盘县火腿

基本介绍

盘县火腿，贵州省盘州市特产，中国国家地理标志产品。

盘县火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，是贵州名特色产品。

2010年9月30日，原国家质检总局批准对“盘县火腿”实施地理标志产品保护。

地理保护

地域保护范围

盘县火腿的产地范围为盘州市红果镇、火铺镇、平关镇、乐民镇、响水镇、大山镇、忠义乡、保田镇、普田乡、新民乡、民主镇、珠东乡、老厂镇、玛依镇、水塘镇、石桥镇、板桥镇、城关镇、西冲镇、刘官镇、两河乡、盘江镇、断江镇、柏果镇、洒基镇、坪地乡、四格乡、松河乡、普古乡、鸡场坪乡、滑石乡、羊场乡、旧营乡、四格乡、英武乡、马场乡、淤泥河乡等37个乡镇所辖行政区域。

质量技术要求

猪种选择：选用坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪。

原辅料要求：

1．鲜腿要求：保护区内养殖的规定猪种的公猪后腿，重量为6千克至12千克；养殖方式为放养与舍饲结合，养殖时间为12至18个月。

2．食盐：符合国家一级食用盐规定。

生产工艺流程：

选料→修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整→成品。

加工要点：

1．修割整形：6至9千克修成柳叶形，9至12千克修成琵琶形。

2．腌制：从每年霜降到次年立春期间进行火腿腌制，腌制时间不少于1个月。用盐量为鲜腿重量的6.5%至7.5%，上盐3至4次，间隔2至3天。

3．堆码翻压：室内自然堆码，大支堆6层，小支堆8至12层，每层10支。4至5天翻压1次，共3次。

4．洗晒整形：常温下入水浸泡，时间1至2小时。常温晾晒至皮层微干，肉面尚软。整形，小腿校直，皮面压平，挤压肌肉至腿心丰满。

5．上挂发酵：在产地范围室内自然发酵。在室内用结实干净草绳，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，分类上挂，腿间大于等于30厘米，发酵时大于等于7个月。

质量特色：

1．感官特色

整腿外形形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉丰满，跨边、肥膘适中，腿脚粗细平整，无损伤。分割腿外形呈条形、方形或梯形，肉质丰满，无损伤。色泽皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色，肌肉暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，骨髓桃红色或蜡黄色。组织状态质地柔软，肉面无裂缝，皮肉不离，脂肪细嫩。滋味鲜咸适口，香而回甜。

2．理化指标

水份（以瘦肉计）小于等于50%

食盐（以瘦肉中的氯化钠计）小于等于10.5%

瘦肉比率大于等于55%

3．安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

地理标志保护产品提出的专用标志使用申请，由当地的省级质检机构初审，经国家质检总局审查合格，现予以注册登记并发布公告，自即日起核准上述企业使用其申请的地理标志保护产品的专用标志，并由当地质检机构按规定对专用标志使用实施监管。

品质特点

盘县火腿形似琵琶，皮色腊黄，肉质滋嫩，香味浓郁，是贵州名特色产品。

盘县火腿，是云贵高原的火腿，与宣威火腿、金华火腿一起是中国的三大火腿。盘县火腿依托盘县周围独特的高原生态气候、高原山地地貌及土壤环境，高原山地地貌养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性，野外活动能力较强，且肌肉发达，抗病力均较普通生猪强。

以本地猪腿为原料，通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺，制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

盘县火腿的质量特色具体分外形、色泽、滋味、肉质等四个方面。外形方面，盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。上等的火腿肉质应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实，每只腿重约2.5千克-7千克。

色泽方面，盘县火腿色泽红润明亮，红白分明，肉质细腻，瘦肉高，通常比例超过40%；滋味方面，盘县火腿。

肉质方面，盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，其中水分≤59.1%；盐分（以氯化钠计）≤10.9%，脂肪≤43.0%，亚硝酸盐（以亚硝酸计）≤0.47，酸价（经脂肪计）≤2.6，过氧化值（以脂肪计）≤0.02。氨基酸（毫克/100克）平均达到30以上。与宣威火腿和金华火腿相比，盘县火腿的有明显的地域质量特点和特色。

生长环境

盘州位置处于云南省与贵州省交界，地形属于高原向山区过渡区，气温是明显的温凉地区，物产丰富，这里的民间普遍将猪放养，火腿的养殖条件、生产条件、加工条件环境理想。区内因地势较高，空气比较稀薄，冬天也暖如初春。夜间因地面辐射强烈，虽在盛夏，也觉凉爽如秋，故有“一雨便成冬”的说法。气候属温凉地区，但热量足够，春、秋两季长达255天，占全年天数的70%，具有“冬无严寒，夏无酷暑”四季如春的特色。形成了盘县火腿理想的加工条件。

盘州民间普遍采用“放牧+补饲+圈养育肥”的生产方式进行猪的养殖，即将小猪同牛羊马混群出牧，在野外放牧几个月吊架子，早晚收牧加以补饲，待长至一定体重后再用煮熟饲料圈养催肥至出栏。

盘州地处云贵高原中段的过渡地带，是南盘江、北盘江支流的分水岭，属珠江水系。由于地势的间隙抬升和南北盘江上游支流的强烈切割，形成山峦叠嶂，谷岭相间，坡陡谷深，地面破碎的高原山地地貌。

全区总面积4056平方公里，山地面积占总面积的82.4%，丘陵占9.22%，坝地只占2.43%；30度以上坡地面积占特区土地面积的55%，是典型的山地区域，生物多样性条件丰富，盘县民间历来喜欢将猪放养，以至盘州民间养猪有一种说法：“吃的中草药、喝的矿泉水、跳的迪斯科、长的健美肉”之美誉。

全特区以高原山地为主，地貌形态多样，丘、谷、坝、原（小型山原及高原）次级地貌分布在山地中。其基本特征是：西北高、东南低、中部隆起，大致呈由西向东倾斜的高原斜面，相对高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300米，整个地形高低差异相当显著，属高中、中山地形。区境老黑山、八大山岭和其它一些从属这两大山岭的山或山岭，均属乌蒙山脉南端东支余脉。受地质构造影响，山岭上形成垭口和山口要道；河谷地带形成“近闻鸡犬声，相间难上难；两山可呼应，步行要半天”的峡谷、嶂谷地势。区境山地切割较深，相对高差一般为300~500米，有相当部分在700米以上，最大高差达2130米。山坡陡峻，地面最大坡度在46度以上，30度以上的土地面积占特区总土地面积的55%，民间相对闭塞，传统养殖一直延续。

生产情况

2018年1月以来，“盘县火腿”正按照一期年产30万只火腿的规模打造系列产品，同时在筹建扩繁养殖场、生态饲料加工厂和大型屠宰厂、标准化火腿加工厂等项目，总投资预计达4.8亿元。盘县火腿有76万支火腿资源量；按照一户二头生猪的出栏量计算，盘县火腿有152万支火腿资源量，此外，全市有规模养殖场223个，可提供年均出栏量20万头左右，每年可提供40万支火腿资源量。

历史起源

据《普安厅志》记载：“早在元朝时期，每年冬至到立春期间，气温较低，老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就成为香味俱佳的火腿”。

清初，据《盘县县志》记载：“黔境平乱，普安厅”火腿走销云南”。道光年间《贵阳府志，风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。