糟粕醋

基本介绍

糟粕醋是海南省文昌市铺前镇的一种传统小吃，采用民间酿酒过程中产生的酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜（如石葱）、海菜、动物内脏、脆骨、蟹籽、蚵类等做成的一种小吃。辅料配以辣椒、糖、蒜末等。味道微辣酸甜可口，可作为餐前开胃小吃、或者正餐时食用。

菜品源流

对于“糟粕醋”是何时首次出现的，又是谁发明的，从各种资料上来看并有一个准确的答案，《古镇春秋：中国历史文化名镇铺前》也提及到“糟粕醋”虽然历史悠久，但具体来说没有准确的年代可以考证。通过查阅相关书籍以及相关资料可对“糟粕醋”的起源作出两种可能存在的观点。

第一个观点是，“糟粕醋”有可能是文昌人下南洋后与东南亚的国家进行交流学习后得出的产物，笔者从东南亚美食、时间轴、生活环境以及下南洋的人数四个方面来进行佐证，在泰国有一道名菜，同时也被称为是泰国的国汤，那就是冬阴功，这道名菜从卖相和味道以及功效来看，都与“糟粕醋”有着相似之处。

第二个观点是，“糟粕醋”也有可能是由来海南文昌铺前的疍家人所创造的美食，这个观点的根据来源于两个理由，其一，“糟粕醋”本身就是在酿酒的过程中的意外发现，而疍家人自古以来就有着自己独特的酒文化——疍家酒文化，疍家人十分擅长用米来酿酒，这与“糟粕醋”的制作方法是一致的，在制作“糟粕醋”的前期准备上，疍家人具有比铺前人更加丰富的经验；其二，疍家人长期在海上生活，而沿海空气往往湿度比较高，相对于岸上的铺前人来说，疍家人身上往往都带有很重的湿气，为了解决这个问题，疍家人也会对如何祛湿进行许多思考，而“糟粕醋”则有着很好的祛湿功效。因此“糟粕醋”也有可能是疍家人的酒文化和特殊的生活环境两者相结合而成的产物。

菜品特点

辅料配以辣椒、糖、味精、蒜末等。味道微辣酸甜可口，可作为餐前开胃小吃、或者正餐时食用。

糟粕醋在海南主要与海鲜作为主要搭配，据传，作为民间小吃已经传承近500年，酸酸辣辣的糟粕醋能将海鲜的鲜味与鲜度提升。【糟粕醋海煲】这道菜肴里，海鲜可以应季选择，因人而异。将煮熟的海鲜盛入器皿后，舀起一勺热乎乎的糟粕醋，淋在食材上即可。经火候严格控制后，煮熟的海鲜锁住了其鲜味，而糟粕醋也仍旧保持着酸辣的原味。一口海鲜，一口糟粕醋，带给食客的是口感上的温柔双击。

食用疗效

“糟粕醋”能激发海鲜最质朴的鲜甜，多种食材混合搭配在一起也不会串味，并且酸辣开胃。此外，“糟粕醋”还有着许多健康的功效，例如缓解疲劳、开胃促进消化，经常吃“糟粕醋”还能够起到一定的美容护肤效果。

菜品制作

“糟粕醋”其实就是酿酒剩余的酒糟，即酿酒后剩余的残渣，又称为糟粕，继续加工而成的，因此，“糟粕醋”也由此得名。“糟粕醋”的制作过程可以分为以下几个步骤。酿造“糟粕醋”第一步是制作酒饭，蒸好酒饭后拌入酒曲，放入坛内密封住，等待大约三十天，酒饭发酵后将完成酒精到醋酸的转换。铺前镇空气湿度高达87%，日均气温接近三十摄氏度，适宜酒曲的生长，加快酒饭的发酵，在制作“糟粕醋”上拥有天然的地理优势。刚出坛的“糟粕醋”酸度极高，因此第二步则需要加入大量的水稀释，再用高温蒸发掉部分残存的酒精，微起泡沫，汤色乳白才是“糟粕醋”底汤，最后再加入辣椒油及蒜头油一起熬煮后才能得到铺前“糟粕醋”。

“糟粕醋”有辣和不辣两种口味，吃“糟粕醋”的时候，要加上很多配料，根据每个人的喜好，先在碗里装满海菜、海螺、牛百叶、牛肚、海菜、海虾、海南粉等配料，浇上醋汁，虽然选材和配料大多都可以自行搭配，但在市面“糟粕醋”主要分成牛杂糟粕醋、猪杂糟粕醋、海鲜糟粕醋、全套糟粕醋四大类。