菜品历史

三国时期，庐州（今安徽合肥一带）地处吴国和魏国交界处，为兵家必争之地。汉献帝建安十三年（公元208年）曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴。因过度疲劳，在庐州时，曹操的头痛病再度发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、白酒，烹制成食疗“药膳鸡”。曹操品尝后，感觉味道不错，就一连吃了不少，不知不觉地感到头痛病轻多了。为了尽快将病治好，曹操令厨师们每顿都做这种鸡给他吃。他接连吃了数天，身体渐渐康复，数日后便下床了。从此以后，不论部队开到哪里，只要有条件，曹操都要吃这种“药膳鸡”。后来，这种既有营养价值，又可防病、治病的菜肴渐渐传开，人们为这道药膳菜命名为“曹操鸡”。

曹操鸡这道菜，经过多年发展和创新，烹制技术更加讲究，用料也更加复杂。合肥市一带，仍以当地仔鸡为本，并配以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱、姜等18种辅料制成，营养丰富，具有食疗健体之功。

主要食材

嫩母鸡（以一至二年饲养期为佳）、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬笋、桂皮、茴香、花椒、黄酒、姜、葱、味精、盐等。

营养价值

鸡肉：鸡肉能助阳气、暧小肠、止泄精。

鸡血：性味咸平，有安神定志、解毒作用。热血服之，治小儿下血及惊风，解丹毒盅，安神祛风。

鸡肾：性味甘平，风干火焙入药，可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。

鸡肝：性味甘温，可补肝肾，治心腹痛，安胎止血；肝虚目暗患者多食鸡肝，大有裨益。

鸡胆：性味苦，微寒。可泻肝火，理肺气，水化搽痔疮可迅速消除炎症；治小儿百日咳有特效。

鸡肠：性味甘平，可治遗精、消渴、小便不禁等症。

鸡油：性味甘寒，是治头秃脱发良药。

鸡内金：性味甘平，治胃肠疾患良药。文火炒熟碾成细末，单用或配制复方治肠风泻血、小便频遗，对小儿消化不良有特效。

历史文化

曹操南下征战，行至庐州时，因操劳过度，加之头痛病发作而卧床不起，只得在逍遥津暂作休息。随行军厨用当地仔鸡，配以中药、白酒卤制后献给曹操吃。曹操食后甚感美味无比，不觉食欲陡增，竟一口气吃下了大半只鸡。厨师又连做了三次，曹操都吃了个精光，身体很快就恢复了健康。此后，常让厨师烹制此鸡，还夸赞说：“真乃美味逍遥鸡也。”

香港船王包玉刚吃过“曹操鸡”后，曾写下“名不虚传，堪称一绝！”的题词。

制作方法

制法一

1.将母鸡宰杀，控尽血水，用80℃左右热水烫泡，不要碰破鸡皮。再将鸡毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用。

2.烧一锅沸水，将鸡放入，氽10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪。取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身，将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟，待鸡至六成熟时，捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用。

3.取汤碗一只，放入冷鸡汤，姜切片，葱切成块，再将味精、花椒、白酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时，揭去盘子，将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；整齐地码放在盘中，形状如馒头。

制法二

1.将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下）。

2.将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入白酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。

3.煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好。

4.将鸡收拾干净，摆出造型。用白糖将鸡周身抹匀，锅内放入花生油烧至八成热时，将鸡放入炸至金黄透红时捞出。

5.将炸出的鸡整齐摆入锅内，加入老汤、清水、姜、药料、酱油、盐，放微火上焖煮6-8小时即成。