泸州九大碗

泸州九大碗的菜品

第一：头碗

第一道热菜谓之“头碗”，精选猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸、蒸烹制而成的一道半汤扣制菜肴，具有色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香的特点。

第二：粉蒸肉

“粉蒸肉”是用新鲜肥瘦相间的三线猪肉为主料，以农家自磨鲊粉等调料作为调味品，用红苕垫底蒸制而成，成菜色泽棕红、形态丰满、咸甜微辣、质地粑软。

第三：扣鸡

“扣鸡”以农家散养土鸡为主料，以自腌榨菜为辅料，运用旱蒸烹制而成，成菜质软鲜香、汤鲜咸酸、豇豆爽口。

第四：扣鸭

“扣鸭”以散养土鸭为主料，以海带为辅料，采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成，成菜清淡鲜香、粑软味醇、汤鲜可口。

第五：甜酸鱼

“甜酸鱼”选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸结合的技法烹制而成，成菜肉质酥软、滋润鲜香、甜酸爽口。

第六：酒米饭

“酒米饭”以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，佐以白糖、黄豆面，成菜色泽金黄、滋润香甜、质地粑糯。

第七：膀

“膀”选用新鲜带皮三线肉经蒸煮，采用醪糟汁着色，再经浸炸后，放入经过炒制的家常味汤汁中，采用小火烘制自然收汁烹制而成，成菜酱红油亮、皮皱粑糯、肥而不腻。

第八：肘子

“肘子”以猪前蹄肘皮肉为主料，刮洗干净入汤锅中煮熟捞出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成，成菜色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，粑糯适口。

第九：小酥汤

“小酥汤”选用新鲜猪仔肋骨为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置油锅中炸至鸭黄色即可、成菜质地酥香，再辅之清汤微火煮就，汤色乳白、咸鲜味美、仔排滑爽。