虾面

基本介绍

虾面又称虾子面，福建厦门、台湾、广东等地区的传统特色面食。主要材料有虾子、青菜、猪肉、油面等，其口感鲜美。

虾面其起源可以追溯到清朝初年，厦门、台湾、广东斗门、顺德盛产虾，渔人将虾子捕到，并用新鲜的虾子拌面吃，这就有了虾子面的雏形。但因为新鲜虾子容易腐烂，所以后来改成烘干的虾，于上个世纪50年代产生于香港。

但厦门等其他地区依然使用新鲜虾子做虾面，并流传到台湾。虾面做法简单，材料容易获得，其口感鲜美，深受大家喜爱。

菜品特色

虾子面的历史说起：清朝初年，福建闽南沿海、台湾沿海及广东斗门、顺德盛产虾，渔人捕之，用新鲜的虾子拌面吃，就有虾子面的雏形。

但是新鲜的虾子容易腐烂，所以之后人们就用晒干的虾子代替，洒在鸡蛋面上。

后来，有人更进一步，将虾子混在面条之中，烘干成面饼，就是我们看到的虾子面。

这到底是谁发明的？已经是个迷，只知道上个世纪50年代才在香港出现。但厦门地区依然使用新鲜虾子做虾面，并流传到台湾。

虾面(5张)

虾面的历史并不太长，那怎样才能做出优质的虾子面？要有颗诚恳的心，认真对待它，用好的材料；其次便是技法，从采集虾子，到炒虾，再到打面的功夫，每一步都有讲究。唯有全面到位，才能成就一碗好的虾面。”

越简单的东西越难做好，虾子面的主要元素只有两样，一是虾子，二是面。

虾子又分海虾子和河虾子，其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别，海虾、白米虾、基围虾、沼虾等当中又以海虾最好。这种虾体型比较大，有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃，营养好了虾子当然大又油分充足，并且味道鲜甜。

每年的5月到9月，是河虾产卵的季节，此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活，没有机器代劳，全靠手工。活取一定要眼明手快，一手捉住活虾，剥去虾壳，一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后，还要把虾子放在水中拨散，让虾子和细沙分开，这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒，再放入锅中烘干，要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。

这样的虾子还未完全加工好，送到面店中，还要用热锅再炒。炒的时候，火要猛，手要快，虾子才会干爽香而不焦。炒的花样可多了，有人加姜片炒，有人徒手炒，有人加蒜片炒，更妙的是抡起锅让虾子在空中翻飞，据说这种功夫炒出来的虾子最上乘。不过，这种炒法每次只能炒一二斤，但力气却费得极多，没有几十年的功力可做不到。

再说面条，好的面条必须韧性十足，且吃口香爽，一定要用韧性高的高筋面粉。揉好面后，要用一根粗壮的竹竿，一头用橡皮筋固定住，一头悬空，师傅坐在悬空的一头，靠人的体重来来回回地压面团。不断重复，要压百来回才成，还要将面反复折叠，大约8-10次之后，面条就仿佛有了灵性一般，入口柔韧爽弹。

食用价值

健脾开胃调理、动脉硬化调理、利尿调理、春季养生调理、便秘调理、补阳调理、阳痿早泄调理。

制作方法

简易家庭做法

虾面的主料是虾和面，然而妙处却不在虾，也不在面，而在汤。

先把虾去壳水熟，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来，捣碎，掺上冰糖再熬。

然后和上熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为虾面汤头。

食时，将面搅熟。捞置碗中，放上几只承熟的虾仁和几片猪肉，加上一小匙葱头油及些许蒜泥，再舀进熬好的虾汤，撒上胡椒，味道之鲜美，令人难忘。

厦门虾面

靠山吃山，靠海吃海，在厦门当然是吃海鲜。吃碗面自然吃的也是海鲜面，海鲜面中尤以虾面最为出名。

用料：鲜虾、青菜、鲜猪肉、调味料等

做法：

先将虾洗净，把头弄下来，剥壳，虾仁肠线去掉，虾头虾壳捣碎。。

将捣碎的虾头和虾壳加水放锅里煮沸用漏勺过滤虾汤待用（记住要加入一些大骨汤一起熬煮）。煮汤的时候将蒜捣碎，要多一点，一半留着备用，青菜洗干净备用。

将虾油倒入锅里放入一半的蒜炒成微黄色倒入虾仁，加点胡椒粉，糖，酱油，料酒炒熟。

将弄好的虾汤倒入锅里烧沸，加入油面（油面用水冲一下干净点），盐，少许冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，烧沸就行，面线很容易糊，倒入另一半蒜，好了装碗（其实油面是可以替代的。如果没有油面，用方便面或者其他会吸收汤汁的面）

最后将炒好的虾仁放在上面就大功告成了。