基本介绍

鸽蛋圆子是上海地区特色传统名菜，属于沪菜菜系以糯米和白芝麻为制作主料，鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于甜味。鸽蛋圆子的特色：糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。形似鸽蛋，小巧玲珑，入口香甜清凉。

食品来历

创制鸽蛋圆子的人是一位叫王有发的甜食商贩，此人祖籍苏州，懂点制作甜点食品技术，主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品，制成后放入提篮，到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高温易化，难以出售。王有发只得另想别法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然开朗，他想，如果用清凉的原料，制成消闲食品，在高温季节，不是能沁人肺腑吗？主意已定，就在家试验起来，选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作馅心，在加工过程中，经反复摸索，最终取得成功。整个过程中最重要的是把握熬糖一关，即必须熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序，终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。

新中国成立后，茶馆、书场院相继关闭停业。王有发不再从事商贩，尔后正值餐饮业复苏之际，传统品种需恢复之时，业内行家想起王友发此人有一手绝技，让他出山，可为饮食市场增光添彩，经四处打听，获悉他在一家糕团店做活，才派人去请，安排到原大方厂（现乔家栅食品厂），重操旧业，继续制作鸽蛋圆子，还专门物色了两名青年，请他传授技艺，这样才使鸽蛋圆子的制作技术得以保留。如今，王有发早已作故，因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多，然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。

为保持食品新鲜，夫妻俩起早摸黑，王有发将新鲜的圆子放在提篮内，然后到城隍庙的茶楼、书场叫卖出售，每客3只，铜币5枚，由于天气热，这种祛暑散热，甜糯清凉的小圆子大受欢迎。那时的春风得意楼，群玉楼、里园等茶楼、书场，众多听书人，都边听书，边品尝，生意十分火红。

鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。

食品用料

新鲜水磨粉250g，白糖100g，芝麻粉10g，薄荷、香精、糖桂花少许。

制作方法

制面团

将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性．用湿布覆盖，防干裂。

制馅

将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（此时不可再搅，以防松散不易凝结），再熬10分钟，见糖浆起泡时，即将锅端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。

烹制

将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯，放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆子上浮后，再煮1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干。将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。

做法指导

糯米做法指导：

糯米食品宜加热后食用；宜煮稀薄粥服食，不仅营养滋补，且极易消化吸收，养胃气。

白芝麻做法指导：

1. 芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕点；种子去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料；

2. 芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。

3. 炒制时千万不要炒糊。

食谱营养

白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

适合人群

糯米适合人群：

一般人群都能食用

1. 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用；

2. 凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

白芝麻适合人群：

一般人群均可食用

1. 适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；适宜糖尿病、血小板减少性紫癜、慢性神经炎、末稍神经麻痹、痔疮以及出血性素质者食用；

2. 患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。

食疗作用

糯米食疗作用：

糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经；

具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。

白芝麻食疗作用：

芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经。

食品评价

鸽蛋园子虽小，但技术含量极高，日本餐饮业人，屡次到老饭店品味鸽蛋园子始终难得其秘诀；海外著名人士品味鸽蛋园子，连连叫绝，前年普京夫人、印度总统梅加瓦蒂、陈香梅女士等在饭店就餐，都点了鸽蛋园子，惊叹妙不可言。鸽蛋园子确实是上海小吃中的一块瑰宝。

食品特点

形似鸽蛋，小巧玲珑，入口香甜清凉。

鸽蛋圆子外面的皮很滑糯但是一点都不粘；虽然是冷的但是一点都不硬；吃起来香甜清凉。鸽蛋圆子有一绝，咬开后里面的糖水会流出来，即使是冬天也是如此。

历史文化

1930年有王姓摊专为城隍庙湖心亭得意楼制作用糯米粉包裹特制糖馅的蛋形圆子，小巧玲珑，软糯润滑，甜而不腻，深受吃客欢迎，并从此一举成名，成为传统食品。