复合甜味剂在食品行业的应用 复合甜味剂相较单一甜味剂有哪些优点

什么是复合甜味剂

复合甜味剂是指将两种或两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用的一类甜味剂，以达到增强甜味和风味、弥补或掩盖不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖运用于食品加工。

利用多种甜味剂配合而成的复合食品甜味剂， 其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。复合甜味剂是各种甜味剂的科学复配产品， 它们取长补短，使口味更接近蔗糖，性能更稳定，并且相互间往往有增效作用。它们复合使用，可增强甜度，改善后味，能相互掩盖对方的不良风味，在降低成本的同时使产品口感更好。

甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的，由于使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点，复合甜味剂已经成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。

复合甜味剂在食品行业的应用

1、蜜饯

在蜜饯生产中，甜味剂是必需的食品添加剂。利用甜味剂的各自特性适当的复配而制成的复合甜味剂添加在蜜饯生产中，可以使甜味剂起到优化和增甜作用。例如在梨脯中，AK糖和半乳蔗糖复配后直接加入或以溶液的形式加入，当其甜度比为80/20,即浓度分别为0.066、0.007g/100mL时，相对糖精钠和环氨酸盐复合物而言,口感更好，持有梨特有的芳香，甜味纯正，接近蔗糖，滞留性好。

在蜜饯生产中，利用甜味剂之间的协同增效作用选择合适的新型甜味剂进行复合使用，不但可降低甜味剂的使用量，还可获得良好的感官质量，给蜜饯的生产发展开拓了广阔的空间。

2、饮料

饮料要求较长保质期,因此甜味剂的保质稳定性显得十分重要。以碳酸饮料为例，在可乐饮料的感官测试中发现,在饮料中加入阿斯巴甜，然后在室温下储存3~4个月，结果显示，剩余在饮料中的阿斯巴甜只70%~80%，饮料的甜味有所下降。

而在饮料中同时加入AK糖和阿斯巴甜，则能维持饮料的甜味至最佳使用日期,并保证饮品质量的一致性。除此之外，纽甜在可乐型碳酸饮料中能维持作用16周，与市售低能量碳酸饮料的保质期一致。纽甜与某些还原糖,如葡萄糖、果糖、乳糖等复合，可用于柠檬汽水、根汁饮料等中。

3、焙烤食品

在焙烤食品中，甜味剂除了赋予产品良好的外观外，其产物蔗糖或葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应所产生的褐变或焦糖化，还能赋予产品良好的口感和香味。

复合甜味剂相较单一甜味剂有哪些优点

1、协同增效，降低成本

比如：10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本却降低1/3。

2、消除单一甜味剂的不良作用，改善口感

如AK糖与甜菊糖复合使用，口感得到改善，又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。

3、提高甜味剂的甜味稳定性、功能性开发应用

如采用高甜度低热值甜味剂如甜菊糖，同时配合增体型甜味剂（包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖和低聚糖），可取代蔗糖。研究表明，甜菊糖作为甜叶菊提取物不会影响血糖水平或干扰胰岛素，不含卡路里，可以给糖尿病人在预算总摄入热量方面提供更多灵活选择，并有助于控制体重。无论怎样摄入甜菊糖，对GI都没有影响。适合糖尿病患者和高血压患者使用，同时也可防止肥胖症等疾病。

4、有利于国家食品添加剂国标的实施

目前执行的使用卫生标准GB2760-2011 ，这个标准是我国生产、使用、复配食品添加剂必须遵照执行的十分重要的法规。若使用单一甜味剂，往往用量小会达不到所需的甜度，用量大又会超过使用卫生标准的规定。例如甜蜜素的最大用量为0.65克/千克饮料，按蔗糖40倍甜度计算，其甜度仅相当于26克蔗糖/千克饮料。饮料中一般要求10-12%的糖含量，因此单用甜蜜素不能达到饮料要求的甜度和固形物含量。若将甜蜜素与其他甜味剂配伍使用，则既可符合卫生标准，又能满足对饮料甜度和固形物的要求。