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【油炸薯片工艺】油炸薯片的加工工艺 油炸薯片是怎么生产的

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摘要:油炸薯片的加工工艺如何?要想把这小小的炸薯片做好了,还真没那么简单。而且,这马铃薯有那么多个品种,也不是个个都可以用来炸薯片的。下面,就来看看油炸薯片是怎么生产的吧。

【油炸薯片工艺】油炸薯片的加工工艺 油炸薯片是怎么生产的

选择马铃薯品种

到底什么样的马铃薯最合适呢?最关键的一点就是淀粉含量要高。淀粉含量高的马铃薯,用咱们老百姓的话说,果肉实诚,油炸的时候就吃不进那么多的油,省油不说,炸出的薯片吃起来还不油腻。不过,这挑薯种得讲究方式方法,光是肉眼看可行不通。

拿出马铃薯来,往水桶里扔,它能很快的浮下去,这使用一般的没事,还有一个就是马铃薯,拿刀子给切开,对磨,磨了浆是白色的,一般使用起来也没事,也都是肯定是淀粉含量比较高。

分拣马铃薯

在加工前,对采购回来的马铃薯再进行分拣。挑那种表皮薄的,容易去皮儿;大小均匀的,切出的薯片规格也一致,还要尽量选择芽眼浅的,防止切出的薯片中间有空洞。

表面还没有腐烂,没有硬伤,机械伤,这种作为原料。反正像这种表面有点腐烂这个,加工起来,对油炸后之后的薯片,色泽上,还有对油质上,都有影响

马铃薯去

分拣出来的马铃薯还要去皮儿。不过,这可不是用刀削,而是把马铃薯的表皮通过摩擦得方式蹭掉。这样,不仅损耗率低,而且还可以保持马铃薯原有的形状。不过,要注意的是,在马铃薯片加工的每个环节中,都要带水操作,防止马铃薯在去皮以后遇空气氧化,形成褐变。

去皮的时间在1-2分钟,以大部分表皮去净为标准。时间太长,会给土豆损耗率太大,然后这个磨皮机的损耗率是在4%左右,一般磨的土豆大部分表皮都磨掉,就算合格,你像磨不掉的这种,比方说这芽眼很深的,还有表皮磨不掉的,用刀子去挖掉,和去销掉处理就可以了。

去了皮的马铃薯,就可以拿去切片了,为了提高生产效率,一般的加工厂都是使用切片机。不过,这用切片机切出来的马铃薯片也容易出现薄厚不均的情况。

如果压的力度不均匀,土豆在里头会产生乱蹦乱跳的现象,切出来的就是这种效果,一边薄,一边厚,然后油炸的时候呢,这边焦了,这可能没炸熟,这种状况。

马铃薯入料

看来,这入料的时候也不能偷懒儿,扔进去就不管了,咱们还得讲究个手法。用手按压着入料,力度要均匀。一般来说,这切片的厚度在1.2至1.4毫米之间最为合适。不过也要根据不同的马铃薯种,具体情况具体分析。

那么我淀粉含量高的时候,我可以切薄一点,可以使到0.9,就是说我一炸,卷到一起了,好像出量高,另外就是我很快把油充干,出来以后,它产量也高,土豆片含水量比较高的时候,切得比较厚,有的甚至达到1.8。

油炸马铃薯薯片相关问答

刚切出来的薯片怎么都粘到一起了?

说起来,都是上面的淀粉惹的祸,这时候咱们就要对马铃薯片进行漂洗,洗掉外面的那层淀粉,把粘连在一起马铃薯片洗开。如果不漂洗,淀粉颗粒还会影响油的品质。

包了一层淀粉呢,一接触油,会首先熟化,它一熟化,熟化过了,它里边还没炸透呢,外边先熟化了,颜色会发黑。

一般来说,用新鲜的马铃薯作为原料是最合适的。不过,如果马铃薯存放的时间长了,就多出了一个生产环节,对马铃薯片进行热烫。热烫的时间稍长些,就会弥补原料的不足,提高马铃薯片的品质。

实际漂烫的过程,主要的过程还不是,护色只是一方面,主要的是什么,溶糖,把那个薯片糖尽量的可溶的糖,尽量给溶出来,实际是这么一个过程

原来,马铃薯存放的时间长了,里面的淀粉就会逐渐转化成糖,糖分高了,油炸的时候就容易糊。不过,用水烫一下就不一样了,温度一高,糖就从马铃薯片里溶解出来了。热烫的时间也不能太长,把马铃薯片对这阳光呈半透明状就刚刚好。

你不能把果弄烂了,要保证果儿有足够的弹性。

它为什么要保证弹性呢?

因为你这样,如果说弹性没了以后,它就是不成形了,薯片炸完,一定要成一个马蹄形。

刚烫完的薯片还不能马上油炸,短时间的冷却以后,还得把表面的水分脱干。这种方式叫离心脱水,听着有点让人摸不着头脑,实际上跟家里的洗衣机甩干桶是一个道理。

如果不去除它表面的水分甩不干的话,油炸的过程中,薯片本身会起泡,还有一个就是说,会溅油

不过,说到这儿,市场上那么多品种的油,葵花油,菜油,或者是花生油,豆油,说起来似乎都可以用来炸东西,不过,什么样的油才最合适炸薯片呢?

使棕榈油,因为价格本身棕榈油比较便宜,另外棕榈油的抗氧化能力要强得多得多,所以说我建议,即使是农村搞作坊式油炸的话,也还是搞用棕榈油,棕榈油,它低于30几度以后,它本身是凝固的,卖点也好看,卖相也好看,这个产品呀,颜色看着也好看

棕榈油的抗氧化能力强,油就不容易变黑,使的时间长了,成本自然就会降下来。而且,使用棕榈油炸出来的薯片口感上还不腻。不过,说到薯片的品质,还跟油温和油炸时间有关。

然后那个如果油温太低的情况下炸薯片,薯片会吸油量过高,食用起来比较油腻,如果过高了,就会把薯片炸焦,颜色不好看

油温太低,炸出来的薯片还不香,最合适的温度就是170摄氏度到180摄氏度之间,时间也别太长,炸上个一两分钟,还要对马铃薯片不停的翻动,使它受热均匀。

那什么样是炸过了的呢

就像这种吧,这可能,刚才咱提的翻个,可能没顾上翻这一块,然后它的颜色一边浅,一边深,也有可能就是说,这边熟透了,这边不熟这样

说完了油,咱还得说说锅。从质地上来说要最好使用不锈钢的,表面积稍大的,而且锅体尽量不要太深。

尽量把油放宽一点,油浅一点,少放点油,这样油温度的话,这样均匀的散开以后,那么炸得越多,越省油,但是你要保证足够的热量才行,为什么我不主张说油很深,装很多油呢,这油不能及时更换的话,一些有害残留物质会积在油里头。

刚出锅的薯片还得静置上一段时间,把多余的油控出来,然后把马铃薯片倒入调味斗中,撒上些盐,这时候就可以根据您的口味随意添加调味品。想要番茄味儿的就撒上些番茄粉,爱吃咖喱的就撒些咖喱。这样,经过搅拌以后,美味的油炸薯片就做好了。

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