洱源梅子

地理标志产品是指利用产自特定地域的原材料，按照传统工艺在特定地域内所产生的产品，其质量、特色、声誉在本质上取决于源产地地理特征。洱源梅子产品是符合地理标志产品保护的申报程序，近日，经接受国家质检总局技术审查，专家组确定：“洱源梅子”具有一定地域特色和一定知名度，值得保护，产品原料限定为“盐梅、苦梅、照水梅、双套梅”，受地理标志产品保护的梅果产品类型为“雕梅、话梅、苏裹梅、脆梅”。目前“洱源梅子”是我省继“文山三七、宣威火腿、昭通天麻”后成功申报列入地理标志保护的产品。将为洱源梅子产业发展提供有力支撑。

保护范围

洱源梅子地理标志产品保护范围以云南省洱源县人民政府《关于对“洱源梅子”地理标志产品保护地域进行划定的通知》（洱政发〔2005〕22号）提出的范围为准，为云南省洱源县现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原料品种。

盐梅、苦梅、照水梅、双套梅。

（二）立地条件。

海拔1800m至2550 m，坡度25°以下区域。土壤为砂质红壤、棕壤、紫色土和冲积土，土壤有机质含量≥1.5%、pH值5.5至7.5。

（三）栽培技术。

1. 育种：在每年1月至2月，选取洱源果梅实生苗作砧木，从树势健旺、稳产、高产、优质、无病虫害的优良单株上截取接穗，进行嫁接。

2. 定植：宜在7月至8月定植。土壤条件好的平地或缓坡果园每公顷种植小于等于630株；其他果园每公顷种植小于等于825株。

3. 土壤管理：注意培土护根、中耕除草、树盘管理及合理间作；新植梅树定植一年后开始扩穴改土。

4. 施肥：幼龄树根据树势适当施肥；结果树在8月至9月施肥，每株施30kg至5 kg有机肥，并配施磷肥1kg至2kg、氮肥0.5kg至1kg、钾肥1kg至2kg。

5. 排灌：根据物候期、生理需水情况合理灌溉和排水。

6. 病虫害防治：根据病虫害发生情况，选择高效低毒、低残留的农药防治病虫害，梅果采收前30天内严禁施药。

7.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）生产工艺。

1. 雕梅加工：

（1）原料要求：原料为盐梅鲜果，要求果形端正、单果重≥20g、可食率≥85%。

（2）加工工艺：

①鲜梅果用3%至5%的食盐和1%至2%石灰水浸泡12h至青梅转淡黄为止。

②横向雕刻人字形或波浪形10道至18道。将经过雕花去核的雕梅饼在清水中浸漂12h，中间更换水3至5次，以雕梅饼略带咸味为宜。

③按1:1的比例，一层雕梅饼一层白砂糖铺装入食品容器中，顶口放足一层白砂糖存放3个月，期间头1个月每天添加白砂糖0.5kg至1kg，后2月封存不动，确保糖份渗透一致。

2. 炖梅加工：

（1）原料要求：原料为苦梅鲜果，要求单果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工艺：

①将清洗后的鲜梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12h左右，捞出梅果用水漂洗干净。

②将梅果放入土罐并添加食盐（15%）、砂糖（20%）配料，加水至梅果恰被浸没，加盖盖好。

③将罐置于炖房，罐周围用锯末等燃料围住，点着燃料，以微火续炖，火力先强后弱。此过程须适时检查火势和罐中的水量，并添加燃料，保持微火不灭、罐水不干，直至梅肉、梅核全部变黑（一般30天至50天）。

④熄火，将炖制好的炖梅在室温下自然冷却、存放。

3. 苏裹梅加工。

（1）原料要求：原料为盐梅鲜果，要求单果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工艺：

①将梅果以2%的石灰水浸泡2h至3h进行消毒，捞出梅果并用清水漂洗干净。

②将紫苏叶清洗干净。

方法一：选择1至2个鲜梅果，放上1至2粒花椒和少许白砂糖，用紫苏叶包裹后放入罐中，顶部加装白砂糖和蜂蜜直至罐满，封严罐口，进行糖化。存放2个月以上，待糖与配料全部浸入果肉中即可。

方法二：将梅果与30%至50%的白砂糖和适量的紫苏叶、梅果、花椒等一起混装入罐中，顶部加装蜂蜜直至罐满，封严罐口，进行糖化2至3个月。

4. 脆梅加工：

（1）原料要求：原料为照水梅或盐梅鲜果，要求单果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工艺：

①鲜梅果进行保鲜处理后用清水漂洗3次，用刺孔机在梅果上打孔，孔深达果核。

②将刺孔后的梅果与白砂糖按10：1的比例拌匀放入容器，待白砂糖溶解后每2d检查一次，适量添加白砂糖0.5kg至1kg，并上下翻动，使糖液均匀，青梅呈饱和状态，存放1至2个月。

5. 话梅加工：

（1）原料要求: 原料为盐梅、照水梅、双套梅鲜果，要求单果重≥10g，可食率≥80%。

（2）加工工艺：

①将冲洗干净并晾干（不宜曝晒）的鲜梅果堆积于车间，自然发酵至淡黄色、微软（一般为12h至20h即可）。

②将梅果与食用盐5：1的比例，一层层交互铺放入梅池，适时加压封盖储存，存放60d以上即为“水泡梅”。

③将“水泡梅”捞出晾晒，每隔5d左右翻一次，使之干燥均匀，晾晒至全干即为“梅胚”。

④将“梅胚”用清水浸泡6h至12h，换水二次使盐分脱出即为“脱盐胚”。

⑤将“脱盐胚”晾晒至六七成干即为“脱盐干胚”。

⑥将“脱盐干胚”加各种配料，均匀拌合进行发酵。