【UHT】什么是UHT技术 UHT杀菌工作原理

【UHT】什么是UHT技术 UHT杀菌工作原理

什么是UHT技术

我们知道，刚刚挤出的牛奶中可能含有致病菌，因而不宜直接饮用，必须要经过灭菌处理过程。传统的牛奶灭菌方法是巴氏灭菌法，它是以著名微生物学家巴斯德命名的。它是利用相对较低的温度杀死致病细菌，常见的处理方式为68℃30分钟或72℃15秒。巴氏奶可以较好地保持牛奶原有的营养与风味，但也存在一定问题。主要就是虽然它能杀死致病菌，但还不足以杀灭所有细菌。因此，它的保质期很短，一般只有7天左右，且需要冷藏。

为了解决巴氏奶保质期较短的问题，超高温灭菌技术（UHT）应运而生。UHT技术通过135-150℃，4-7秒的瞬时超高温灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上。此外，通过营养分析比较，UHT常温奶和巴氏奶在营养组成上差异不大，特别是在补充钙和蛋白质方面二者几乎没有区别。考虑到在仓储和运输上的巨大优势，UHT技术的运用使来自优质奶源的产品能够为更广大的消费者所享用。

UHT杀菌工作原理

巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97。3%~99。9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU。