奶酪的分类 奶酪有哪些种类
鲜奶酪
这种奶酪未经过熟化加工处理,也未加进凝乳酶。它的脂肪含量较小,在0.1%到13%之间。(但奶油奶酪除外,这种奶酪的脂肪含量大约为30%)。鲜奶酪中的水分可达80%,保存期很短,只有一个星期左右。
花皮软质奶酪
这种奶酪是熟化期短的奶酪,经过沥干,装入模具,不经压榨,也不经煮熟。这种奶酪的含水量在50%至60%之间,脂肪含量占20%至26%。这种奶酪的发酵过程长,由外向内进行。一般这种奶酪不用于做菜,因为这样会大大丢失它的原味。
这种奶酪的名称来源于它花纹状的表皮,其实这是由于表皮覆盖着真菌绒毛(或霉),这些霉和真菌通常是白色的。这种奶酪食用时,既可以保留它的表皮,也可以根据喜好除去表皮。卡门培尔奶酪(Camembert),布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪(Coulommiers)都属这一类。
水洗软质奶酪
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样,但在整个熟化期需要频繁水洗,同时它的表皮呈现出橙红色。经淡盐水水洗之后,奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。有些奶酪的盐水在某些酶的作用下可以去除:如曼司特奶酪(Munster),利瓦若奶酪(Livarot),以及埃波瓦斯奶酪(Epoisses)。经过水洗的奶酪质软,口感醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中,湿度应接近90%,温度应在12°C至15°C之间。某些水洗软质奶酪需要浸泡在酒精或盐水、葡萄酒、啤酒中完成它的熟化期。
绿色斑点奶酪(蓝纹奶酪)
这种奶酪无须挤压,也无须煮熟,凝乳首先是变成小块状,装入模具,沥干后加盐,再在奶酪团上用针戳些针眼,撒入娄地干酪青霉素或戈尔贡左拉青霉素。发酵是由内向外发生的,同时在菌类的作用下形成蓝绿色纹理,其颜色也会日渐加深。洛克福尔青纹奶酪(Roquefort),吉克斯青纹奶酪(Bleu de Gex),高斯青纹奶酪(Bleu des Causses),昂贝尔圆柱青纹奶酪(Fourme d'Ambert)都属于这类奶酪。
硬质新鲜奶酪
这种奶酪需要压榨,但无须煮熟。奶酪的熟化期较长,这期间应保持低温(温度在7°C至10°C之间),湿度要达到90%。凝乳转变成小斑点之后再进行挤压,去除模具后放。
入盐水清洗。圣.耐克泰尔奶酪(Saint-Nectaire),莫尔碧叶奶酪(Morbier) , 托姆奶酪(Tommes),艾丹姆奶酪(Edam),冈塔尔奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)都属于这类奶酪。
硬质成熟奶酪
这种奶酪需要挤压和蒸煮。凝乳需要加热至少一小时,以便使其硬化,这样奶酪经压榨后就很硬实。根据不同菌类,发酵期也从4个月到12个月不等。
孔泰奶酪(le Comté), 埃曼塔奶酪(l’Emmenthal), 格鲁叶尔奶酪(le Gruyère),博福尔奶酪(Beaufort)都属于这一类。
山羊奶酪
最经典的山羊奶酪的制作方法与鲜奶酪的制作方法相同,可新鲜食用,或去水后食用。熟化后,奶酪覆有一层表皮。某些山羊奶酪如:圣.摩尔.杜热内奶酪(Sainte Maure de Touraine),瓦郎塞(Valençay)奶酪还可加入灰质,加入灰质有助于去除水分。
软质奶酪(融化奶酪)
一种或几种经过挤压的奶酪团,煮熟与未熟均可,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可制成这种奶酪。这种奶酪的优点在于其可长期保存。根据不同产品,可加入稳定剂、乳化剂、盐、色素、香料(香草植物、辛香料、水果、坚果、樱桃酒)和甜味剂(糖、玉米糖浆)。添加成分不同,奶酪的柔软以及弹性也有所不同,并且味道柔和。