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【咖啡豆百科】咖啡豆怎么磨成粉 咖啡豆种类等级、选购储存知识大全

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导语

咖啡是一种日常饮品,而一杯咖啡是否好喝,咖啡豆是关键性因素,只要选对了一款优秀的咖啡豆,一杯好喝的咖啡就已经唾手可得了。咖啡豆的产地和处理方式都会影响咖啡的口味,那么咖啡豆的种类及口味有哪些呢?咖啡豆怎么煮好喝?如何选购咖啡豆?下面是咖啡豆知识百科,一起来看看吧!

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  • 目录
    咖啡豆的种类
    咖啡豆等级划分
    如何选购咖啡豆
    咖啡豆保存方法
    咖啡豆怎么磨成粉
    咖啡豆怎么煮
    咖啡豆种植方法
    生咖啡豆怎么加工处理
    咖啡豆的种类

    世界上主要的咖啡树有四种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。第一种是阿拉比卡豆,世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等,几乎全是阿拉比卡种。另一种是罗巴斯塔种,罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果,不同品种的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品种的咖啡树,由于不同土壤、不同气候等影响,生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。另外两种为:利比里亚种埃塞尔萨种

    下面是世界2大咖啡豆品种比较。

    品种 阿拉比卡(Arabica) 罗布斯塔(Robusta)
    原产地 依索比亚 非洲刚果
    生产国 依索比亚、巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加 越南、印尼、印度
    生产量 全球咖啡豆总产量的70% 全球咖啡豆总产量的30%
    温度与湿度 温度15~24℃、湿度60% 温度24~30℃、湿度70~75%
    高度 海拔600~1200公尺高地 海拔200~800公尺低地
    外观 窄长的椭圆形、青绿色 圆且长度较短的椭圆形
    特征 对气候、土壤、疾病敏感 对疾病抵抗力强,容易栽培
    咖啡因含量 0.8~1.4% 1.7~4.0%
    香味 丰富的香气与高级的酸味 浓郁香气与强烈苦味
    适合的饮用法 滴漏、美式浓缩 美式浓缩、即溶咖啡
    咖啡豆等级如何划分

    咖啡分级不能够以统一的标准去进行比较,因为每个国家的历史背景、贸易利益、气候与地形等各类因素不同,因此更多情况下是综合多种标准来进行描述。

    在不同的产国,会有各自习惯使用的分级方式。但基本上来说,最常使用的分级标准如下:

    1、生豆外型的差异,例如:大小、形状、瑕疵比。

    2、生豆成长的环境及其影响,例如:海拔高度、硬度。

    3、经过烘焙以后,由杯测品质来判定。

    因此,咖啡豆在处理到出口之前,各产国会根据一些重点来区分等级:① 按瑕疵豆的比例;② 按豆目大小;③ 海拔高度与硬度;④ 杯测品质。

    • 按瑕疵豆比例分
    • 按咖啡豆大小分
    • 按海拔与硬度分
    • 按杯测品质分
    • 这是最早的的分级方法,巴西的许多地区仍在在使用。鉴定的方法是随机抽取300克的样本,找出样本内的瑕疵豆,并按瑕疵的种类,累积不同的分数。鉴定完成后,巴西豆依照累积的缺点分数评定级为Gr2~Gr8,但没有Gr1。如果想要买第一级的巴西豆,是会闹笑话的。

      印尼、衣索匹亚咖啡豆也是用这种方式来做分级。印尼豆主要分级为6级:Gr1~Gr6,而衣索比亚则分为5级:Gr1~Gr5。其中Gr1~Gr2级保留给水洗豆,日晒豆品质依序则是Gr3、Gr4或Gr5。水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3颗,而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12颗。

    • 筛网分级的方式是按咖啡生豆大小分级的方法。生豆通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小从而确定等级。筛网的洞孔大小单位是1/64英寸(不到0.4mm),所以几号筛网就表示有几个1/64英寸,比如17号筛网大小就是17/64英寸,大约为6.75mm,所以筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。

