牛轧糖是什么_和雪花酥的区别_做法和配方_作用与功效_选购与保存知识大全

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为nougat，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。 详细>>

牛轧糖是何地特产现在根本就无法考究，传说：

1、意大利特产：相传在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。

2、中国特产：中国明朝举人商辂为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖。

3、法国特产：牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。

牛轧糖读音：niú gá táng。轧读作“gá”，因为这个词是由法文nougat一词翻译而来。牛轧糖是“音译”过来的名字，如按其法文读音，应该读作ga。

牛轧糖是一种口感独特、美味诱人的传统糖果，既有嚼劲又有软度，同时还有着松脆、香甜、微酸等不同的味道感受。

牛轧糖有着许多不同的口味，包括传统的纯蜜牛轧糖、杏仁牛轧糖、芝麻牛轧糖、花生牛轧糖、抹茶味牛轧糖、草莓味牛轧糖等、巧克力味牛轧糖等。每一种口味都有着独特的风味和口感，让人吃后难以忘怀。 详细>>

1、如想尝试牛轧糖原始的味道，Mai goo编辑建议选择蛋白牛轧糖。

2、选择奶粉含量高，蛋白含量高且碳水化合物含量低于20%，不含香料和色素的牛轧糖。尽量选择麦芽糖成分制作成的牛轧糖，白砂糖含量太多则不建议挑选。

3、选择外观看上去整齐不缺边少角的，闻起来带有自然奶香的，吃进嘴里奶香四溢，甜而不腻的牛轧糖。

4、入口品尝一下牛轧糖是否有爽口的脆度，而且不黏牙，咬食中糖体不会附着于牙齿上，这样的牛轧糖才是好的牛轧糖。 详细>>

牛轧糖的浓浓奶香，韧啾啾的口感令人沉醉。雪花酥特有的饼干的黄油香气，坚果的香味和水果的清爽酸甜，丰富、给我们带来多层次的味蕾享受。这样两款相似却风味不同的小甜点，如果更偏爱奶味更浓的可以选择牛轧糖，喜欢颜值与美味并存的那就选择雪花酥。 详细>>

蛋白牛轧糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。

第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖浆6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。

除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

花生牛轧糖

原料配方：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁。

制作方法：

1、熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。

2、棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。

3、微好的棉花糖已经融化了。

4、把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。

5、搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。

6、趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。

7、在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

8、将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。 详细>>

牛轧糖分为两个做法，一个是用白砂糖加麦芽糖和水熬成糖浆，另一个做法就是用棉花糖代替白砂糖，麦芽糖和水，省去熬糖部分。

如果是熬糖版的牛轧糖又软又粘，考虑是糖浆熬制的温度没有把握好。麦芽糖的熬制方法是，把麦芽糖和水，按照一定比例倒入锅里，开小火熬煮，煮制的过程中，放入一个食品温度计，是测量糖浆的温度，当糖浆的温度达到132度的时候关火，注意糖浆的温度不能过高，糖浆温度过高，牛轧糖糖做出来会硬。糖浆温度过低，牛扎糖就会很软，不成型。

如果是棉花糖版的牛轧糖又软又粘，考虑是原材料的比例不对，有可能是奶粉放少了，也可能是黄油过多，或者棉花糖过多，适量的增加奶粉的比例，牛轧糖就不会太软。

1、冷藏再切

因为刚做好的牛轧糖会比较黏，mai goo小编建议先将牛轧糖放在冰箱冷却变硬后再切。

2、刀上抹一些油

想要牛轧糖切起来不粘刀可以在切之前在刀口上抹一些奶油或者玉米粉，这样切出来的牛轧糖就不容粘刀了。

3、铺块保鲜膜

除了以上两种方法还可以在牛轧糖上铺上一块保鲜膜，这样在切的时候刀就和保鲜膜一起下去了。 详细>>

牛轧糖的热量（以100克可食部分计）是432大卡（1807千焦），这在同类食物中单位热量较高，因此要注意不能多吃。

牛扎糖属于一种热量比较高的食物，适量吃牛轧糖并不会出现热量堆积的情况，也不会引起长胖，但如果吃了过量的牛轧糖，而且没有及时进行运动消耗这些摄入的热量，多余热量容易转化为脂肪，从而出现身材肥胖、身材臃肿的情况。

