撒坝火腿

撒坝火腿通过了云南省无公害食品认证，荣获第三届国际（天津）新发明、新技术及新产品博览会金奖，云南省第七届消费者最喜爱商品称号以及云南省科技进步三等奖和昆明市科技进步二等奖。撒坝火腿已成为云腿新秀。

保护范围：云南省禄劝彝族苗族自治县屏山街道办事处、撒营盘镇、茂山镇、团街镇、中屏镇、皎平渡镇、乌东德镇、翠华镇、九龙镇、云龙乡、汤郎乡、马鹿塘乡、则黑乡共13个乡镇街道办事处现辖行政区域。

一、原料及辅料要求

1.猪种：撒坝猪。

2.猪腿：产地范围内圈养的6至8个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量6至12kg。

3.盐：腌制盐（食盐、白砂糖）符合国家标准规定。

二、加工工艺流程

选腿→修割→冷凉→排血→上头道盐→堆码→上第二道盐→再堆码→上第三道盐→最后堆码→上挂熟化→成熟火腿的检验。

三、加工要点

1.选腿：产地范围内圈养的8至10个月的本地撒坝猪后腿，符合GB2707规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、重量8至12kg。

2.修割：将鲜腿去掉边角，修割成琵琶形。

3.冷凉：一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24h才能腌制。

4.排血：腌制前要用力挤压股静脉，排除血管中积存的淤血。

5.腌制：

（1）分三次上盐，将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。

（2）采用干腌法，即火腿上盐后置于木板、木柴或箩筐内。

6.堆码：要求堆码夯实。

7.上挂熟化：上挂熟化的时间为6个月，而腿大的熟的慢一些，腿小的熟的快一些。

8.成熟火腿的检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉；三针检验有火腿特香气，切片呈玫瑰红色，含盐量10%以下，不能含有有害物质。

四、质量特色

感官特色：

（1）形状：

整腿：形似琵琶、脚直伸、腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄，无损伤。

分割腿：呈整体条形、方形或梯形，形状整齐美观。

（2）色泽、气味：皮面乳白色或淡黄色，肉面有绿霉，肌肉切面玫瑰色或桃红色；脂肪切面乳白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色或微黄色，有光泽。气味鲜香、滋味浓郁。