烟台绿茶

烟台绿茶产于山东省烟台市。烟台是我国纬度最高的茶区之一，受温带湿润海洋气候影响，我市茶树生长较慢，茶叶营养成分积累多，品质优良，具有“叶片肥厚、有机和无机化合[1][2][3]物含量丰富”等特点。农业部茶叶质量监督检验测试中心检测表明，烟台绿茶水浸出物比南方茶叶高14%，氨基酸含量高56%。氨基酸和叶绿素的含量在全国21个茶区中是最高的，茶氨酸含量高64%。

特点：

“烟台绿茶”的生产地域范围是：烟台市现辖行政区域。地理座标：东经119°34′－121°57′，北纬36°16′-38°23′。该区域山地丘陵土壤呈微酸性，含有丰富的有机质和微量元素，为茶树种植提供了得天独厚的自然条件。

烟台绿茶按加工外形不同，分为扁平茶、卷曲茶、针形茶。扁平茶外形扁平，不同级别茶叶从光滑到扁平；色泽从嫩绿到黄绿，匀整洁净；内质：香气高，从花香、豌豆香到纯正；滋味醇，无异味；汤色从碧绿明亮到黄绿明亮；叶底从嫩绿明亮到黄亮。卷曲茶外形条索卷曲、细紧、匀整；不同级别茶叶色泽从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎；内质：香气高，从豌豆香到尚纯；汤色从碧绿明亮到黄绿，但不得浑浊；滋味醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿。针形茶外形条索直、细紧，有白毫，不同级别茶叶从翠绿到墨绿，但不得枯黄、断碎；内质：香气高，从清香到尚纯；汤色从碧绿明亮到黄绿，但不得浑浊；滋味醇、无异味；叶底从嫩绿明亮到黄绿。烟台绿茶茶多酚与水浸出物比值0.4—0.6之间，为绿茶品质最佳比例。

烟台茶的质量特色

（一）产品感官特征

1、扁形茶

外形扁平挺直、光滑鲜润、色泽翠绿或黄绿，汤色碧绿明亮，香气浓郁悠长、持久，滋味鲜厚、醇和，叶底匀齐成朵。

2、卷曲茶

条索紧细或紧结，匀整壮实，色泽灰绿起霜，香气清高而持久，滋味浓醇而回甘，叶底嫩绿而厚实。所谓“入口浓醇、过喉鲜爽、口留余香、回味甘甜”之感。

3、针形茶

外形紧、细、圆、直、绿，有白毫，汤色清澈、绿亮，香气清高，滋味醇和，叶底柔软。

（二）产品内质特征

烟台茶具有叶片厚、香气浓、汤色碧绿明亮，耐冲泡、并带有独特的豆香等特点，深受广大消费者喜爱。这些特点的形成与其特有的鲜叶形态与内在营养成分是分不开的。

烟台市茶叶协会：

烟台市供销社茶业有限公司成立于2009年3月，是烟台市供销社所属的全资公司、烟台市茶叶协会会长单位。公司先后发起成立了烟台北方茶叶研究所、龙泉茶叶合作社、昆嵛茶叶合作社、招虎山茶叶合作社、烟台绿茶专卖店等机构，产品远销北京、上海、济南等地，是一家集产、供、销、研于一体的综合性茶业公司。

公司投资2600多万元在牟平龙泉、海阳招虎山建成两处茶叶标准化种植、加工示范基地，种植国家级茶树新品种600余亩，现均为国家农业综合开发茶叶示范基地。

公司先后通过了“QS”认证和绿色食品认证，生产的“华和”牌烟台绿茶在烟台市首届名茶评比中荣获“特等奖”，并先后被评为“烟台名牌林产品”、“烟台名茶”“山东名牌”称号。目前，公司是烟台市唯一被允许使用“烟台绿茶”地理标志证明商标的企业。

公司特别重视茶叶基地的建设，聘请安徽农业大学茶与食品科技学院教授作为技术顾问，定期到公司茶叶基地和合作社，针对茶树病虫害防治、茶叶加工技术等方面对茶农进行了现场讲解、培训。公司在多年的种植实践中形成了本地独特的“捕食螨—黄板—诱虫灯”绿色栽培模式，并引进烟台首条清洁化、自动化茶叶加工生产线。传统的制茶工艺、现代的加工理念是“华和”牌茶叶品质形成的关键。目前，公司产品有烟台绿茶、烟台红茶、烟台桑叶绿茶三大系列，共20个多个品种。

制作工艺

简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1)杀青：杀青对茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

(2)揉捻：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用，制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥：干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

冲泡方法

1、烫杯 用热水把茶具（最好用玻璃杯或白瓷盖碗）烫一遍。

2、洗茶 取茶入杯（此时杯温可以烘出诱人的茶香），冲入开水少许，来回摇动5次，然后滤掉。

3、冲泡 冲入80c的开水，不要加盖，过2分钟就可以品尝了。一般绿茶冲泡2-4泡。

水的选择

水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我个人认为，水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡最高档的绿茶，亦觉不堪一饮。

古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质的水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水。

一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水也可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水，多数用矿泉水或纯净水。国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。

水温

古人对泡茶水温十分的讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来讲，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100摄氏度的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。

此外需特别说明的是，高级绿茶用80摄氏度的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

用量

茶叶用量，并没有一个统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡日照绿茶，茶与水皔比例﬌大致是1:50～60。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。

茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。

茶具

冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。

其实玻璃杯比较适合于冲泡高档茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些高档的日照绿茶，比古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。

总体来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。