高邮湖大闸蟹

养殖面积

高邮全市螃蟹总产量达4600多吨，养殖面积20.5万亩，其中螃蟹高效渔业养殖面积4万亩。现有螃蟹养殖、经营户380家，专业农民合作社20家，养殖户900户。其中，每年至少有40%的大闸蟹销往外地，还不算上被外地商人上门收购的部分产量。

特征

特点：高邮湖大闸蟹个大、肉嫩，味鲜美，营养丰。

高邮湖大闸蟹五大特征：背青，肚亮，爪金，膏红，腥气大。据捕蟹人说：腥气越大，肉越鲜美。

高邮人称高邮湖产的蟹叫“毛蟹”，因爪上长有金黄色的毛。也有人俗称蟹为“爬爬子”，意为螃蟹会爬。有人试验过，螃蟹一夜能爬行几十公里。

味美独特

高邮湖大闸蟹味美独特，这是大自然的造化，造物主情有独钟。北宋时代高邮地区有5荡12湖，明代中期5荡12湖连成一片，遂成高邮湖。秦少游送给苏东坡的醉蟹，准确地说是高邮湖形成前12湖之一的小湖中所产的湖蟹。高邮湖总面积114万亩（760平方公里）左右，淮河水的90%要通过三河闸泄入高邮湖，然后经新民滩、邵伯湖入长江。高邮湖是一个泄水过境湖，是一个活水湖，湖底含腐殖丰富的浮淤、粘土质淤泥、粉砂等。湖水的化学类型属弱碱性水质的软水，加上高邮湖周围基本上无污染湖水的工厂，因而水质较好，水生植物茂盛，形成鱼类、螃蟹栖息的优良生态环境，这在全省乃至全国是不多见的。政府每年总要在高邮湖投放大量的蟹苗，一般在两年后方能长成食用。

高邮人称高邮湖产的蟹叫毛蟹，螃蟹的时髦叫法是“大闸蟹”。为什么这样叫？不少人都试图诠释，说法不一，其中一说似有道理：螃蟹性喜光亮，凡捕蟹者在港湾间设置竹编的簖，夜里放一盏灯，蟹见灯光，便三三两两爬上竹簖，即竹闸，渔民即在竹闸上一一捕之，被捕的蟹就称作“闸蟹”，个头大的就叫它“大闸蟹”。

历史

螃蟹，千百年来就是下酒的美食。具有七千多年悠久历史的高邮乃礼仪之乡，高邮人异常好客。重阳前后，“秋风响，蟹爪痒”，青紫色的高邮湖大闸蟹大量上市了。上海、南京等外地的亲友相继邀约：到高邮去，吃螃蟹！七八挚友，一盆螃蟹，一盘姜丝，一碟香醋，一杯陈酿，边饮、边食、边叙，别有情致。倘若桌边再放上几盆姿色各异的菊花，那更充溢着浓烈的诗意，使人觉得螃蟹的味道更加鲜美。文人雅士聚会的时候不免吟诵起古代诗词中歌咏螃蟹的诗句，或说起《红楼梦》等小说中吃螃蟹的情节，或讲起鲁迅《今春的两种感想》中赞美第一个吃螃蟹的人是勇士的事儿，于是有人张开大口，手持蟹爪“张牙舞爪”起来，前俯后仰地笑个不停：“哈哈，我们成了勇士了！”

大湖活水出好蟹。高邮湖大闸蟹美味跨越千年，南宋大诗人曾几赞高邮湖蟹：“香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬”。品蟹名家、北京名中医施今墨，将螃蟹分为六等，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹，其中高邮湖蟹与阳澄湖、固城湖蟹列为一等蟹。

大闸蟹吃法

螃蟹除了蒸煮的吃法而外，还有将蟹肉做成包子的。重阳以后，几乎各个点心店的门口都戗着一块大牌：定做蟹黄大包。一只大包子，中心放上几小块蟹黄，那色彩着实诱人，汤汁又多，味极鲜。用高邮人的话说：打个嘴巴子也不丢手。蟹黄汪豆腐便应时而生。将豆腐沥上几次水，没有一点黄泔味，用锋刀削成雪花般大小的片片，加蟹黄一汪，这就是有名的蟹黄雪花豆腐了。高邮的醉蟹起码在北宋时就闻名于世了。醉蟹的制作颇有讲究，蟹的个头不大，每只80克左右。先要让螃蟹在水中爬上两天，使体内污物排净，再用刷子清除体外的泥垢，放入特制的小坛中，加上适量的烧酒、黄酒、米甜酒、盐、糖、姜等，再将坛子埋入地下。个把月后，坛子一打开，香气扑鼻，蟹壳乌黑发亮，蟹肉如酱泥，清凉、鲜美，沁人心脾。汪曾祺先生在世时，家乡亲友每年春秋前后总要送上几小坛醉蟹，他自己舍不得吃，有重要的外宾来时才开坛。