      肯尼亚是最具代表性的依筛网分级的国家之一,肯亚的分级是以豆体大小为主,杯测品质与豆重为辅。所以我们很常听到肯亚AA,最优质的等级为AA PLUS(AA+) ,接着是AA、AB(15~16目,占大部分产量)......等等。另外还有PB,意即Peaberry (圆豆),是以外型做分类。

      其他的还包括坦桑尼亚,哥伦比亚等。此外,有许多巴西咖啡也采用这种分级法。

    • 这样的分级标准主要是因为高海拔生产的咖啡品质上一般会比低海拔产高一些,因为海拔高温度低,咖啡生产缓慢有利于美好物质的积累。并且成熟度高的生豆在烘焙时膨胀性好,有利于烘焙,品质也更稳定些。代表国危地马拉:最高等级是SHB极硬豆(Strictly Hard Bean),指海拔1600-1700m高度产出的咖啡豆;优硬豆Fancy Hard Bean海拔为1500-1600m;HB级硬豆HardBean海拔为1200-1400m;SH半硬豆Semi Hard Bean海拔为1100-1200m。

      目前采用此分级标准的咖啡生产国有,危地马拉,墨西哥,洪都拉斯,萨尔瓦多等中南美洲国家。

    • 巴西虽然是世界最大咖啡产国之一,但在中南美洲各咖啡产国中,巴西的生产海拔算是偏低的,而且地貌平坦,少遮荫树,缺乏微型气候,因此生产出来的咖啡豆偏软,俗称软豆,口感较其他产区来说,较为平顺。

      因此巴西改用五个等级来评等:1、Strictly Soft 极为柔顺;2、Soft 柔顺;3、Softish 稍微柔顺;4、Hardish 不顺口;5、Rioy 带有碘呛味。

    咖啡生豆出口前,必须根据豆子的缺陷数,豆体的大小,海拔高度和杯测质量来区分优劣等级。其中豆子大小只是一个参考,关键还是种植的纬度和海拔。精品咖啡豆的等级分类对其品质具有一定参考性,但更多还是要去了解咖啡豆的产区、地理位置、庄园和豆种。详细>>

    如何选购咖啡豆

    1、看包装

    买咖啡豆首先看厂家的包装,大家都知道咖啡豆应该放在干燥避光的地方,才能避免咖啡豆的氧化,而一个好的包装的材质则会直接的影响到咖啡豆的美味。其次看烘焙日期,通常来说烘焙时间在一周以内的,咖啡豆中的风味尽数透出,咖啡的口感和香气也是最为迷人的。

    2、少囤货

    咖啡是消耗品,可能会有人喜欢多买一点放在家中,却完全忽略了咖啡豆的保存方法,导致最后制作出的咖啡味道苦不堪言。一般咖啡师会把咖啡豆储存在冷冻室中或者专业密封罐中,来延长咖啡豆本身的风味。如果家中只有你一个人喝咖啡,需要算好时间以及每天的用量来理智购买,咖啡豆风味会随着时间流失。

    3、看产地

    不同地区产出的咖啡豆,颜色香气味道都会有不一样的区别特征,就好比巴西地区,生产出来的咖啡较为饱满,口感也偏甜基本感受不到酸味。而哥伦比亚地区的咖啡因为环境温和潮湿的原因,生产出来的咖啡具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。建议在挑选时可以去看看不同地区的咖啡豆更符合你的口味。详细>>

