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谷物饮料有哪些类型 如何生产制作谷物饮料

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摘要:谷物饮料是指以谷物为主要原料,通过酶降解和发酵工程等技术调制而成的饮料。市场上的谷物饮料可分为乳品中添加谷物、谷物饮料中添加乳品、全谷物饮料这三种类型。制作谷物饮料的工艺比较复杂,一般包括原料选择、浸泡、漂洗、破碎、糊化、酶解、发酵、调配、均质、灌装、杀菌等等步骤,接下来就和小编一起来看看吧。

谷物饮料有哪些类型

谷类饮料作为饮料大家族的新品类,通过现代工艺做成可直接饮用的产品,不仅能充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分,并且口感好,饮用方便,易吸收。目前市场上谷物类饮料有3类,第一类是乳品中添加谷物,第二类是谷物饮料中添加果蔬汁、乳品,第三类是全谷物饮料。此外,目前也有一些企业的谷物类饮料,存在“搭顺风车,炒概念”的情况,虽然产品中也添加了谷物成分,但含量很少。

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如何生产制作谷物饮料

1、原料初处理

原料初处理一般包括原料的选择、浸泡、漂洗这几步。选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉斑的原料,并除去原料的沙子等杂质。挑选后,采用清水进行浸泡,使谷物原料软化,便于后继的磨浆或粉碎操作。浸泡用水根据原料的情况,从几倍到几十倍不等。

2、破碎

为了促进原料中可溶性物质的溶出及使原料适合酶解的工艺要求,需要对原料进行工艺要求,谷物的破碎可以采用磨浆或粉碎的方式。磨浆即加一定量的水,采用磨浆机将谷物磨成细浆。粉碎则采用相应的粉碎机进行,使其过40目以上的筛,并可根据产品要求对谷物进行3-5次重复粉碎,以获得较细的谷物颗粒。

3、糊化

谷物的主要成分是糖类,而淀粉在谷物的糖中占很大比例,如大米中淀粉含量占总糖含量的75%。淀粉在常温下不溶于水,但当水温达到53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

4、酶解

谷物糊化后,必须进行液化,使糊化液中直链淀粉分子被剪切成低聚糖和糊精等物质。而在生产某些谷类饮料尤其是发酵型谷类饮料,为使淀粉能被微生物利用,还需进一步将糊精转化为葡萄糖,此即淀粉的糊化。

5、发酵

接种结束后,在(42±1)℃条件下发酵6-8小时,在于4℃下存放一段时间使其后熟,是最终酸度达到0.8%-1.0%。

6、调配

不管是调配型还是发酵型谷物饮料都需要进行调配。调配时,常加入一定量的白砂糖、柠檬酸以调节其口感。除此之外,为保证谷物饮料的稳定性,常需要添加一定量的稳定剂进行处理。如常用的稳定剂有CMC-Na、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂等,有时也采用2种或2种以上的稳定剂进行复合使用,如黄原胶与琼脂按照1:1的比例用于嫩玉米饮料的生产。

7、均质

先将配制好的混合浆液预热到45-55℃,然后利用均质机在15-30MPa压力下进行均质处理。根据情况可采用一次均质或两次均质处理。如采用两次均质。则第二次均质压力一般比第一次高一些。如第一次压力20MPa,第二次30MPa。

8、灌装并杀菌

将上述均质后的饮料立即进行灌装,并封口,然后再120℃下杀菌15min左右,最后经过冷却即成成品。

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