缙云爽面

基本介绍

缙云爽面又称索面、土面，该面食历史可追溯至唐代，传说曾作为礼待黄帝的贡面，北宋黄庭坚曾赋诗赞其“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉箸惜”。制作需经历选料、和面、拉条、晒面等7道纯手工工序，成品细如银丝、久煮不烂，具有耐储存、便于携带的特点。制作时间受气候影响较大，通常在每年11月至12月进行。

专用标志使用企业

1、缙云县忆乡情土特产有限公司

统一社会信用代码：91331122MA28JAR862

2、丽水市上村外婆农业开发有限公司

统一社会信用代码：91331122MA2A1C9A7C

3、缙云县姓王土面专业合作社

统一社会信用代码：93331122776499195X

4、缙云县新盛食品加工厂

统一社会信用代码：92331122MA2A1D2DX0

5、缙云县金穗麦香土面小作坊

统一社会信用代码：92331122MA2E4CDJ6N

6、缙云县新碧街道施喜杰土面小作坊

统一社会信用代码：92331122MA2A1XNQ43

注：信息整理来源于国家知识产权局地理标志专用标志使用企业检索信息，检索时间为2025年9月15日，检索结果仅显示截至当前已完成换标的市场主体信息，对于在产品保护要求中列明的专用标志使用企业，如尚未完成换标，不会在本结果显示。以上排名不分先后，仅供参考。

荣誉认证

国家地理标志证明商标‌

2021年3月，缙云爽面成功注册国家地理标志证明商标，成为缙云县继黄茶、仙都笋峰茶、烧饼之后又一获此荣誉的产品‌。该认证明确了其地域特色和传统工艺标准，如使用优质小麦粉、五次发酵、十四道工序等‌

非物质文化遗产代表性项目

丽水市级非物质文化遗产

缙云土爽面制作技艺于2008年被列为丽水市级非物质文化遗产。

浙江省级非物质文化遗产

缙云爽面（又称索面、土面）制作技艺于‌2023年1月‌被列入第六批浙江省省级非物质文化遗产代表性项目名录。‌

制作方法

1、拌面。15公斤面粉，将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机。开启开关后，不到10分钟，面粉已经被搅拌成均匀的面团一这是加工缙云土面的过程中，唯一机械化的道工序，其他工序全由手工制作而成。

2、发酵。把面团从机器里倒入大盆中，取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后，盖上面袋，等面团发酵。缙云土面的原料很普通，要想做得好，全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待加工。

3、切条坯。发酵10分钟后，掀开面团上覆盖着的面袋，用手捏一下，感觉面团有韧性后，拿出擀面杖，将面团压成直径约0.8米的圆形，然后用菜刀沿着面团的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状。

4、团条坯。一人拉起条坯，另一人则把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状，一圈圈地盘在大盆子里，等着再一次发酵

5、条坯上筷。条坯发酵完成之后，拿来两根长约0.5米的特制竹筷，将条坯绕在竹筷上

6、三次发酵。把竹筷放入面柜里，盖上塑料薄膜和草席，进行最后一次发酵。如果天空气湿度小、温度低，还要用湿毛巾擦面柜内壁，给条坯增加湿度。有时，还要在面柜里放火盆，免得条坯在面柜里就干了。

7、拉条。30分钟之后,将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活，用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉，本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.001米-0.0015米粗细均匀的面条，且在拉条的过程中没有拉断过条坯。

8、晾晒。如果天公作美,阳光灿烂,只要半天工夫,土面就可以晒干。

9、折面。直接用手把两三米长的土面折成客户所要求的尺寸，最后用绳子扎好，放入包装箱。

从和面、发酵、切条坯，到团条坯、发酵、条坯上筷、入面床、发酵，最后到拉条晾晒、包装，缙云土面完成了繁复的几乎全手工的加工过程。也许正是由于如此，缙云土面才保持了面粉的纯粹面香，吃起来才那么爽滑美味。

爽面吃法

土爽面的烧法多种多样，可煮、可炒、可拌，还可根据个人口味的喜好，加入各色食材与调料。

煮面

煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，水开后，才能下面条。需要特别注意的是，土面由于在加工时已加入食盐，所以在烧的时候不用再放食盐了。

炒面

用沸水将土面烧至八成熟(耗时约两分钟)后捞起，过凉水，以防炒面时结团。然后把锅里的水倒出，把锅烧干后放油入锅，将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至八成熟时，将沥干的土面放入锅内拌匀，最后加调料装盘。

葱油汤面

先将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至五六成熟，加足量的水烧开后放入土面，煮3分钟后，起锅装盘，加入葱花、淋上浇头即可。(浇头可以根据自己喜欢的口味，用蔬菜什么的，也可以加煎蛋、煮蛋、炒蛋，需要注意的就是一定不能太成了。)

拌面

浇好辅料备用，再用沸水将土面烧至九成熟时捞出，和辅料搅拌均匀，就可以食用了。

历史起源

1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。1300多年来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人记忆中的一部分，并在缙云的民俗留下了属于自己的特殊印记。时至今日，它随着市场经济的发展，已经进入到上海、杭州、宁波等地的超市，成为普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、纯粹的面香，受到了越来越多人的欢迎。

《缙云县志》，有关缙云土面的记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓‘有剩余’，近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”，就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。历经沧海桑田的变迁和岁月之河的冲刷，缙云土面，这么一种看上去朴朴素素的地方风味食品，直至今天，依然活跃在老百姓的生活中，且有越来越受更多人喜爱的趋势。

在县志中，还有一段关于“索面卵”的详细介绍：家来客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条，大碗底垫肉片，索面盘堆成“丘”，上封炒肉条，两只油煎鸡蛋饼盖顶，或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话，读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

缙云土面不仅“活”在文字记载里，更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。当地人回忆说：“小的时候，土面很珍贵。原因是以前家里土地不多，小麦产量不高，加上土面全靠手工制作，因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。一年到头，孩子只有两次才能吃到土面，一是生日，二是春节。到了生日那天，大人特别优待孩子，孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面，而家人只能就着面汤和零碎面条，啃着马铃薯。那个味道，真叫香。到了春节，孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外，跟随大人走亲访友时，也能吃上香喷喷的‘索面卵’。”