韩城十三花

韩城十三花的制作

将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉肉，作下酒菜。将膘肉经煮经烧，制成红肉。用瘦肉剁泥经炸，制成丸子，将猪肉下赘部分切成细条，加粉面、水、鸡蛋、调料等成稠糊状，放入油锅炸成酥肉。

“五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”，上笼蒸约一小时。

上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清，称“红顶席”。这个“红顶”，如清代官员头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出典型的士大夫食文化色彩。

“五小”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，与口味清淡的“五大菜”有别。

韩城十三花的吃法

开席前，先上凉菜，器具为尺五见方的红漆木盘，有盖，俗称“合子”，内分九格，分别盛入酱肉、酱肝、卤肉、石花菜、发菜、排骨、靠骨肉、耳丝等，开席时，侍者揭去合盖，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互饮。下酒菜用过之后，即上主菜，这时即去掉酒盏盘，不再饮酒，这也是“十三花”酒席的一个特色。

“十三花”用菜忌用萝卜，这也反映出了当地的经济基础和人们的食文化观念。

韩城十三花的菜品特点

1、巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。

2、最大限度地运用了多种烹调手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。

3、后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白大事人多就餐的需要。