豆豉是什么 豆豉会不会致癌

一、豆豉是什么

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。

二、豆豉会致癌吗

豆豉，是用黑豆或黄豆作原料，先洗净、蒸煮，冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的。豆豉按加盐与否分成咸淡两种。盐渍过程可能会让淡豆豉产生可增加癌症风险的亚硝酸盐，但目前没有致癌的数据。或者因为豆豉本不是人们大量进食的食物，剂量太小，致癌风险本身可忽略不计，也鲜有人计算两者的相关性。

豆豉其实有很多好处。比如豆豉的蛋白质含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日本学界发现，用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶，而豆豉里的细菌还能产生大量维生素B和抗生素，可防止脑血栓形成。

日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

不过，豆豉也是含盐量比较高的，用豆豉做调味时，应减少放盐了。

豆类本身是很有营养的食物，含有丰富的蛋白质。而发酵之后制成的豆制品，既可口，营养更加提高，还有助于我们吸收。不过，这些加工食品并不宜多吃，太多的盐，或经油炸，也是不利于健康。