菜品特色

汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、萝卜酸香爽口、具有独特的风味。

食用价值

大暑宜食老鸭汤。由于夏季气候炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振。

因此需要用饮食来调补，增加营养物质的摄入，达到祛暑消疲的目的。

营养物质应以清淡、滋阴食品为主，即“清补”。

老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。

我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，《名医别录》中称鸭肉为“妙药”和滋补上品。

民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。

如加配芡实、薏苡仁同炖汤则滋阳效果更佳，且能健脾化湿、增进食欲。

A、老鸭汤

鸭香浓郁，汤鲜味美，汤头浓白如凝脂而不油腻。富含骨胶原蛋白、骨钙等成分，养胃补脾，健身怡情，为众多营养学家所称道，集美食养生，传统滋补，民间食疗为大成的美味佳品。

B、鸭血

性味咸凉。有补血和清热解毒作用。用于失血血虚或妇女行经潮热，及小儿白痢似鱼冻者，可冲入热酒服；又用于血热上冲，中风眩晕或药物中毒。

可取鲜血趁热饮用。

鸭血还可以防治消化道肿瘤。

C、豆泡

非发酵性豆制品之一。营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。

豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，但却不含胆固醇，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素B1、B2和纤维素。

D、鸭肝，鸭肠，鸭胗

动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求。补锌能改善视力。

缺铁所引起贫血症是世界上最为常见的营养缺乏症。

不少医学专家指出，我国仍是严重缺乏铁的国家，主要集中在妇女、儿童和老人，每日科学补铁，必不可少！

E、苕粉

具有晶莹剔透、爽口、柔韧性强、条形均匀、久煮不断等特点，主要含量是淀粉，是粗粮制品，经常食用有利于营养均衡，增进肠道蠕动，利于通便。

F、鸡蛋

味甘性平。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。

卤蛋是广受大众喜爱的传统食品之一，所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

制作方法

食材原料

老鸭半只

淮山半条

莲子一把

盐少许

枸杞适量

制作方法

做法一

步骤

具体操作

步骤1

老鸭清洗干净，砍成小块，山药去皮切段、莲子清洗干净

步骤2

汤锅加水，加入鸭肉，煮开撇去浮沫

步骤3

加入山药和莲子，煮开后关小火煮50分钟

步骤4

最后倒入枸杞，加入适量盐煮开即可

步骤5

养胃健脾、汤鲜味美，老鸭汤就做好了

做法二

制作材料

老鸭1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五粒。

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

将老鸭取出内脏后洗净，切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。

步骤2

将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

步骤3

水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。

步骤4

将鸭块连同汤水倒入高压锅煮制。

注：经典一些的做法是用炖锅慢火煨上一两个小时，这里为节约时间用高压锅煮制。

制作要诀

1.鸭块不宜太大，以入口方便为宜；

2.煮到鸭肉酥烂为佳。

做法三：薏仁绿豆老鸭汤

制作材料

薏仁………………38克

绿豆………………38克

陈皮………………2片

老鸭………………1只

清水………………12碗

盐…………………适量

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

老鸭去内脏，切半，切掉鸭尾，洗净，氽烫。

步骤2

陈皮用水侵软，刮去瓤。其他材料洗净。

步骤3

将清水煮沸，把各种材料放入煲内，用大火煮20分钟，再改用小火熬煮2小时，下盐调味，即可饮用。

步骤4

将猪油在锅内化开烧热，爆香姜、葱、花椒，下鸭块煸炒，锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜放入再炒香

步骤5

在炖锅内加入淹过鸭块的水（我仍用的原锅因为方便），大火烧开撇去浮沫，转入砂锅，小火约80分钟，炖至鸭肉烂熟粑软，下鸡精、味精、胡椒粉调味即可食用。

做法四：黄瓜老鸭汤

制作食材

老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段

步骤2

老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色

步骤3

烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可。

附注：

（1）此汤味道鲜甜，可去积滞

（2）鸭肉可挑出，蘸生抽进食

（3）黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑。

做法五：老鸭肚片汤

制作食材

老鸭半只 猪肚200克 香葱3棵 生姜1块

食用油20克 料酒2小匙 胡椒粉少许 精盐2小匙 味精1小匙

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

将老鸭宰杀后切块煮熟，煮肚洗净切片煮热；香葱洗净切段、生姜洗净拍松；

步骤2

锅中倒入油，爆香香葱段、生姜，倒入煮鸭块的汤汁，再放入鸭块、猪肚慢炖40分钟；

步骤3

最后加入调味料即可。

做法六：老鸭粉丝汤

制作食材

老鸭汤350-400克、粉丝150-200克鸭血40克、鸭胗10克、鸭肠10克、豆泡5克、半个卤蛋

碗中调味料：盐1-2克、味精1克、鸡粉1克、老鸭汤调味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香葱5克、鸭料油5克

