基本介绍

格格（四川话音：gei ger）是今四川省达州地区、重庆市万州区（原四川省万县市）以及湖北恩施地区的一种蒸笼类地方小吃。

格格是川话俗语，意即蒸笼，属于川菜系下河帮菜。

简介

四川省达州地区、重庆万州地区以及湖北恩施的一种小吃，主要是由肉类和土豆一起蒸，偏辣。 [1]其实就是大酒店里汽水羊肉的袖珍版，但味道却要精彩和经典得多。它与大部分饭店都有的粉蒸羊肉的区别在于，蒸笼只有女生巴掌大，材质必为楠竹、水竹、斑竹等韧性好、材质硬的竹类。

有没有特别的传承还没考证，但别的材料没有竹的清香，也不能清热、解毒、润肺，正是为了让这些功效渗透进食物中，一个格格里装的瓤子不足一两肉。也就是说，几条裹好佐料的肉（可以是羊肉，也可以是排骨或肥肠），几粒大蒜，上火蒸10分钟左右，揭盖就洒上香葱香菜，你得赶紧俯身去深吸一口那蒸气，然后才提筷去拈，放进嘴里细嚼慢咽，切不可囫囵吞枣。

如果是初次吃呢，一定要跟着那些刚晨练完的老爷子学学，你看他绸衣飘然地走进早餐店，不等店家开口就把袖一捋：七个格格七碗面，外加七两老白干。莫遭吓倒了，这老爷子不是李逵，食量不大，只要了一个格格一碗面，外加一两老白干，那个“七”是开江人的“吃”。你看他老人家喝酒是“哧溜”一口，再咂吧一下，很豪爽！但夹格格的样子，却像小姐拿着绣花针，放进嘴里抿嘴细嚼的样子就会让你想到“笑不露齿，行不动裙”来。

称谓

格格是俗语，意即蒸笼，蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，统称格格，很好吃的。可能巷子深处有一卖格格的餐馆，取“酒好不怕巷子深”之意打“格格”深之招牌。

做法

万州格格主要有三种，肥肠、排骨和羊肉，装在圆形桶状的竹器里面下面以芋头，洋芋（土豆），红薯为底。上面铺上拌好调料的肥肠、排骨和羊肉。然后一个个重叠起来，蒸熟。吃的时候洒上一点香油在上面，吃羊肉格格的时候还需要放香菜去除羊肉的臊味。

恩施地区的格格基本上属于万州格格。

达州地区格格种类比较多，除传统的羊肉外，还有肥肠、瘦肉、兔肉等，用直径七、八厘米左右的小竹蒸笼蒸制，在蒸锅上一个一个摞起来。是吃面时的必备小吃。在这一地区，只有用这种小蒸笼做的才叫“格格”。与万州格格不同的是不会加土豆、红薯的底子。