基本介绍

吕四古称白水荡，又名鹤城，滨江临海，古时傍渔盐之利，商业繁华，街道店铺林立，商贾云集，又被称为“小扬州”。这里不但盛产“天下第一鲜”一一文蛤，还有一种大饼也名满天下，这就是沾了仙气的吕四缸爿饼。

故事

传说吕洞宾曾四至白水荡，其中有一次，天庭仙班有一仙位空缺，玉帝差吕洞宾到下界物色一人选，吕洞宾领旨后骑上仙鹤，轻车熟路地又来到如蓬莱仙岛般的白水荡。他想，百善孝为先，我这次就寻访个孝子渡他上天为仙。于是，他来到三官殿前的二河桥旁，招了几个徒弟，开了一爿大饼店。他开的大饼店和其它店不同，每一次都要问买给谁吃的。有一天，一个十一二岁的小孩，到店里来买缸爿饼，吕洞宾问他买给哪个吃的。小孩说，买给婆婆吃的。吕洞宾心想，以往来来去去的客人都说买了回家给小孩吃，今天碰到的这个小孩心肠那么好，顺手拿了一张荷叶包好大饼，又多送了一块给他吃。哪晓得，这个小孩吃了这块大饼后，三天三夜茶饭不思，肚子也不觉着饿。他婆婆急了，带上孙子跑到店里要找师傅算帐，吕洞宾摇头叹道，此子与仙无缘。说着，在小孩后背上轻轻一拍，一粒发光的仙丹就吐了出来。这时旁边窜出一条大黄狗，把那粒仙丹一口吞了进去，吕洞宾见露了仙机，唤来仙鹤，带上黄狗，上天复命，后那条黄狗被封为哮天犬。虽然吕洞宾驾鹤离去，但他制作大饼的技艺流传了下来，此饼被世人亲切地称为洞宾大饼，此饼食后耐饥，唇齿留香，形如敲碎的缸片，世人又称之为缸爿饼，地方名吃。吕四地区缸爿手艺人向来尊吕洞宾为祖师。

制作的设备

传统方法制作吕四缸爿饼的贴烧饼的炉缸也很特别，像一口无底倒扣的大缸，此缸只有江南某地的陶土才能烧制成形，海门茅家镇上有卖，刚买来时，红砖色，无釉，口大底小，把缸倒扣，轻轻地敲掉底部，把沿口稍加打磨光滑。另打制一只与之相匹配的圆桶，安上炉垫，炉垫下方用来通风和囤灰，炉垫上面安上炉缸，炉缸与桶壁之间填满草木灰，压实，炉面为了整洁卫生，贴上瓷砖。烘烤缸爿饼的燃料，过去用的是玉米棒芯，现在用无烟煤。在炉垫上铺好柴板，把无烟煤敲成中子煤块，堆在柴板上，成丘状，点火时，用长铁钳夹上蘸了油的布条，点着后，从炉子下方的出灰口伸进去，放柴板底下逗火，柴板着了撤出铁钳，加鼓风，很快煤炭就红了。

制作的方法

缸爿饼做得好不好，发面最关键，一般都用拼酵【酵面和新面分量相当，称为拼酵】和面方法。把面粉倒入面缸，中间扒开，倒入七十度热水【水温一定要掌握好，水冷了，贴饼时会往下掉，水温高了，贴的饼，烤熟后铲不下来，粘缸，令贴饼人叫苦不迭。】，快速用大铲子拌匀，再摊到案板上，切开成小块状，用风扇吹凉，加入头天预备的酵面，对碱、揉透、醒面待用。切下一块面团，揉搓成长条，用木走锤擀扁，面皮中间一条线浇上熟油，撒上椒盐，抹匀，再撒上葱花，面皮叠成三层，用走锤擀开，用刀切成一段段长方形的饼胚依次摆放在案头，用刷子刷上糖稀，撒上芝麻。掌炉人双手蘸水，一手托起饼胚，一手在饼胚底面抹上水后，快速伸入炉内，把饼胚挨着排贴在炉缸壁上，贴好后炉火稍加旺，待到面胚表面鼓起、颜色金黄时，用长铁钳一一夹出。刚出炉的缸爿饼，外焦黄而不糊，内咸香而软韧，如两块缸爿饼间再夹一根油条，品尝后更加令人回味无穷。

在这个深受吕祖文化影响的古镇，缸爿饼是每个吕四人的最爱，到吕四来游玩的人，除了品尝吕四海鲜，一定还要品尝吕四缸爿饼，没有品尝过吕四缸爿饼的人，不算真正到过吕四。