基本介绍

芋头糕，是广东潮汕地区、广州、阳江、佛山等地的一种传统特色小吃，属于粤菜系，该小吃在香港和澳门地区的茶楼也有贩卖，其材料有粘米粉、芋头、虾米、冬菇、腊肠和腊肉。

菜品特色

潮汕特产——芋头糕（芋粿）

潮汕盛产芋，芋俗称“芋艿”、“芋头”，又名芋魁、蹲鸱，属天南星科，据说其原产于东印度和马来西亚等地。

芋的种类很多，有青芋、签芋、白芋、九面芋、紫芋等十多种。最有名的要算是潮汕地区的葛洲芋、蜈田芋、横洋芋、东寮芋。

芋通过炒、煮、焖、蒸、炸等烹调手法，可做成反砂芋、蜜浸芋、芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等十多道“芋菜”。芋头粿是潮汕粿品之一；用芋熬制松鱼头或草鱼头，芋香与鱼鲜两味相得益彰，这在潮汕已家喻户晓。有人把芋泥、芋酥、反砂芋称之为“芋味三绝”。

饮食文化

有关古楼山芋，还流传着嘉靖年间倭寇三度来抢古楼山芋的传说。清嘉靖初，黄冈人许栋纠众横行海上，与倭夷勾结以壮声势，许栋每年都送古楼山芋给倭夷，倭夷吃得口馋，嘉靖36年(1557)许往日本，秋芋盛产，倭夷吃不到好芋，涎流三尺。到12月，侦知古楼山田野还有很多准备卖给饼店制好芋花的上庄芋，就出动兵力，进村抢掠。当时黄冈虽建大瓮城，军民思想麻痹，不仅芋被掘，财物也被抢掠不少!倭寇尝到美味，翌年十月又来。这年，古楼山设汛营于古榕东北，瓮城军民提高警惕，倭寇这次蚀本了。据《饶平县志》载：“十月，倭寇袭占黄冈城，黄冈军民奋起反击，大败倭寇，俘杀146个，余众西逃”。倭夷铩羽还不死心，翌年(155年)11月又来，又被击走，12月倭寇从福建云霄县窜来，黄冈军民被胜利冲昏头脑，又被抢去许多好芋和财物……!

菜品做法

做法一

主料：芋头2,500克 稻米 1,000克

辅料：虾米 50克

调料：五香粉 25克 小葱 25克 胡椒粉 10克 盐 30克 各适量

步骤：

1.白芋头、刨丝、腊肠加叉烧，切小丁，糯米粉加水，制成糯米浆。

2.腊肠加叉烧加油加虾米，强微波2分钟，加芋头丝加盐，强微波5分钟。

3.加在来米浆觉匀，强微波2分，呈浓稠状，倒入铺年糕纸之模型。

4.表面抹平加保鲜膜，强微波15分，倒扣，待凉切块。

做法二

1.将大米（稻米）用清水浸泡1小时30分钟，洗净，磨成稀浆，约2500克；

2.选用淀粉性好的芋头，切成小粒，放在盆里；

3.芋头粒内加入稀浆1250克，精盐、胡椒粉、五香粉搅匀，倒在垫有湿布的蒸笼上；

4.旺火烧沸水锅，放入蒸笼蒸约40分钟，至芋粒熟；

5.用铲子将糕面搪平，再将余下的稀浆加清水250毫升搅匀，倒在糕面上，续蒸10分钟；

6.将虾米、葱末撒在糕面再蒸约2分钟，取出晾凉；

7.晾凉后的蒸糕切成约30块即可。

8.食时再加热或用油煎。

做法三

主料：200g芋头 100g腊肉 150g粘米粉 配料少许食盐 少许花生

制作步骤：

1.芋头半只，去皮；

2.切成细细的条状；

3.粘米粉，乡下都是自家磨的粉，现 在买现成的就行了；

4.花生、腊肉也是必不可少的主配料；

5.花生炒一下，弄成花生粉；

6.腊肉和芋丝炒一下，混在一起，放适量的食盐；

7.粘米粉温水对开成水状后，再倒到腊肉和芋丝里；

8.接着放锅里用大火蒸半小时；

9.最后在芋头糕上撒上先前准备好的花生粉即可。

小贴士：芋头糕做好后不能立刻切开，要等凉了一会再切，不然会粘刀。

做法四

主料：粘米粉180克

辅料：槟榔芋540克，腊肠2根

调料：食盐2小匙，蒜2瓣，水280克，植物油20克五香粉1/2小匙黑胡椒粉1/2小匙

五香芋头糕的做法：

1.粘米粉180克+清水280克在碗内调匀成粉浆；

2.将腊肠蒸熟，切成小颗粒，大蒜切碎，芋头切成1厘米大小的方形颗粒；

3.炒锅内放入1大匙植物油，冷油放入蒜头爆香，加入腊肠粒小火炒香；

4.放入芋头块，加入清水,水量没过芋头的量，中小火慢慢炒制；

5.大火煮开后，加入五香粉1/2小匙，盐2小匙，黑胡椒粉1/2小匙；

6.稍搅拌均匀后，调好的粉浆水(使用前要再次用汤匙搅拌一下，以免沉淀)；

7.粉浆水全部倒入后，这时要转成小火慢慢煮，一边煮一边用铲子翻底部，以免糊底了；

8.一直煮到面糊结块了，没有液体装的面糊，熄火；

9.在模上刷上一层植物油防粘，将煮好的芋头浆放入模具中，将芋头浆一边拍一边填平；

10.放入蒸锅内，上汽后中火蒸制40分钟；

11.蒸好的芋头糕不要马上取出来，一定要等放凉了才取出来；

12.放凉后的糕，切成长方片即可(切糕的时侯利刀粘点凉水，比较不粘)；

13.炒锅烧热，放入植物油，凉油放入芋头糕，用中小火煎至表面微焦即可。

做法五

主料：芋头4个，赤小豆50克，粘米粉150克

调料：椰浆200毫升，蜂蜜50克，橄榄油少许，水适量

步骤：

1.准备所需材料；

2.芋头去皮洗净切丁，腊肠切成小丁，虾米洗净沥干水份；

3.锅内放油烧热，将姜、蒜碎炒香；

4.加入腊肠炒香；

5.放虾米炒香；

6.最后倒入芋头丁略炒；

7.加入盐、白糖、鸡精炒匀；

8.再加入胡椒粉；

9.继续翻炒2分钟关火放凉备用；

10.250克粘米粉倒入盘中；

11.粘米粉加清水拌至糊状，再倒入开水调成生熟浆；

12.将放凉的芋头丁倒入生熟浆中；

13.拌匀；

14.蒸盘刷上一层食用油；

15.将拌好的芋头浆倒入蒸盘中，上锅大火蒸30分钟；

16.30分钟后撒葱花放凉后即可切块食用，刚出锅切块会粘刀，放凉后就不会了，煎香后更美味。

做法六

主料：芋头4个，赤小豆50克，粘米粉150克

调料：椰浆200毫升，蜂蜜50克，橄榄油少许，水适量

步骤：

1.主要原料集合；

2.红豆去杂质用清水冲洗干净，之后用温热的水泡发至涨大，上蒸锅蒸熟后备用；

3.芋艿去皮，切丝；

4.粘米粉中加入椰浆；

5.用勺子搅拌至没有米粉颗粒可流动的糊状；

6.之后加入蜂蜜，搅拌均匀；

7.干净的玻璃容器，底部四壁刷一层橄榄油；

8.在底部平铺一层泡发好的红豆；

9.然后将芋丝平铺在红豆上；

10.倒入调匀的米粉浆，大概到容器的8分满；

11.最后在表层再撒一层红豆；

12.在容器玻璃容器上盖一个盘子或覆一层保鲜膜，蒸锅内放入足量的水，将容器至于蒸锅中，大火烧开后转中小火蒸制40分钟；最后，将蒸好的芋丝糕，彻底放凉，入冰箱冷藏2小时左右，倒扣在盘中，即可切块食用。

营养价值

芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。

芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

稻米：大米具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

禁忌与副作用

芋头：芋头忌与香蕉同食，会腹胀。稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。

虾米：

1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。