祁门红茶工艺流程 祁门红茶制作技艺

祁门红茶工艺流程

祁门红茶的传统制作技艺分为初制和精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上功夫，所以祁门红茶又称祁门功夫红茶。

（一）祁门红茶的初制工序

1、萎凋

俗称“晒青”，即将从茶树上采摘的鲜茶叶，在阳光下晾晒，茶叶晾晒的越薄、越匀越好。且在晾晒的过程中，需要不停地对其进行翻动，使鲜叶能够均匀地在日光下晾晒，直至叶片成深绿色、叶边呈褐色，叶柄绉缩柔软而无弹力时为佳。

2、揉捻

萎凋完成后，即可对茶叶进行揉捻，挤出茶叶中的茶汁，为下一步的发酵做准备。揉捻是形成祁门红茶紧结细长美观外形的关键步骤。祁门茶农进行揉捻的传统做法是用足踩，即将萎凋好的茶叶放在木缸内，穿上新制的鞋子或洗干净足部，站在缸内，手扶缸边，用足踹紧茶叶，频加揉转，直至茶条完全紧结为止。

3、发酵

将揉捻的茶叶堆置于竹篓、木桶、簸箕或特制的发酵床上，用力压紧，上面盖上厚湿布，放置于日光下晒，借其热力促发酵，直至茶叶色泽变红并散发出茶香。茶叶的发酵时间与堆放的厚度有关，一般来说，春茶发酵时间为3-5个小时，夏茶为2-3个小时。

4、干燥

茶叶适度发酵之后，茶农将会通过干燥来停止茶叶的发酵。古时茶农一般是通过将茶叶放置于日光下暴晒来使其停止发酵，如果遇上阴雨天气，则会用炭火烘焙，直至五、六成干为止。

（二）祁门红茶的精制工序

1、烘干

在对毛茶进行筛分之前，还需要对收购的毛茶再次进行烘干。方法是将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火进行烘干，为了有效防止因茶末落入炉内生烟，致使茶叶沾染枯焦气，并影响其品质。需要用竹匾对毛茶每隔20分钟翻拌一次。

2、筛分

毛茶烘干之后，即进入筛分工序。传统制茶中常用的筛茶方法有手筛和吊筛两种方法。祁门红茶筛分步骤十分繁琐，大体可以分为大茶间、下身间和尾子间三部。大茶间主要进行初次筛分；下身间主要用来筛分3号以下的茶；尾子间主要用来处理大茶间与下身间筛分出来的较为低劣的茶叶。

3、拣剔

筛分完成后，便可以对茶叶进行拣剔，拣剔的主要目的是剔除遗漏在茶叶里面的茶梗和劣片。拣剔时，茶号的看拣师傅会发给拣工茶叶一箩，分量视等级而定，一般10斤左右，同时领取茶证一张。监拣茶工在茶厂巡视，见茶合格后，就在茶证上盖一戳记。拣工将茶证和茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣。

4、补火

茶叶在筛分与拣剔等工序中，难免有潮气渗入，故需要再次对其进行干燥，即所谓的补火。其方法是先将茶叶放于小口布袋中，每袋重约5斤，置于焙笼中烘烤，每隔三、四分钟，将布袋提起抖动一次，使其均匀受热，直至茶叶呈白色为止。

5、宫堆

也叫均堆，即把完成补火的各类茶叶混合均匀，以待装箱。方法是将各类茶叶分层堆于均堆场内，堆成数尺高的立方体，再用木耙徐徐爬梳，使茶叶徐徐流下，混合均匀。均堆分两步，首先做成小堆，用软箩对其进行称量，以估可装箱数；其次再将各号茶叶堆成大堆，混合均匀后开始装箱。

6、包装

祁门红茶一般采用锡罐加木箱的方式进行包装。包装时，先用锡罐存放，罐内衬毛边纸两层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层；摇紧后入封口，套入木箱，最后封盖。木箱一般则采用无气味的枫木制成，茶号一般会提前两个月到当地的箱板店进行定制。然后再将印有茶号和茶名的花纸粘在箱外，并涂油，以防水损。

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