【料酒什么时候放】料酒应当什么时候放 料酒在烹饪中的正确使用方法

【料酒什么时候放】料酒应当什么时候放 料酒在烹饪中的正确使用方法

料酒是中国传统烹饪中重要的调味品。它的主要作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

料酒应当什么时候放

料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同：

1.急火快炒的菜肴

烹调中最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。

2.清蒸鱼等菜肴

由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加料酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

3.新鲜度较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。

料酒常见的使用方法

料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

黄酒蒸蟹

主料：大闸蟹500g

调料：生抽15ml、香醋适量、黄酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步骤：

1）螃蟹用毛刷刷洗干净，开水入锅蒸制15-18分钟；

2）取一个小碗，加入黄酒，酱油，白糖搅拌均匀；

3）锅中加入香油烧热，倒入料汁煮出香味关火；

4）姜切丝放入调料盘中，加入煮好的黄酒调料；

5）另外一个蘸碟加入香醋，调料蘸碟准备好；

6）螃蟹蒸好与蘸碟一起上桌即好。

老酒焖黄鱼

主料：小黄花鱼1大盘

调料：食盐1小勺、葱2棵、姜3片、老抽1小勺、红尖椒3个、黄酒1小勺、白糖1小勺、黑胡椒1小勺、植物油适量

1）将小黄鱼收拾干净洗净备用；

2）锅内倒油后放入葱姜爆香；放入小黄鱼稍微煎下，翻动时要轻一些；

3）鱼稍煎后倒入老抽和料酒，放入少许白糖提鲜，再加水漫过鱼，放入红椒和食盐适量，汤汁收干时即可出锅。