一.产品介绍

刚察牦牛是青海省海北藏族自治州刚察县的特产。刚察牦牛以肉质细嫩、味美可口、低脂肪、高蛋白、有野味风格而受到欢迎。刚察牦牛为国家农产品地理标志保护产品。刚察县位于青海湖北岸，隶属海北藏族自治州，属典型的高原大陆性气候，平均海拔3300.5米，全县总面积8138.07平方公里，草场面积7239.59平方公里，耕地面积7.74万亩。经营各类牲畜102万头（只匹），母畜比例达到56.76%，2007农牧业总产值达21386.9万元，农牧业人均收入3709.11 元。是青海省环湖重点牧业县之一。2013年，刚察县特色农畜产品营销会申报的“刚察牦牛”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审，实施国家农产品地理标志登记保护。刚察牦牛划定的产地地域保护范围:刚察县哈尔盖、沙柳河、伊克乌兰、泉吉、吉尔孟等5个乡镇。地理坐标为东经99°20′44″～100°37′27″，北纬36°58′06″～38°04′。牦牛被喻为“雪域之舟”，是青海高山草原特有的牛种，主要分布在刚察青海湖畔。牦牛全身一般呈黑褐色，身体两侧和胸、腹、尾毛长而密，四肢短而粗健。牦牛生长在海拔3000米～5000米的高寒地区，是世界上生活在海拔最高处的大型哺乳动物。 牦牛全身都是宝，藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。人们喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪。它的毛可做衣服或帐篷，皮是制革的好材料。牦牛素有“高原之舟”的美称，既可用于农耕，又可在高原作运输工具。青海牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。 据藏族古籍记载：古代的藏区曾被牛魔王统治。野牦牛用力大无比的头和尖利的角降伏了高原的诸山神，这些山神多变化为牦牛。这使人想起了许多苯教神灵所乘的坐骑，诸如“长着六只角的牦牛”、“水晶色的牦牛”、“口鼻喷着雪暴的牦牛”，显然，在牦牛图腾崇拜中，白牦牛又居于特殊的地位，时至今日，在许多藏区及土族地区还保留着崇拜牦牛的习俗，当然这早巳不是图腾崇拜了。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、土壤地貌情况:刚察自然资源丰富，草场辽阔，总面积达1365.5万亩，水草丰美，素号“乐土”，是青海省环湖重点牧区之一。全县有可利用草场面积1086.3万亩，占土地总面积88.96%。县境内天然草场分布与地貌气候等环境条件紧密相关，以高寒草甸、山地草甸、山地草原等分为6类，灌丛、沼泽。荒漠草场分布少。刚察县地形和地貌复杂，由于受到气温、降水的垂直变化及纬度的双重影响，土壤类型较多，垂直地带性分布明显。在土地总面积中，共分9个土类，21个亚类，39个土类。土壤以高山草甸土、山地草甸土、黑钙土、栗钙土等分为9类，有机质、氮、钾含量高。

2、水文情况:刚察县境内有我国第一大咸水湖——青海湖，湖面面积达4473平方公里，湖水容量达850亿立方米。以桑斯扎山与赞宝化秀山脊为内外流域分水线，北部为黄河流域湟水水系外流区，有大通河、江仓河、克克赛河等河流；南部为青海湖环湖内陆水系内流区，有哈尔盖河、沙柳河、乌哈阿兰河、吉尔孟河、布哈河等河流。年径流量为19.81亿立方米，水能资源蕴藏量为28.7 万千瓦，可兴建水力发电站。

3、气候情况:刚察县属典型的高原大陆性气候，日照时间长，昼夜温差大。年降水量为370.5毫米，年蒸发量为1500.6—1847.8毫米。冬季寒冷，夏秋温凉，1月平均气温-17.5 ℃，7月平均气温11 ℃，年平均气温-0.6 ℃。县境北部为大通山地段，中部为丘陵，南部为平原地带，地域宽广，平均海拔在3300.5米，绝大部分地区海拔在3500米以上，海拔最高点4775米，位于县境西部的桑斯扎山峰；最低点为3195米，位于县境南部的青海湖湖滨地带。

