合什手工面

基本介绍

合什手工面，四川省宜宾市叙州区的特产，中国国家地理标志产品。

合什手工面制作工艺在宋朝年间就被百姓所熟悉掌握。揉面、擀面、拉丝，风干、截断、装袋，合什手工面制作要历经 36 个小时，大大小小24道工序，正是这些繁琐的细节，最大程度还原了面食的美味。合什手工面细如发丝，营养丰富，健脾和胃，圆润滑爽，风味独特，食之柔滑，美味可口，回锅如新，是面食中的精品。

专用标志使用企业

1、宜宾叙州区金瓜食品有限责任公司

统一社会信用代码91511521209014008Q

2、宜宾县越华食品有限责任公司

统一社会信用代码91511521553458521Y

3、宜宾县合什镇天祥手工面专业合作社

统一社会信用代码93511521592759757T

注：信息整理来源于国家知识产权局地理标志专用标志使用企业检索信息，检索时间为2025年9月15日，检索结果仅显示截至当前已完成换标的市场主体信息，对于在产品保护要求中列明的专用标志使用企业，如尚未完成换标，不会在本结果显示。以上排名不分先后，仅供参考。

荣誉认证

国家地理标志保护产品‌

2016年7月4日，原国家质检总局批准对“合什手工面”实施地理标志产品保护（公告2016年第63号），认定其产地范围为四川省宜宾市叙州区合什镇。

‌宜宾市级非物质文化遗产‌

2014年合什手工面制作技艺被列入宜宾市级非物质文化遗产名录，其传统工艺（如36小时发酵、24道工序）得到官方认可

其他荣誉

1986年，“合什手工面”在加拿大温格华世博会获银奖。

2003年，合什手工面在获省级无公害食品认证，并通过了国家农业部检测中心检测，认定为国家级无公害农产品。

2009年，“合什手工面”获得了“中华特色名小吃产品”称号。

2014年，合什手工面获“宜宾市名优特新农产品”称号。

品质特点

合什手工面不断条、口感爽滑、绵软细腻、无牙碜、回锅如新，食后易于消化、不上火等特点都离不开“手工”二字。制作合什面需要面匠头天就得把面粉发酵，第二天一大早起来作业，反复揉一大盆面粉，直到揉得筋丝相当强的时候，再把面粉揉成一根大面柱。大面柱又揉成小面柱，如此周而复始制成丝，随后把拉成丝的面自然风干，制作时还需要避免太阳晒，因此最佳的制作时间是从晚秋开始到春节前期。

产地环境

四川省宜宾市叙州区位于四川盆地南缘，长江上游，金沙江、岷江下游，川滇两省结合部；地形南北长、东西窄，地势西南高、东北低，西部为大小凉山余脉，南部为云贵高原北坡，东北属盆中方山丘陵区，海拔270—1418米；全县气候温和，土地肥沃，县境内属亚热带季风型湿润气候，年平均气温为18.4℃，年降雨量1011.5毫米左右，年日照时数为1069.9小时，无霜期年平均350天左右。幅员面积2940平方千米，有耕地187.4万亩，其中基本农田153.5万亩，林地164.6万亩，其中竹林34万亩，是全国商品粮基地县。适宜的地理气候条件和区位优势，为合什手工面传承发展提供了有利的条件。

制作方法

合什手工面从面粉到成品要历经24道工序，其中主要的13道工序如下：

1、和面，将面粉和辅料调配好后将面和均匀。一个盆至少要两个人操作，不停地翻揉，最起码得一个半小时以上。和好面后，在上面撒一层干面粉，使其不与木盆粘连，和好的面团放在盆里，盖上盖子后放几个小时发酵。

2、切条。面团放置几小时像馒头一样光滑以后，将大面团分割切成小面团。

3、揉大条。把切开的小面团揉成直径小于10厘米的条状，放进木盆里（这一步完成后又要等三个小时左右才进行下一步）。

4、弹中条。把放在木盆里3小时后的大条揉成跟矿泉水瓶盖差不多大小的条状，一边揉，一边不停地案板上弹打。在弹中条的过程中，要把所有的大条接起来，使弹出的中条是一整根，然后把它盘在簸箕里，放一两个小时左右再进行下一步。

5、弹小条。把簸箕里的中条弹成手指般大小，然后又将它绕回木盆里，中间放个瓶子（主要是起到中心轴的作用）。这盆小条差不多一千多米长，其间没有一处接头，是一整根。小条弹好以后放在盆子里要六个小时后才进行下一步。

6、挽竹。把盆里的小条搓成麻花状Z字型，缠绕在两根竹棍上，这一步一般是在凌晨十二点钟左右开始。

7、沉槽。把绕好的小条搭在一个槽上（这一步和上一步是同时完成的，这一步过了又要等一个小时左右才进行下一步）。

8、扑粉。把沉槽后的面条铺上干面粉拉长，使其不粘连。

9、这一步也叫沉槽。把扑好粉的面条又放进槽里。做完这一步差不多就是凌晨5点过了，这个时候面师们又可以睡一小会，等到第二天早上起床。

10、拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细。拉面首先是把面条从槽里拿出来挂在拉面架子上然后由一个师傅控制上面，不让它松动，一个师傅在下面拉，先把它拉到四米左右，然后拉的师傅又将竹棍递给上面那位师傅，上面的那位师傅又将竹棍挂在架子上，下面的师傅又会拿两根竹棍放在中间，继续又拉。

11、晾晒、收面。手工面是靠天吃饭，如果天下雨，就生产不出来，现在的很多手工面都是用烘房烘干，烘干的面很脆，煮的时候很容易断掉，而且口感不好，晒制的合什面就不会有这个问题。

12、切面。选好尺寸，用刀在上面划一条线，然后把它切断。

13、成品包装。

历史起源

合什手工面制作历史可以追溯到1000多年前，当时制作方法简单，仅是用手工揉面，擀面杖擀出简单形状，再用刀切，自做自用，不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累，人们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间，可随时食用，因此生产数量才逐渐提高。这一阶段的手工面被称为“单柱面”。

到了清末，人们对合什面的制作工艺进行了许多改进，将面条拉成细丝，用竹枝晾挂起来自然风干，再进行简易包装进入市场流通，在川南一代名声渐旺。这一阶段的手工面被称为“双柱面”，手工面比以前更细，口感更好，深受欢迎。

20世纪60年代，合什手工面得到了全面发展，以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花，几乎每村都有一个生产作坊，量和质都得到飞跃发展，鼎盛时期还在内江、自贡等地开设了生产点。由于当时制作手工面是取合什特有的地下泉水，即龙王庙井的水制作，其独特的水质和精湛的制作工艺都是其他地方无法比拟，最后只有合什手工面被保留了下来并得到了继续发展。

合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代初，生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上，进行了精细包装，申请注册商标，并推出了多个品牌。

2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上，受到了广大消费者的青睐。