葱姜料酒和料酒有什么区别 葱姜料酒为什么能去腥

一、葱姜料酒和料酒有什么区别

葱姜料酒是由水、粳米、麦曲、姜、葱、食盐、食品添加剂等等辅料制作而成，与料酒不同的是在料酒中多加了葱姜，葱姜料酒只是加了味的料酒。葱姜都是辛温的，适合脾胃虚寒的人服用，料酒主要功效是除腥味的，葱姜则是除腥提鲜加味的。

料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

油炸类食物适合葱姜料酒，因为五香料酒油炸后味道变得很怪，五香味道的料酒适合除了油炸之外的其他任何烹饪。

二、葱姜料酒为什么能去腥

鱼有腥味，是由于它体内含有三甲胺。三甲胺是一种脂肪胺类的化合物，它和甲胺、二甲胺一样都臭气熏天。

胺类化合物存在于许多植物当中，如山楂花很臭，因为它的花蕊是大自然中的三甲胺制造厂。此外，在人的汗里，同样含有少量三甲胺。这就是为什么当人满身大汗时闻起来有些刺鼻的缘故。

为了除去鱼腥，人们在烧鱼的时候常常浇些料酒或葱姜料酒，这样效果就好多了。这是因为三甲胺总是隐藏在鱼的肉里，用一般的方法人们很难将它驱逐出去。但是酒里含有酒精，而酒精能够很好地溶解三甲胺，从而把三甲胺从鱼内清除出去。而且，酒精和三甲胺都很容易挥发，烧鱼时温度较高，没一会儿，鱼的腥味就被除掉了。

另外，料酒中还含有一定量的乙酸乙酯，它们具有很好的香味，也可以在一定程度上掩去鱼的腥味，所以料酒又是很好的调味佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走。肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失。因此，料酒用作烹饪调料，能达到除去腥味、膻味的目的。

2、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香浓而不艳，芳而不冲，有别于蒸馏白酒的香气，它同菜肴的香气十分和谐，料酒用于烹饪，不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜肴香气四溢满座芬芳。

3、使菜肴滋味鲜美

料酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料，能增添鲜味使菜肴具有芳香浓郁的滋味。

4、使菜肴质地松嫩

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而菜肴质地松嫩。