乌龙茶的制作工艺与流程 青茶的关键加工工艺是什么

一、乌龙茶的制作工艺与流程

乌龙茶又叫青茶，是一类半发酵茶，具有口感甜醇、香气馥郁的独特品质，广受消费者青睐，那么乌龙茶是怎么做出来的呢？

1、采摘

一般适制乌龙茶的鲜叶不宜太细嫩，以中开面为好，以下午采摘为宜，便于夜晚做青。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40~50天，在具体掌握上，应做到“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”。

2、萎凋

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于揉捻成型；失水过程中酶的活性增强，散发部分青草气，有利于香气散发。

3、做青

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央的颜色由暗绿转变为黄绿，形成所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

4、炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序,主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可继续挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

5、揉捻

使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

6、干燥

可抑制酶促氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，消除茶叶中的苦涩味，促进滋味醇厚。

以上是一般乌龙茶的制作工艺，不同地区的乌龙茶制作工艺可能略有不同，比如炭焙乌龙茶还要经过木炭烘焙处理等工艺。

二、青茶的关键加工工艺是什么

青茶即乌龙茶，在制作青茶的过程中，关键工艺是做青，该工艺奠定了青茶的香气、滋味基础,也是形成了绿叶红镶边品质特征。乌龙茶做青工序对环境和做青程度有一定的要求：

1、乌龙茶做青环境

做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65％～80％，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。

2、乌龙茶做青程度

做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。