【怎么去腥臭】烹饪中的四种去腥臭方法 料酒家常做法大全

【怎么去腥臭】烹饪中的四种去腥臭方法 料酒家常做法大全

中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用料酒(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

加热去腥

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

料酒蒜香豆鼓鸡

材料

鸡半边，元椒3个，蒜头5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽，糖，调味料，香油(麻油)

做法

1､鸡洗净斩件放大碗内加入花雕酒一茶匙生抽少许糖，少许调味料，少许(可不放)麻。

2､元椒洗净切条状备用，蒜头，豆鼓(一齐)剁蓉后放入盛鸡的大碗内。

3､鸡内所放材料拌均放置30分钟。

4､锅烧热后放一点油，先把元椒炒一下铲起放盘子，然后将大碗内的鸡全部到进锅内翻炒，待鸡变色的时候加花雕酒进去(大概2两)喜欢酒味的可以放多一点，盖上锅盖后中火，待鸡熟了就把元椒倒进拌均盛起即可。

黄酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黄酒(料酒)180ml，蛋白5只，盐少许，姜片适量

做法

蟹洗干净外皮，揭开盖，清理干净肺等杂物，放上姜片和洒小许的盐花，备用

水开，第一次大火蒸4分钟，先把蛋白均匀的铺在蟹上，再把料酒均匀洒上，再次(第二次)蒸5分钟即可。

绍兴酒炖牛肉

材料

洋葱1颗，胡萝卜3条，姜片6片，蕃茄1颗，牛键肉2斤，红葱头5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜适量，绍兴酒（料酒）一碗

做法

1､热锅后将洋葱､红葱头及姜片炒软､炒香

2､待肉表面炒熟后加入热开水，待汤汁煮剩至1/3后，约加入2/3碗绍兴酒，加入蕃茄，盖上锅盖转小火闷煮。

3､一小时后将胡萝卜加入，盖上锅盖再闷煮30分钟。4､起锅前再倒入1/3碗绍兴酒（料酒），并将事前切末准备的蒜苗､香菜加入即可。