基本介绍

汉语：

馕

拼音：náng　繁体字：饢

部首：饣，部外笔画：22，总笔画：25 ； 繁体部首：食；部外笔画：22；总笔画：31

五笔86&98：QNGE　仓颉：NVJBV

四角号码：25732　UniCode：CJK 统一汉字 U+9995

维吾尔语：

Tawa，发音：塔瓦，意为炒锅

Kewap，发音：喀瓦甫，意为烧烤

Tawa Kewap，为馕包肉，直译为锅烧肉，

馕包肉维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”，是一道很有名的新疆特色小吃。在全疆各地都能吃到。但，制作方法的不同，导致了口感的差异。走遍全疆，印象中，唯有在和田吃到的馕包肉格外好吃，齿颊留香，风味独特，回味幽长。在新疆，说起馕包肉，恐怕没有人不知道，因为它不仅是当地的一道传统菜，也是一道菜点合壁菜。

馕是维吾尔族的主食品种，如同汉餐中的馒头一样，在新疆，无论你走到哪里，都可以见到馕，吃到馕。馕包肉是维吾尔族人的主要面食。“馕”，是维吾尔语，意思就是烤面饼。维吾尔人宁可一日无米饭，而不可一日无馕。在农村、集镇、几乎家家都有烤馕的馕坑，妇女个个都会打馕（新疆人把烤馕叫“打馕”）。馕坑就设在庭院或家门口，它用和入麦草或羊毛的黏土做成的烤炉，形状很像一口倒扣的宽肚的大水缸。烤馕时，先将干柴放在坑内燃烧，把坑壁烧得烫热，然后将擀好的饼形面坯贴在坑壁上。擀面时可以根据需要擀出像圆凳子面大小的薄馕坯，也可以擀出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹点食油，撒些芝麻、葱花，烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的，含水分很少，在气候干燥的新疆，存放十天半月都不坏；如果是油馕（揉面时和入食油），还能存放一月左右，泡水变软后味道也很好。

维吾尔人还把馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提亲，作为见面的礼物，就有衣料、盐、方块糖，还必须有五个馕。在结婚仪式上，要安排一位姑娘，双手捧出一个托盘，上面放着一碗盐水，盐水里泡着两块小馕。姑娘就站在新朗新娘中间，让他俩抢着吃下这两块象征着爱融洽、甘苦共尝的盐水馕。此时，新朗新娘争先下手去捞碗里的馕，谁先捞到馕，就表示谁最忠于爱情。“该出手时就出手”，抢馕，就成为婚礼中的第一个高潮。

而羊肉更是信仰伊斯兰教的中国穆斯林的主要肉食之一，在维吾尔族中，羊肉是其主要肉食品，简洁粗犷的羊肉烹调方法更是西北历史文化的遗留。新疆的羊肉特别肥美，而且没有内地羊肉那种膻味，所以无论做什么菜，都很适口。有人这样打趣说：“新疆的羊，走的是黄金道，吃的是中草药，喝的是矿泉水，烤羊肉放的是孜然调料”。其实，新疆的羊以自然牧牧为主，吃的是草原上带碱性的草料，喝的是没有污染的清泉，牧人还经常给它们喂些盐水，保证羊能健康长膘，加上新疆绵羊品种好，所以新疆的羊肉顶呱呱。

馕包肉，是这两者合二为一的美食。羊排肉应先在锅中先煎炸好，再与其他辅料和调料炖至酥烂。另一旁则准备烤好的馕饼于盘中，将烧好的羊肉放在其上，再浇上收汁后的原汤。最后放上香菜和洋葱丝点缀，一道完美的维吾尔馕包肉就完成了。

制作方法

制法一

原料

此菜色泽红亮，肉质香嫩微辣。这是一道维吾尔族菜肴。

制法一 原料　带皮羊肋条肉501克，馕1只。盐2克，草果2克，香叶3克，桂皮1克，辣椒粉1克，洋葱丝5克，孜然粉1克，葱段5克，姜片5克，辣油5克，麦芽糖5克，湿淀粉10克，色拉油700克（实耗50克）

制法

1. 将带皮羊肋条肉切成4厘米的块，入沸水中烫一下，捞出，洗净。

2. 麦芽糖掺点水趁热抹在羊肉表面，投入7成热的油锅中，炸成金黄色时倒入漏勺中滤去油；炒锅里留少许油，下葱段和姜片略炸，加入羊肉、清水、草果、桂皮、香叶和盐，烧沸后转小火闷约1个小时至肉酥烂，捡去香料及葱和姜。

3 .将馕切成8瓣，放入大盘中，把羊肉放在馕上，炒锅里留少许羊肉原汁置火上，加入孜然粉和辣椒粉和洋葱丝,烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入辣油，浇在羊肉的表面,就成了。

制法二

原料

羊肉150克羊后尾油50克发酵面团600克洋葱30克胡萝卜30克黄瓜30克香菜段5克孜然粉10克辣椒面10克新疆博湖辣酱15克精盐、羊肉汤、湿生粉、葵花籽油各适量色拉油1500克（约耗80克)

制法

1．羊肉、羊后尾油切成青豆大小的粒；胡萝卜、黄瓜切成粒；洋葱去皮，切成圈。

2．净锅上火，放入葵花籽油烧热，先下入羊后尾油粒、羊肉粒煸炒至成熟，再调入精盐、孜然粉、辣椒面，炒制成馅，然后将发酵面团分成4个剂子，擀开成直径约20厘米的面饼，两张面饼为一组，逐一包上馅料合在一起，用食指和拇指捏出花边，制成馕包肉生坯。

3．净锅上火，注入色拉油烧至六成热，下入馕包肉生坯炸至色呈金黄时捞出，每只切成8瓣，重叠拼摆入盘中。

4．另锅上火，放入葵花籽油烧热，下入辣酱炒香，掺入羊肉汤，用精盐调好味，烧沸后用湿生粉勾薄芡，起锅浇淋在馕包肉上，最后撒上洋葱圈、香菜段，即成。