牛轧糖属于高脂肪、高热量的甜品，如果是在减肥期间，可适量食用，但尽量避免食用，以免脂肪堆积造成肥胖，影响减重效果。

1、提供能量

牛轧糖是一种高热量的食品，每100克牛轧糖含有约400卡路里的能量，因此牛轧糖可以帮助你在短时间内补充能量。

2、缓解低血糖

牛轧糖中含有大量的糖分，适量食用不仅可补充身体所需的能量，还可以预防低血糖或者缓解轻微的低血糖、低血压等不适的症状。一般适宜长时间重体力劳动、剧烈运动、高温作业等人群食用。

3、增强免疫系统

牛轧糖含有许多维生素和矿物质，如维生素E、锌、镁、铁和钙等。这些营养物质有助于增强免疫系统，提高身体的抵抗力，预防感染和疾病。

4、提供蛋白质

牛轧糖含有大量的蛋白质，每100克牛轧糖中含有约10克蛋白质，有助于维持身体的健康和正常功能。

5、有助于骨骼健康

牛轧糖中含有一些钙和磷，这些营养物质有助于维持骨骼健康。钙和磷是骨骼所需的重要元素，可以帮助预防骨质疏松和其他骨骼问题。

1、发胖

牛轧糖热量较高，若进食过多，可能会导致热量不能及时被消耗，可转化成脂肪，可能会导致身体出现肥胖的情况。

2、糖尿病

进食过多牛轧糖还可能摄入过多糖分，可能会导致糖代谢异常，增加糖尿病的患病风险。

3、龋齿

牛轧糖的糖分可引起菌斑微生物堆积、黏附在牙釉质上，可逐渐产酸，腐蚀牙釉质，引起牙釉质的晶体结构出现相应的破裂，从而形成龋齿。

4、皮肤疾病

如果大量食用牛轧糖，其中的糖分在体内代谢的剩余部分可转化为脂肪，容易导致皮脂腺分泌旺盛，从而引起粉刺、痤疮等皮肤疾病，若本身存在以上症状，还会加重原有的皮肤症状。 详细>>

牛轧糖的保质期其实并不长，若是自制牛轧糖，里面并没有添加防腐剂之类的添加剂，保质期大多为15-30天。若是商店里面购买的牛轧糖，会添加防腐剂，保存时间会更久，一般在三个月左右。

不管是手工制作的牛轧糖还是购买的牛轧糖，都要尽快吃完，特别是在夏季天气比较炎热的时候，是很容易融化的，要是吃不完的话，建议最好放到冰箱冷藏保存。如果没有冰箱的话，也可以把牛轧糖放至阴凉干燥处。

如果牛轧糖变软了，可以通过将其放置在冰箱中、烤箱中、微波炉中加热或添加淀粉来使其重新变硬。

1、冰箱冷藏

把软化的牛轧糖放到冰箱中，让它变凉，这样它就会重新变得硬实。大约需要15-20分钟左右，时间长短取决于软化的程度。

2、烤箱加热

将软化的牛轧糖放在烤箱中，调至低温预热，然后将牛轧糖放入烤箱，持续10-15分钟，这样它们就会变得硬实。

3、微波炉加热

可以把软的牛轧糖放在微波炉中，高温预热10-15秒钟，这样可以使其快速变硬。

4、加入淀粉

淀粉的吸水性很强，如果把淀粉撒在里面，可以吸收牛轧糖本身的水分，让它重新变得硬实。 详细>>

牛轧糖的保质期其实并不长，若是自制牛轧糖，里面并没有添加防腐剂之类的添加剂，保质期大多为15-30天。若是商店里面购买的牛轧糖，会添加防腐剂，保存时间会更久，一般在三个月左右。

不管是手工制作的牛轧糖还是购买的牛轧糖，都要尽快吃完，特别是在夏季天气比较炎热的时候，是很容易融化的，要是吃不完的话，建议最好放到冰箱冷藏保存。如果没有冰箱的话，也可以把牛轧糖放至阴凉干燥处。

牛轧糖的保质期其实并不长，若是自制牛轧糖，里面并没有添加防腐剂之类的添加剂，保质期大多为15-30天。若是商店里面购买的牛轧糖，会添加防腐剂，保存时间会更久，一般在三个月左右。

不管是手工制作的牛轧糖还是购买的牛轧糖，都要尽快吃完，特别是在夏季天气比较炎热的时候，是很容易融化的，要是吃不完的话，建议最好放到冰箱冷藏保存。如果没有冰箱的话，也可以把牛轧糖放至阴凉干燥处。