牛轧糖的种类有哪些 牛轧糖的制作方法

一、牛轧糖的种类有哪些

1、蛋白牛轧糖

早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。

2、明胶牛轧糖

现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦直到洁白，但有时候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

3、大豆和麦芽牛轧糖

原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。

4、麦精牛轧糖

原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量，高糖类。

二、牛轧糖的制作方法

1、蛋白牛轧糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。

第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖浆6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

（2）第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

（3）将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

（4）为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

（5）当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

（6）将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。

除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

2、花生牛轧糖

原料配方：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁。

制作方法：

（1）熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。

（2）棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。

（3）微好的棉花糖已经融化了。

（4）把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。

（5）搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。

（6）趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。

（7）在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

（8）将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。

3、明胶牛轧糖

原料配方：

第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升。

第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白；如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

（2）第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。

（3）一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

4、大豆和麦芽牛轧糖

原料配方：含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤。

制作方法：

（1）将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。

（2）这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。

（3）使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。

5、麦精牛轧糖

原料配方：砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤。

制作方法：

（1）将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。

（2）砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。

（3）将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。

许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。