    咖啡豆保存方法

    咖啡豆的保质期

    1、保质期

    一般来说,如果保存好,咖啡豆可以保存一两年多。咖啡豆一旦受潮,就会很容易变质发霉,这将大大缩短其保质期,而且对身体健康不利,同时也会影响制出咖啡饮品的口味。

    2、保鲜期

    咖啡豆风味处于顶峰的阶段一般只能持续2~3周,最多不超过1个月,所以也可以认为咖啡豆的保鲜期是1个月。

    咖啡豆怎么保存

    1、未开封的咖啡豆

    放置在干燥无味的阴凉处避免阳光直接照射。当咖啡袋因为二氧化碳排放而过度膨胀时可以将气体从单向排气阀孔轻轻的挤出来。

    2、已开封并预计在一个月内使用完的咖啡豆

    如果原本的包装有单向排气孔,你也可以直接保存在原本的咖啡包装中,不过要记得再把袋子密封好与空气隔绝,不定时地将里面的气体从单向气阀中排出来。

    或可以将咖啡豆保存在空气隔绝密闭且有单向排气阀的不透光的容器中存放。

    上述的两种方法,都需要将存放咖啡豆的容器储放在乾燥无味的阴凉处,并且避免阳光直接照射!

    3、预计超过一个月才能使用完的咖啡豆

    将刚购买的新鲜咖啡豆分装到小的冷冻袋里(每袋不超过1周的使用量)。

    把多余的空气挤出密封好(也可以再一起装在保鲜盒裡),冰在冷冻库里(尽量不要存放超过三个月)。

    需要使用的时候,提早一小时拿出来解冻。包装等到咖啡豆回温到常温再打开,以防水气跑进去让咖啡豆受潮影响风味。

    从冷冻库中拿出来的咖啡豆就不建议再冰回去了!不只是因为水气容易附著使咖啡豆受潮,解冻后与空气接触的咖啡豆也开始氧化熟成,应该及早饮用完。详细>>

    咖啡豆怎么磨成粉

    1、用研钵和研杵。

    最好的办法是开始一次只有几颗豆子,否则豆子可能会飞出研钵。等熟能生巧后再适量增加研磨的咖啡豆。慢慢的把咖啡豆研磨成粉,这种方法需要你很耐心。

    2、用锤子锤。

    这种方法是最简单的。把咖啡豆放在质量比较好的塑料袋或者羊皮纸中,包在毛巾里也可以。这种方式可能粉碎的咖啡豆大小会不一致,需要你很细心的锤。

    3、用擀面杖磨。

    用擀面杖类似于使用锤子。用保鲜袋包着或羊皮纸和薄毛巾中,使用足够的力量压碎咖啡豆,不停的来回滚动直到咖啡豆的粉末达到你需要的粗细。如果你没有擀面杖,一个坚固的食品瓶或罐头都可以用来做研磨的工具。

    4、使用旧式手绞肉机或粉碎机。

    5、使用搅拌机。

    搅拌机是一个令人难以置信的工具,能在短时间内将咖啡豆磨成粉。详细>>

    咖啡豆怎么煮

    1、磨豆

    先将咖啡豆用磨子磨碎(最细的磨度)。如果家里有粉碎机或是带粉碎功能的豆浆机也可以使用,但效果不是很理想,打出来的颗粒比较粗。如果这些工具都没有,只要有擀面棍儿和一个面板也能实现。碾压配合捣碎的方法,总之,要尽可能的让颗粒细小。

    2、冲咖啡

    如果咖啡粉磨得足够细,那么就用冲泡的方法。在漏斗内侧放一张过滤纸,将一杯量(8-10)的咖啡粉放入滤纸兜内,要避免咖啡粉漏出,先用温水将咖啡粉殷湿,杯子也提前用开水温一下,然后架在漏斗下方。根据自己的口味浓淡加入适量的咖啡粉。

    3、冲泡

    用96度左右的纯净水(一定要纯净水,否则影响咖啡口感),均匀少量的顺时针淋在咖啡粉上,将咖啡粉充分淹没后,稍等待,第一道水滤入杯子后,继续均匀少量顺时针倒水,看着杯子里的咖啡液达到想要的量时,就可以收杯了,收杯用逆时针倒水的方法。(添加的水要根据咖啡粉的量及个人口味来定。)

    4、煮

    如果研磨的颗粒还是较大,那么就需要上火煮一下了。用砂锅或是不锈钢锅,将其与适量的冷水一起上火加热,一定控制好火候,2分钟煮到油沫有溢出状态,转小火再煮半分钟,停火沉淀半分钟,然后倒出,倒出时用滤纸过滤。

