丹东塔醋

基本介绍

丹东塔醋，辽宁省丹东市特产，中国国家地理标志产品。

丹东塔醋呈乳白色或浅黄色，有乙酸乙酯浓郁香气。具有色泽透明、酯香独特、后味悠雅醇厚、酸甜适口等特点。

2017年11月，原国家质检总局批准对“丹东塔醋”实施地理标志产品保护。

地域产地

地域保护范围

丹东塔醋产地范围为辽宁省丹东市振兴区、元宝区、振安区现辖行政区域。

质量技术要求

1.品种

液态发酵米醋。

2.产地条件

主要采用丹东东港市境内生产的大米及丹东境内生产的高粱。

大米：要求颗粒饱满、无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。符合国家相关规定。

高粱：容重≥720克/升，要求籽粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少，符合国家相关规定。

生产用水：取自丹东段鸭绿江上游水源地，水质清洁、稳定，符合国家相关规定。

3.原料产地条件

稻米产地的土质是退海还田盐碱地，土壤中含有丰富的氮、磷、钾等多种矿物元素及有机物质。

4.生产设备

采用陶土烧制的耐酸陶瓷发酵塔。塔内填充物为丹东市地产柞木烧制的柞木炭。

5.菌种

醋塔内醋酸菌、葡萄糖杆菌、木醋酐菌、酵母菌等复合菌群共栖共存。

专用标志使用

丹东塔醋产地范围内的生产者，可向丹东市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经辽宁省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。丹东塔醋的检测机构由辽宁省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

品质特点

丹东塔醋呈乳白色或浅黄色，有乙酸乙酯浓郁香气。具有色泽透明、酯香独特、后味悠雅醇厚、酸甜适口等特点。

产地环境

丹东塔醋产自辽宁省丹东市，丹东市位于亚欧大陆东岸中纬度地带，属暖温带亚湿润季风型气候，年平均雨量多在800-1200毫米之间，是中国北方雨量最多的地区，降水2/3集中于夏季。年平均气温南部在8-9℃，北部6-7℃，受季风影响，季节变化明显，四季分明，是中国东北地区最温暖最湿润的地方。

丹东地区江河密布，主要有鸭绿江水系、大洋河水系和沿海水系。全地区2公里以上的大小河流944条，其中流域面积超过4983平方公里的大江、大河4条，即鸭绿江、浑江、叆河、大洋河，适宜酿造塔醋。

制作方法

丹东塔醋生产工艺分为三个部分：

粮食发酵蒸馏酒

原料粉碎（要求大米、高粱粉碎通过20孔筛者占60%以上）；将原料、谷糠、回糟混合进行蒸馏，糊化，先出部分蒸馏酒；再扬冷至30℃以下，加入麸曲、酒母、水混合均匀，入窖（入窖品温应在18-20℃，夏季不超过26℃）发酵3-5天，制成蒸馏酒。

大米发酵酒

将符合标准的大米淘洗后浸泡12-20小时（冬季稍长）；蒸料，摊晾至约30℃；加糖化酶搅拌均匀入曲盒制曲（品温36-38℃）约40-42小时（菌丝长齐但未形成孢子）；将成曲入缸加水糖化约6小时（温度60-65℃）后，过滤压榨得到糖化液（12-14波美度），灭菌，放凉至25-28℃，接入酵母菌进行米酒发酵，后得到醋母液。

塔醋发酵

将蒸馏酒、醋母液及高浓度醋（循环醋）加浆混合、稀释，制成醋酸含量约7%、酒精含量约2.5-3%、醋母液含量1-2%的混合液。将混合液导入耐酸陶瓷塔，喷淋（16次/天），进行塔醋发酵（塔内温度32-36℃），生成浓度≥9.5%的塔醋。少部分作为原料循环使用，即循环醋，剩余大部分入罐贮存，后熟（3-6个月），配兑后杀菌，最后包装成成品。

生产情况

截至2017年底，丹东塔醋年产塔醋6000余吨，有几十个塔醋品种。

历史起源

1940年，丹东塔醋从日本引进；

1945年，丹东塔醋工厂改名为辽东省营光华酿造厂，继续生产纯种米醋；

1982年，丹东将初建立的48座醋塔扩充为108座。