叉烧鸭子

菜谱名称

叉烧鸭子

所属菜系

苏菜

制作材料

主料： 鸭1500克

辅料： 肥膘肉200克 猪网油250克

调料： 小麦面粉200克 花椒10克 鸡蛋80克 姜15克 大葱15克 黄酒25克 淀粉(豌豆)40克 甜面酱10克 番茄酱10克 椒盐4克 猪油（炼制）50克

制作过程

猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。

猪网油平铺案板上，涂上一层蛋糊，把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间，将周围网油折起叠上包好成长方形，涂上蛋湖。炒锅上中火，放熟猪油至四成熟投入生坯，煎至两面结壳，移大火煎至金黄色取出，切成长条，整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。

工艺提示

原料中猪油50克为实耗量，因有过油炸制的过程，需准备猪油200克左右。

食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

又一做法

[原料]

肥仔光鸭...1只 香葱叶...250克

饴糖.....5克 芝麻油....50克

薄饼.....12张 青菜叶...1500克

葱段.....50克 花椒....0.5克

甜酱.....50克

[烹制方法]

1.将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、葱叶洗净，将葱叶塞人鸭子腹内，花椒、青菜叶填人腹内，使肚膛饱满。

2.将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖。

3.将锅置旺火上，舀入清水 250克烧沸，将鸭头掀人水内，舀请水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。

4.将鸭子放人烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用芝麻油刷遍鸭皮。然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响。毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退又，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。

工艺关键

1.又烧鸭要选用 2500克以上的活鸭。

2.鸭子要肥嫩完整，不破皮。

3.烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。

4.初加工后要用葱叶，育菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。

5.烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。

风味特点

1.南京人以鸭撰的历史，据载已有一千四百多年，所制品种繁多，以叉烧鸭子为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪，叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。

2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到高潮。

3.叉烧鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。