三.地域范围

刚察牦牛产于青海省海北藏族自治州刚察县境内，刚察县地跨东经99°20′44"-100°37′27"，北纬36°58′06"-38°04′04"，全县位于州境西部，青海湖北岸。县府驻沙柳河镇，人口2.9万。以藏族为主，占总人口的72.4%，还有汉、蒙古、回、东乡等民族。面积1.2万平方公里，辖2镇3乡。东隔哈尔盖河与海晏县为邻，西与海西蒙古藏族自治州天骏县毗邻，南隔布哈河与海南藏族自治州共和县相望，北隔大通河与祁连县接壤。县境北部高山连绵，南部低缓，地域宽广；北部为大通山地段，中部为丘陵，南部为平原地带。平均海拔3300.5米，绝大部分地区海拔在3500米以上，海拔最高点4775米，位于县境西部的桑斯扎山峰；最低点3195米，位于县境南部的青海湖湖滨地带。

四.产品品质特性特征

1、独特感官特征：宰杀后从胴体上看，肌肉光泽润滑，色泽略深，脂肪淡黄色，肌纤清晰有坚韧性，呈明显的大理石纹，弹性好，指压后的凹陷立即恢复。外表湿润，不粘手。无异味，具鲜牛肉特有气味。刚察牦牛肉煮沸后的肉汤清澈透明，脂肪团聚于表面，具特有的香味，味香四溢。

2、内在品质指标：刚察牦牛肉脂肪含量低，蛋白质含量高，富含各种必需氨基酸和非必需氨基酸，以及对人体有保健功效的钙、磷、硒、硼、铁、镁等矿物质元素。蛋白质含量达22.9%、脂肪含量2.3%，水分含量达68.8%；氨基酸总量达22.5%；每千克牛肉中钙含量 3.74 毫克、铁含量达3.6毫克，尤其是每千克牛肉中磷含量达2600微克，磷是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。检测结果说明：刚察牦牛肉质细嫩多汁，属于较好的肉质等级，熟肉率、系水力的指标均较为理想，颜色鲜艳，具有高蛋白、低脂肪的显著特点，其肉质与其他牛肉有着较明显区别。具有理想的外观要求及优良的贮存稳定性，是生产优质牛肉的理想原料。

3、安全要求：产地环境达到《畜禽场环境质量标准》（NY/T 388-2005），畜禽饮用水达到并保持《 禽饮用水水质》（NY5027-2006），饲料及其使用达到《畜禽饲养饲料及饲料添加剂使用准则》（NY5032-2006），兽药及其使用达到《畜禽饲养兽药使用准则》（NY 5030-2006），刚察牦牛疫病防治符合《畜禽饲养兽医防疫准则》（NY5339-2006），产品质量达到《青海省牦牛肉质量标准》（DB63/T516-2005）、《鲜、冻胴体牛肉》（GB9961-2003）和《无公害牛肉》（NY5044-2002）的要求，牦牛饲养管理达到《刚察牦牛生产饲养管理技术规范》（DB63/T546.1-2005）的要求。

五.特定生产方式

刚察牦牛生产的总原则是按标准进行，实行标准化生产、专业化监督、产业化模式和社会化服务。

1、产地选择刚察牦牛饲养严格遵循在青海草原上，以天然放牧为主，保证纯天然。草原上无工矿企业，环境无污染，境内饮用水、大气土壤均符合国家有关标准，产地环境质量必须符合《绿色食品产地环境技术条件》（NB/T391-2000）的要求。

2、品种范围：刚察牦牛为高原、耐寒、耐苦、抗病、合群、性野，善远牧，屯肥迅速的牛种。刚察牦牛在品种选择上必须符合《刚察牦牛繁育技术规范》（DB63/T546.3—2005）和《刚察牦牛选育技术规范》（DB63/T546.4-2005）的要求。刚察牦牛选择具有本品种显著特征的公牦牛和母牦牛。选种做到优秀，在选配中尽量避免近交，不断提高刚察牦牛的品质。

3、生产过程管理：牦牛是国家保护品种，刚察牦牛肉脂肪分布均匀，肉质细嫩，腥膻味小，是草原牛肉的代表，已享誉全国。饲养过程要严格执行《刚察牦牛生产饲养管理规范》（DB63/T546.1-2005）。保持纯天然的放牧方式，自然放牧，确保原材料的纯正。在饮水方面，夏、春、秋季应用河水，冬季采用天然雪为主。每年都适时进行牛三联苗、口蹄疫等防疫注射，实行早春驱和夏秋药浴，加强防治犊病，提高牛犊保育率。疫病防治严格遵守《无公害食品 肉牛饲养兽药使用准则》（NY5125-2002）和《无公害食品 肉牛饲养兽医防疫准则》（NY5126-2002）的要求。