    5、调味

    可以根据个人口味加入适量的白糖和牛奶,或是直接饮用。

    这个方法简单,不影响咖啡口味,但一定要注意冲泡用水的温度,以及咖啡液的温度,否则影响口感。这里的咖啡豆最好选用新烘焙的,同时现喝现磨,这样可以保证咖啡的香味和口感。详细>>

    咖啡豆种植方法

    1、选地整地

    咖啡豆喜温暖、耐旱不耐寒,怕冻坏,幼苗及成株易受霜冻脱叶致死,种子不能成熟。咖啡豆对土地要求不严,闲散地亦可种植,但以排水良好、土层深厚、疏松肥沃的沙质土壤为宜。选好地以后按照需要撒肥料,然后再进行深耕,同时还要把这些土地给整平。做好开沟的工作,然后就可以等着种植了。

    2、如何进行播种

    咖啡豆种植时间为4月15日-25日期间,气温在15~20℃时为宜。播种以条播为宜,行距50~70厘米,开5~6厘米深的沟,将种子均匀撒在沟内,覆土3厘米,稍加镇压,播后10天左右出苗。北方天旱,要先灌水后播种,不要播后浇水,以免表土板结影响出苗。

    3、注意密度的问题

    种完以后,过大半个月的时候,大概这些小苗就能长到3到4厘米,这个时候可以把一些长得比较弱的小苗拔掉一些,还有就是有一些比较密的地方也可以拔出,咖啡树幼苗长到15厘米左右的时候就可以进行定苗了,一般按照每株间的距离为30厘米的这个空间来进行定植。密度也是很关键的,如果说密度不合适,那么对于产量也是有很大影响的。

    4、日常的管理

    松土锄草:苗高3~6厘米时,进行间苗,把弱苗或过密的幼苗拔除;苗高10~13厘米时定苗,株距30厘米左右。在间苗和定苗同时进行松土锄草,保持土壤疏松。咖啡豆比较耐旱,土壤保持一般湿度均可正常生长,天旱时,适当浇水,但在定苗期间为其蹲苗应少浇水,至白露(9月上旬)时,果实趋于成熟,可停止浇水。

    追肥:苗高35厘米左右,植株封垄前,苗施过磷酸钙20千克,硫酸氨10~15千克,混施于行间,然后中耕培土,把肥料埋在土中,并可防止植株倒伏。

    5、防治虫害

    咖啡豆病害以灰斑病为多见,其病源是真菌中的一种半知菌,主要危害叶片。开始时,叶片中央出现稍淡的褐色病斑,继而在病斑上产生灰色霉状物,发病前或发病初期喷500倍的65%代森锌液或800~1000倍的50%退菌特液除治。虫害多发生在春末夏初,以蚜虫为主,用乐果乳剂配成200倍溶液喷治。

    6、收获加工与贮存

    咖啡豆到秋分(9月下旬)时逐渐成熟,待荚果变成黄褐色时开始收获,将全株割下晒干,打出种子,去净杂质,即成药材。咖啡豆应贮存在通风干燥阴凉处,注意防潮和防止鼠害。详细>>

    生咖啡豆怎么加工处理

    日晒法

    日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损,不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

    水洗法

    即将收成的果实放入流动的水槽,除去浮在水面的果实之后,以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽,将浮出的果肉去除。之后,移入发酵槽,浸泡半天至一天,再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。

    再以水洗过后,晒干数日后以机器干燥之,最后用脱壳机将内果皮去除,即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式,会比干燥式的咖啡豆色泽较美,且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。

    半水洗法

    果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改用机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种籽。印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法,它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。

    蜜处理法

    所谓蜜处理(西班牙文为Miel Process),据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以出现了这种直接晒干的方式。蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。详细>>

    处理方式 耗水 成本 风味
    日晒法 醇度浓厚、甜度明显
    水洗法 酸度明亮、干净
    半水洗法 酸甜均衡
    蜜处理法 酸甜均衡、甜度明显
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