甘蔗酒

基本介绍

甘蔗酒原材料为甘蔗，经破碎、发酵、蒸馏，以及后期的储藏而得到。发酵过程必须加入专门制作的引导甘蔗发酵的微生物称为酒曲。甘蔗酒采用独特工艺：竹篓窖泥法和固态法。

据我国史料记载，最早在公元前100年我国便开始酿造甘蔗酒，一直延续了2000多年，直到20世纪70年代，由于传承原因，在市场逐步减少，此工艺开始恢复，重新发展壮大。

甘蔗酒与国外朗姆酒容易混淆，但二者只是原料相同，历史、工艺及产品质量、饮用方式存在很大不同。

发展历史

甘蔗酒在我国历史悠久，记载最早是枚乘（公元前70-140年）所作《柳赋》中记载“樽盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。”“金浆”即为甘蔗酒。由此可见，我国在公元前100年就已有甘蔗酒，并以“金浆”命名，同时也足见当时甘蔗酒的身份之高贵。

西晋（公元266年—公元316年）张载诗曰：“江南都蔗，酿液澧沛”，“酿液”即为甘蔗酒。

明代李时珍《本草纲目》（第三十三卷果部）评述王灼（宋）《糖霜谱》言：“唐初以蔗为酒，而糖霜则自大历间（公元766—779年）有邹和尚者，来往蜀之遂宁伞山，始传造法。”

以上出处均为我国正史经典名著。15世纪中叶，经由哥伦布将中国甘蔗制糖酿酒技术传到了美洲新大陆及西印度群岛。而流行于加勒比海的朗姆酒诞生最早记载也是16世纪。

事实上早期朗姆酒酒精度高，刺喉，难喝。一向乐观的英国作家理查德·利贡都评论称，“粗制滥造，令人不齿”“火辣辣的，地狱般的”。直到18世纪，引进欧洲白兰地的蒸馏技术后，朗姆酒的风味才得以改善。 

朗姆酒消费大国为巴西，根据巴西酒业发展规划（PBDAC）的资料显示，记载本国发现时间为1534-1549年，历史大概起源于葡萄牙殖民统治的第一年。

朗姆酒主要用来调制鸡尾酒，直接饮用口感较差，而我国甘蔗酒是直接饮用，成品酒中不添加任何物质，也是国家强制标准。也有国外文献记载16世纪，西印度群岛盛产甘蔗，并用古老的方法炼糖，一些剩余的含高分子的残液因无法继续加热（要碳化），仅用来作焦糖，后来新英格兰殖民者发现可以用来酿酒，新型朗姆酒得以诞生。到17世纪，西印度群岛殖民地、巴巴多斯、多明哥开始了现代朗姆酒的生产。

工作原理

中国甘蔗酒独特的工艺——竹篓窖泥法。根据传统酿酒理论，酿酒窖池随着逐年酿造，微生物群会逐渐丰富繁殖。

第一步，对甘蔗用石车进行破碎；第二，把甘蔗放入窖池，并加入独特的酒曲，进行发酵，发酵时间最长可以达到4年；第三，观察窖池中的甘蔗可以进行蒸馏后，便从窖池中取出，进行蒸馏摘酒。

原材料为甘蔗，不用任何辅料。窖池主要采用当地一种黄泥，这种黄泥在当地也非常稀少。这种泥土粘性较强且带有黑色物质、富含丰富的微生物群，加上使用了当地的青竹，然后通过系列复杂的工艺，激活了黄泥中的有益微生物，窖池四壁出现丰富的微生物群，然后才能得到品质优良、独特的甘蔗酒。

酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。

液态法是指用液态发酵的标准化学工艺从原料生产食用酒精的过程。它比普通固态法具有机械化程度高，便于实现连续化、自动化。液态法白酒现行的工艺，几乎是大部或全部照搬酒精工艺。所以，生产的产品不是精馏酒精便是粗馏酒精。不论什么标准的酒精，都不具有我国传统的固态法白酒风味，因而不受多数消费者的欢迎。

产品特点

◆香味奇特

由于是固态发酵及采用我国独特的甘蔗酒工艺，所以得到的甘蔗酒香味奇特。

◆不用辅料

由于甘蔗自身特点：本身疏松，所以不用任何辅料。所以无甲醇产生的原物，酒后不昏头。粮食酿酒必须用到辅料：糠或其他外壳，主要起疏松作用，但辅料对酒的质量有一定副作用，主要表现是要产生甲醇等有害物质。

◆不勾兑

完全通过甘蔗自身特点和工艺掌控，都是蒸馏前处理酒精度数，蒸馏后不再加水勾兑。

主要原理是甘蔗含糖量本身不高，可以得到较低度数的酒。而粮食由淀粉转化后的含糖量非常高，一般是只采用65度左右的酒，然后通过加水降度处理。

注意事项

不能把中国的甘蔗白酒混同于国外的朗姆酒以及糖泡酒，只是材料相同，但历史、工艺完全不同。

中国的甘蔗酒历史比朗姆酒要早起码1600年，采用的固态法，朗姆酒主要是液态法；朗姆酒更多强调食品指标和卫生标准，主要用于鸡尾酒。而中国的甘蔗白酒生产商广安满屋飘香酒业，采用的竹篓窖泥法窖池群，所以得到的原酒香味自然。糖泡酒是上世纪六七十年盛行于中国，主要用甘蔗制糖后的辅料制作，酒口感不是很好。