味,可以醒酒、解腻。偶有一股辣气穿鼻而出,则不免眼中泪水盈盈,胸中浊气顿释,倍觉清爽。李时珍在《本草纲目》中称其有“通肺豁痰,利膈开胃之神功”。
1、冬至过后,把购来的野麻菜用绳子串挂在避光通风的房屋北檐后,在寒风中风干两个“九”,这样辣味才浓。
2、做时,去黄叶留根,洗净、切碎,放在锅内用文火炒至三成熟即可起锅。炒时要注意不能太熟,熟过了,菜也就黄了,吃时辣味不够。
3、炒好的麻菜盛于大盆中,使之冷却后,再配上事先备好的调料,如十斤麻菜需熟香油一斤半,切碎的萝卜干二斤左右,生抽一斤,精盐八两,味精白糖少许,拌和均匀,最后分装在广口瓶中,密封保存,半个月左右即可食用。
白驹三腊菜,盐城市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
相传600多年前,文学巨匠施耐庵在兴化安丰、大丰白驹一带采风、撰写《水浒传》时,其餐桌上常有的一道佐菜就叫三腊菜。三腊菜以野麻菜为主要原料,具有开胃通气、驱寒止痛之功效。几百年来,到了腊月,安丰不少人家都要做一些三腊菜。除自家食用外,还馈赠亲友,三腊菜的名气渐渐传遍大江南北。