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

取不锈钢烫粉漏勺，加入鸭血、粉丝、豆泡煮1分钟；

步骤2

在碗中放入盐、味精、鸡粉、老鸭汤调味料和鸭料油，倒入烫好的粉丝、鸭血、豆泡与鸭汤，泼上鸭胗、鸭肠，粉丝上撒香菜、香葱，即可。

汤色乳白，口感鲜美，富有鸭子固有的香气与味道。

做法七：滋润鸭汤

制作食材

主料：老鸭1只、瘦猪肉1斤、盖菜1斤、鸭肾干8两；

辅料：蜜枣2个、陈皮1/3个、生姜5片；

调料：盐、胡椒粉；

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

将老鸭和瘦猪肉切成大块，每块约1两重，然后放入开水中加入生姜片滚3分钟左右，去除腥味；

步骤2

鸭肾干用凉开水浸1小时后擦净，陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊，盖菜洗净切段；

步骤3

将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭肾、蜜枣、陈皮放入沙锅内加入凉开水（没过顶部约10厘米），猛火将水烧开后转中火煲2小时，再加入盖菜煲1小时，加盐调味即成全家喜爱的滋润鸭汤，也可加胡椒粉增加其香味。

特点：浓香，清润。（滋阴养血，祛风止痛）

做法八：天麻老鸭汤

制作食材

绿头老鸭1只（约750g左右），首乌20g，天麻10g。

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

先将天麻与首乌片用沙布袋包扎好，老鸭肉切块与上药袋入锅内加水同煮；

步骤2

熟后去药袋，用葱、姜、盐、酒调味，可作菜肴常吃。

此方有安神增智，滋阴养血，祛风止痛之功效。对高血压常伴有头晕头痛及记忆力差、易健忘者，食之有益。

做法九：酸萝卜老鸭汤

制作食材

主料：鸭腿、酸萝卜、泡椒、泡姜

辅料：小葱、姜、糖、盐、鸡粉、白醋

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

准备食材：鸭腿

步骤2

准备食材：酸萝卜，泡椒，泡姜

步骤3

准备食材：小葱段，姜片

步骤4

鸭肉切块焯水备用

步骤5

锅内做油，油热后下入小葱段，姜片，泡椒，泡姜炒香

步骤6

香辅料后下入酸萝卜块，翻炒片刻后下入焯好水的鸭块，放入热水淹没过鸭块，大火烧开转中小火炖至

步骤7

鸭肉顿至八成熟时调味：放少许白糖提鲜中和酸味，少许盐和鸡粉即可！如果喜欢口味酸一点的可以加入少许白醋

制作关键

1.将鸭宰杀，放尽血，用90度的热水浸烫，煺净毛，剖腹去内脏、爪、翅，再用清水洗净，沥干（内脏、爪、翅留作他用）。

2.将净鸭剁成块，分成10份，分别放入10个大碗内（头、颈剁成小块，搭配均匀），每碗内放入姜（片）、葱（2根，打结）、精盐5克，并加入清水（没过鸭块至八成满）。

3.将盛有鸭块的大碗入笼旺火烧沸，改用中火继续蒸2小时左右至熟即成。

做法十：冬日老鸭羹

食材

老鸭、薏米一把、冬瓜、葱、姜、料酒、盐

具体操作

步骤1

老鸭去头、脚和屁股，清洗干净，剁成大块；

步骤2

葱切段，姜切片，冬瓜切大块，薏米洗净备用；

步骤3

鸭块放在冷水锅中烧开，煮三分钟去血水然后用清水洗净；

步骤4

锅入油五成热时放入葱段姜片炒香，再倒鸭块炒变色后放入开水；

步骤5

用薏米炖1小时；在汤锅中放入冬瓜和少许盐，中火炖20分钟即可。

做法十一：冬瓜老鸭汤

食材

麻鸭、冬瓜、姜、黄芪、红枣、枸杞、葱、淮山、盐、胡椒

具体操作

步骤1

鸭子洗净切成大块，架锅煮水，将鸭块放入；

步骤2

将煮出血沫的鸭块焯过水后沥出；

步骤3

在锅中加入适量的油，下入姜和大葱煸炒；

步骤4

煸炒出香味后加入焯过水的鸭块一起翻炒；

步骤5

鸭子微出油时适量水、枸杞、红枣、黄芪、淮山；

步骤6

然后开大火煮开后文火煮上三十分钟；

步骤7

待鸭子八成熟时加入切成大小适中的冬瓜块；

步骤8

再煮上十分钟后加入盐和胡椒调味；

步骤9

煮好的冬瓜块层半透明状，而鸭子汤味道鲜美。