浓缩苹果汁的生产工艺流程 浓缩苹果汁技术要点

一、浓缩苹果汁是什么

浓缩苹果汁，相对于其他的苹果汁来说，水分含量更少。浓缩苹果汁的固形物要达到65％～70％，能使产品较长期保藏，可节约包装及运输费用。

二、浓缩苹果汁工艺流程

原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品。

三、浓缩苹果汁技术要点

1、果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。

2、芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同溢出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。

苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520～1500毫克/升，而含酯量仅190～890毫克/升，游离酸含量仅70～620毫克/升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5%。

3、澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温（20～25℃）下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。

4、浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。

浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5～1/7，糖度65%～68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。

5、灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到10℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。