五仁月饼是广式还是苏式 五仁月饼的做法及配方

一、五仁月饼是广式还是苏式

五仁月饼属于广式月饼。广式月饼主要的特点是重油、皮薄馅多、花色多样、不易破碎，便于携带和保存，而广式月饼的品名，也多和饼馅的主要成分而定，例如常见的五仁、豆沙、莲蓉、椰蓉、蛋黄等等，原料极为广泛，可作为馅料的材料较多。

五仁月饼的馅料主要是各种果仁，常见的五仁是杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁、瓜子仁，再加上其他各种材料，形成的口感极为丰富，对人还有一定的保健作用，在市面上较为受欢迎。

不过消费者对于五仁月饼的态度两极分化严重，有人认为五仁月饼里面馅料太多太杂，吃起来口感非常奇怪，还容易吃腻。而喜欢的人认为五仁月饼的馅料非常香，吃起来有口感。

2015年年底，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼标准，对五仁月饼的成分加以明确，指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5中主要原料加工成馅的月饼才是真正的五仁月饼。

二、五仁月饼的做法及配方

馅料：白芝麻50克，黑芝麻50克，葵花籽仁50克，南瓜仁50克，核桃仁150克，花生仁150克，月饼专用糖浆150克，玉米油70克，白糖30克，面粉200克，水20克，高度白酒5克，碱水2克。

油皮：低筋面粉340克，月饼糖浆240克，玉米油90克，碱水2克。

详细做法：

1、准备好所有食材，烤盘里放入白芝麻，黑芝麻，葵花籽仁，南瓜仁，核桃仁，放在烤箱中层上下火180度烤熟。

2、花生仁放在锅里炒熟，炒的时候用小火不停的滑动，听到清脆的响声花生仁就熟了，盛出晾凉。

3、然后把花生仁的皮去掉，再用擀面杖压碎，不要压的太碎，大颗粒吃着口感好。

4、碗里加入240克转化糖浆，再加入90克玉米油，搅拌混合，再加入2克碱水继续搅拌至颜色变浅。

5、分次加入340克低筋面粉，边倒边搅拌，搅拌成面絮状。

6、下手揉成面团，盖上保鲜袋揉成光滑的面团，醒30分钟。

7、把烤熟的核桃仁掰碎放在盆里混合在一起。

8、老式五仁月饼一定少不了青红丝，分别放入25克青丝，25克红丝，和所有的果仁搅拌匀。好多朋友吃不了青红丝的味，可以用果脯切成丝代替。

9、接下来是重点，怎么给它调料，果仁里放入200克炒熟的面粉，再加入30克白糖，搅拌均匀。

10、盆里倒入150克转化糖浆，70克玉米油，搅拌均匀，加入2克碱水、5克高度白酒搅拌至颜色变浅，最后加20克纯净水接着搅拌，搅拌至所有的材料融合。

11、然后把调好的材料倒入果仁当中，用这个配料做出来的老式五仁月饼才好吃。

12、不断的搅拌馅料，直至搅拌至馅料看上去非常松散，用手一攥，可以攥成一个团，这个时候我们的月饼馅料就做好了。

13、接下来称出馅料，这里用的是125克月饼模具，馅料80克一个，月饼皮是45克一个，这样做出来的月饼皮非常的薄，全部分好后放一边备用。

14、接下里我们分月饼的皮，醒好的面分出12个小面团，每个大约45克，也可以根据自己的模具大小按比例分。

15、把面团用手掌按扁，再把五仁馅放在面皮中间，捏合收拢。如果包的时候破皮可以把面剂子稍微下大一点。

16、用虎口处收拢封口，包好的月饼剂子裹上干面粉，放在模具里按压紧实。

17、月饼的模具一扣，月饼的坯子就做好了，烤箱提前预热，上下火200度，然后在月饼表面喷点水雾，防止烤的时候干裂，把烤盘放在烤箱上层。

18、月饼烤至微微变黄，大约12分钟左右，我们把烤盘取出，月饼温度降下来，刷上薄薄一层蛋液，如果蛋液太稠烤出来的月饼颜色不均匀，蛋液里少加一点盐，这样刷上的蛋液比较均匀。

19、再把烤盘放进烤箱里烤10分钟，颜色满意为止，广式月饼烤的颜色不要太深，全程大约20分钟左右即可。

这样老式五仁月饼就做好了，烤好的月饼放在阴凉处需要回油3天左右，这样再吃月饼口感会更好。也可以放在密封罐里冰箱里冷藏，吃的时候拿出来醒一会，口感会更软。

小贴士：

1、月饼中加入碱水烤出来的皮酥脆，颜色好看，如果没有可以不加。

2、月饼放的油味道淡一点，也可以放调和油。

3、想要馅料好吃，要用炒熟的面粉，面粉炒至微黄即可。

4、月饼的纹路清晰，刷蛋液时轻轻地刷，不要大面积地涂，那样烤出来只会模糊一片。