奶酪的分类 奶酪有哪些种类

奶酪的分类 奶酪有哪些种类

鲜奶酪

这种奶酪未经过熟化加工处理，也未加进凝乳酶。它的脂肪含量较小，在0.1%到13%之间。(但奶油奶酪除外，这种奶酪的脂肪含量大约为30%)。鲜奶酪中的水分可达80%，保存期很短，只有一个星期左右。

花皮软质奶酪

这种奶酪是熟化期短的奶酪，经过沥干，装入模具，不经压榨，也不经煮熟。这种奶酪的含水量在50%至60%之间，脂肪含量占20%至26%。这种奶酪的发酵过程长，由外向内进行。一般这种奶酪不用于做菜，因为这样会大大丢失它的原味。

这种奶酪的名称来源于它花纹状的表皮，其实这是由于表皮覆盖着真菌绒毛(或霉)，这些霉和真菌通常是白色的。这种奶酪食用时，既可以保留它的表皮，也可以根据喜好除去表皮。卡门培尔奶酪(Camembert)，布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪(Coulommiers)都属这一类。

水洗软质奶酪

这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个熟化期需要频繁水洗，同时它的表皮呈现出橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。有些奶酪的盐水在某些酶的作用下可以去除：如曼司特奶酪(Munster)，利瓦若奶酪(Livarot)，以及埃波瓦斯奶酪(Epoisses)。经过水洗的奶酪质软，口感醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间。某些水洗软质奶酪需要浸泡在酒精或盐水、葡萄酒、啤酒中完成它的熟化期。

绿色斑点奶酪(蓝纹奶酪)

这种奶酪无须挤压，也无须煮熟，凝乳首先是变成小块状，装入模具，沥干后加盐，再在奶酪团上用针戳些针眼，撒入娄地干酪青霉素或戈尔贡左拉青霉素。发酵是由内向外发生的，同时在菌类的作用下形成蓝绿色纹理，其颜色也会日渐加深。洛克福尔青纹奶酪(Roquefort)，吉克斯青纹奶酪(Bleu de Gex)，高斯青纹奶酪(Bleu des Causses)，昂贝尔圆柱青纹奶酪(Fourme d'Ambert)都属于这类奶酪。

硬质新鲜奶酪

这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的熟化期较长，这期间应保持低温(温度在7°C至10°C之间)，湿度要达到90%。凝乳转变成小斑点之后再进行挤压，去除模具后放。

入盐水清洗。圣.耐克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)，莫尔碧叶奶酪(Morbier) , 托姆奶酪(Tommes)，艾丹姆奶酪(Edam)，冈塔尔奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)都属于这类奶酪。

硬质成熟奶酪

这种奶酪需要挤压和蒸煮。凝乳需要加热至少一小时，以便使其硬化，这样奶酪经压榨后就很硬实。根据不同菌类，发酵期也从4个月到12个月不等。

孔泰奶酪(le Comté）， 埃曼塔奶酪(l’Emmenthal)， 格鲁叶尔奶酪(le Gruyère)，博福尔奶酪(Beaufort)都属于这一类。

山羊奶酪

最经典的山羊奶酪的制作方法与鲜奶酪的制作方法相同，可新鲜食用，或去水后食用。熟化后，奶酪覆有一层表皮。某些山羊奶酪如：圣.摩尔.杜热内奶酪(Sainte Maure de Touraine)，瓦郎塞(Valençay)奶酪还可加入灰质，加入灰质有助于去除水分。

软质奶酪(融化奶酪)

一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可制成这种奶酪。这种奶酪的优点在于其可长期保存。根据不同产品，可加入稳定剂、乳化剂、盐、色素、香料(香草植物、辛香料、水果、坚果、樱桃酒)和甜味剂(糖、玉米糖浆)。添加成分不同，奶酪的柔软以及弹性也有所不同，并且味道柔和。