4、投入品的使用

4.1兽药：防治疫病所用的防疫药物应符合NY/T472—2006。禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准的、应经淘汰兽药、明确规定的违禁兽药等。

4.2消毒药：刚察牦牛及厂舍消毒要使用对人、牛无害的消毒药物，符合绿色食品相关要求。

5、产品收获、屠宰、捕捞及产后处理的规定按照不同的育肥阶段进行屠宰，屠宰后的刚察牦牛肉产品应符合《青海省牦牛肉质量标准》（DB63/T516-2005）和牛肉制品符合《无公害食品 牛肉》（NY5044-2001）的要求。第一，做到适龄屠宰，6月以上龄犊牦牛（101.17kg） 、成年牦牛（225.70kg）、母牦牛（203.48kg）。第二，按伊斯兰教风俗屠宰，屠宰场符合《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237—1998）规定，屠宰检验按照《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY/T467—2001）规定执行。第三，屠宰放血完全无淤血。第四，剥皮、去头、及内脏（包括肾脏）去牛油、大血管、乳房、生殖器，去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。

6、生产记录要求：要做好生产全过程的记录，包括兽药的购销、使用记录，免疫、消毒记录，产品销售记录等。记录要完整、真实，保存二年以上。

六.包装标识相关规定

牛肉包装材料应符合《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》（GB9687—1988）和《食品包装用原纸卫生标准》（GB11680—1989）的规定，内包装标志符合《预包装食品标签通则》（GB7718—2011）的规定，外包装标志应符合《包装储运图示标志》（GB/T191—2008）和《运输包装收发货标志》（GB/T6388—1986）的规定。在运输中，牛肉应使用符合食品卫生要求的专用冷藏车，不得同对产品发生不良影响的物品混装。运输设备应洁净，无污染，商品牛运输时应经动物防疫监督机构根据《畜禽产地检疫规范》（GB16549—1996）检疫，并出具检疫证明，运输车辆在使用前后要按照《种畜禽调运检疫技术标准》（GB16567—1996）的要求消毒。鲜牦牛肉在相对湿度75~85%、0℃~4℃贮存；冻牦牛肉在相对湿度90~100%、-18℃条件下贮存，冷藏温度一昼夜升降幅度不超过1℃。产品保质期不超过12个月，产品不应与有毒、有害、有异味。刚察牦牛地域范围内的地理标志农产品饲养场，在牦牛肉产品的包装上使用已获等级保护的农产品地理标志，须向刚察县特色农畜产品营销协会提出申请，并按照相关规范生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标示相结合的标示标注方法。

1、符合下列条件的单位和个人，可以向登记证书持有人申请使用农产品地理标志：

1.1 产经营的农产品产自等级确定的地域范围；

1.2 取得登记农产品先关的生产经营资质；

1.3够严格按照规定的质量技术规范组织开展生产经营活动；

1.4 具有地理标志农产品市场开发经营能力。

2、经审核符合标志使用条件的，农产品地理标志登记证书持有人应当按照生产经营年度与标志使用申请人签订农产品地理标志使用协议，在协议中载明标志使用数量、范围及相关义务责任。

3、农产品地理标志使用协议生效后，标志使用人方可在农产品或者农产品包装袋上使用农产品地理标志、并可以使用登记的农产品地理标志进行宣传和参加展览、展示及展销活动。

4、农产品地理标志使用人应当建立农产品农产品地理标志使用档案，如实记载地理标志使用情况，自觉接受登记证书持有人的监督检查，保证地理标志农产品的品质和信誉，正确规范的使用农产品地理标志。

5、地理标志农产品的生产经营者，应当建立质量控制追溯体系。农产品地理标志登记证书持有人和标志使用人，对地理标志农产品的质量和信誉负责。

6、任何单位和个人不得伪造、冒用农产品地理标志和登记证书。冒用农产品地理标志的，依照《中华人民共和国质量安全法》第五十一条规定处罚。